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Ran an den Grill

Grill Scharfe Gewürzsaucen sorgen dafür, dass das Feuer nicht nur von außen kommt.
Scharfe Gewürzsaucen sorgen dafür, dass das Feuer nicht nur von außen kommt.

Kaum steigen die Temperaturen, so landet das Fleisch bevorzugt am Grill, statt in der Pfanne.


Gegrilltes ist beliebter denn je und für Grillabende im Gastgarten beim “Stammwirt‘n“ muss man sich rechtzeitig einen Platz sichern. Und doch gibt es kaum ein Thema, das einerseits Grillliebhaber so verbindet und andererseits spaltet, denn die Grillstandpunkte können oft unterschiedlicher nicht sein. Es beginnt beim Streitthema Nummer eins, der Wahl des Grillers. „Nur Grillen mit Holzkohle ist echtes Grillen“, so lautet die Meinung von eingefleischten Anhängern. Und das, obwohl man in Blindverkostungen meistens nicht feststellen kann, ob mit Gas oder mit Kohle gegrillt wurde. Aber bei einem ist man sich einig: Grillen braucht Zeit. Und man pflegt gerne die Rituale von Marinieren über Nacht oder stundenlangem Niedriggaren von großen Fleischstücken. Und noch etwas ist für Grillfans klar: Ohne Kräuter und Gewürze geht nichts am Rost.

Würzen nicht vergessen

Frische Kräuter und Gewürze sind ideal für Salat, Saucen und Marinaden. Meist basieren Grillmarinaden auf Öl, oft auch Joghurt und etwas Säure in Form von Essig, Wein oder Zitronensaft. Kräuter, Gewürze und vor allem Knoblauch bringen den Geschmack, sie sind die Würzwunder für Fleisch, Fisch und Gemüse am Grill. Die Säure in der Marinade macht das Fleisch zarter. Das Verhältnis von Säure zu Öl ist sehr unterschiedlich und hängt vom persönlichen Geschmack ab. Die meisten bevorzugen es etwas milder und dosieren Säure moderat. Bei Kräutern und Gewürzen ist es anders, hier kann beherzt ans Werk gegangen werden. Damit sie ihr Aroma an die Marinade und somit an das Fleisch abgeben können, darf es ruhig etwas mehr sein. Ein kleines Zweigerl hilft da meist nicht viel, ebenso wie sehr mild schmeckende Kräuter. Kerbel oder Pimpernelle sind sicher nicht die Kräuter erster Wahl fürs Grillen. Kräftige Aromen bringen Rosmarin, Thymian, Chili oder Salbei mit, sie sind daher die Allrounder. Eine besondere Note verleihen Minze, Koriander oder Zitronengras; Paprika und Curry sind dagegen weniger geeignet. Es besteht die Gefahr, dass sie durch die Grilltemperaturen bitter werden.

Aber bitte mit Sauce

Nur ausgesprochene Puristen bevorzugen Gegrilltes ohne die passende Sauce dazu, obwohl sie erst einen runden Genuss daraus macht. Die unterschiedlichen Aromen von Saucen bringen den typisch rauchig-aromatischen Geschmack bestens zur Geltung. Von scharf, sauer über süß bis würzig, Grillsaucen umfassen die gesamte geschmackliche Bandbreite und so findet sich für alles, was am Rost zubereitet wurde, eine passende Sauce. Ketchup und Senf allein sind schon lange nicht mehr genug, auch ein Chutney oder Relish wird immer beliebter.

American style

Die typischen Grillsaucen, wie wir sie alle kennen, allen voran die Barbecuesauce, sind ein Trend aus Amerika. Dort werden Steaks, Spareribs oder Hamburger schon seit Jahrzehnten damit gewürzt und verfeinert, die Fülle an möglichen Saucen ist beinahe unüberschaubar. Spätestens seit auch bei uns Barbecue ein Begriff ist, dürfen Chilisaucen, süß-saure Saucen oder spezielle Steaksaucen beim Grillen nicht fehlen. Aber ohne Kräuter und Gewürze geht es nicht und es kann aus dem Vollem geschöpft werden. Es kann nichts am Rost verbrennen wie bei einer Marinade. Die Basis für viele Saucen ist sehr ähnlich. Dunkle Saucen für Steaks, Würstel und aromatisches Fleisch haben zumeist Ketchup als Grundlage, helle Saucen Mayonnaise oder Joghurt. Sie passen zu Fisch, Gemüse und Geflügel meist besser. Asiatisch angehauchte enthalten wiederum mehr Früchte, Sojasauce und vor allem Chili. Mit einigen Kräutern lassen sich alle Saucen leicht abwandeln und variieren. Gehackter Chili, Koriander und Curry sorgen für eine asiatische Note, Thymian, Basilikum und Rosmarin bringen mediterrane Aromen ins Spiel. Für karibisches Flair dürfen Curcuma, Zimt, Piment, Nelke und Ingwer nicht fehlen.

Saucen zum Steak

Gerade bei Grillfleisch wird vermehrt Augenmerk auf Qualität gelegt. Nicht nur der begehrte Lungenbraten schmeckt hervorragend vom Rost, sondern auch spezielle „cuts“ wie Rib-Eye, Porterhouse oder T-Bone. Sie sind in der Grillszene in den letzten Jahren immer beliebter geworden. Bei Feinschmeckern gefragt; extrem aromatisch, aber auch teuer, das ist das angesagte dryaged Beef. Das trocken gereifte Fleisch ist jedoch keine neu entwickelte Reifungsmethode, sondern gute alte Handwerkskunst, und überzeugt durch einen intensiven Fleischgeschmack. Reichlich Salz und viele Saucen passen weniger zu dry-aged. Wenn, dann harmonieren nur wenige wirklich gut dazu. Von den Argentiniern, der Grillnation Nummer eins, stammt die Chimichurri. Sie passt perfekt zu Steaks und besteht je nach Rezept aus Petersilie, Koriander, wenig Oregano, etwas Chili und Knoblauch, Olivenöl und Essig. Auch eine klassische Sauce Béarnaise ist alles andere als verstaubt. Als eine Art Sauce hollandaise mit Estragon harmoniert sie mit Fleisch, Fisch und natürlich Gemüse. Wer es scharf mag, wählt eine Sauce auf Ölbasis mit Chili, Paprika, Knoblauch und Zitronensaft. Sie passt zu Fleisch und Fisch gleichermaßen. Eine Thaisauce mit Knoblauch, Koriander, Fischsauce, Zitronensaft, etwas Zucker und natürlich Chili passt beinahe zu allem. Perfekt zu Steak, aber auch zu Huhn oder Fisch.

Aus der GASTRO 5/22
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