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Rauf auf die Berge

Rauf auf die Berge


Seit Jahren liegt Urlaub in den Bergen im Trend und Wandern ist beliebter denn je.


So zieht es uns aus den unterschiedlichsten Gründen auf den Berg, aber nicht jeder versteht, warum man die Strapazen des Bergsteigens auf sich nimmt, um dann einfach nur ins Tal zu schauen. Doch wer einmal so richtig Bergluft geschnuppert hat, der kommt davon oft nicht mehr los. Denn es ist das Gesamtpaket, von der intakten Natur, der Bewegung, dem wunderbaren Panorama und dem Gemeinschaftsgefühl, wenn man in Alm- und Schutzhütten einkehrt. Und nirgends schmeckt es so gut, wie auf dem Berg, wenn man die Tour geschafft hat. Und alles was unten zählt, wie low carb, Sterneküche oder das Vorspeisenbuffet, ist oben plötzlich ohne Wert. Da wird Herzhaftes aufgetischt, denn Wanderer sind hungrige Gäste. Kaiserschmarren, Kaspressknödel, bis hin zum „Gröstl“ oder Linsen mit Speck, machen satt und schmecken am Berg am besten. Über 1.000 Höhenmeter schmeckt einfach alles, und wenn es nur einfaches Brot ist, sowieso immer besser, das scheint ein Naturgesetz zu sein.

Hüttenromantik versus Komfort

Hüttenromantik versus KomfortAlm- und Berghütten haben mit herkömmlichen Gastronomiebetrieben im Tal wenig zu tun. Daher kann man die Speisekarten auch nicht vergleichen. Auf der Hütte sind die Preise für Speisen und Getränke oft höher als im Tal und die Auswahl geringer. Der Grund ist offensichtlich, da die Versorgung mit Lebensmitteln schwieriger und aufwändiger ist. Nicht jede Hütte ist mit Auto oder Seilbahn zu erreichen, sodass ein Teil der Güter, vor allem Frischware, zu Fuß, mit dem Unimog oder mit dem Pferd hinaufgebracht werden muss. Die große Menge an haltbaren Lebensmitteln wird meist zu Saisonstart per Helikopter hinaufgeflogen. Das verteuert natürlich den Einkauf und relativiert den Preisunterschied. Die Kritik einiger bergunerfahrener Gäste, dass das Essen überteuert und die Auswahl zu gering ist, kann man unter diesen Gesichtspunkten nicht verstehen. Zudem ist die Stromversorgung auf jeder Hütte anders. Auch wenn seit Jahren viele Hütten aufwändig und kostspielig saniert und modernisiert werden, so sind nicht alle Schutzhäuser auf demselben Stand. Über 100 Hütten des Österreichischen Alpenvereins wurden bereits mit Photovoltaikanlagen ausgestattet, an die 25 verfügen über ein eigenes Kleinwasserkraftwerk zur Stromversorgung. So ist das Kochen mit Strom auf der Hütte nicht selbstverständlich, Gas- oder Holzherde sind immer noch weit verbreitet. Auch die Kühlmöglichkeiten sind teilweise begrenzt. Die Speisenauswahl ist daher stark von den Kochmöglichkeiten abhängig und es überrascht oft, mit welch einfachen Mitteln die Hüttenwirtsleute mit ihrem engagierten Team dem Gast eine gute und ehrliche Küche bieten können.

Das Alpenkulinarium

Die traditionelle Alpenküche kommt mit einigen wenigen Zutaten aus, die aber in Summe durch regionale Unterschiede eine Fülle an Gerichten ergeben. Auf den Hütten sieht es dagegen etwas anders aus. Traditionelle alpine Gerichte wie Riebel, Muas oder Sterz findet man ganz selten, dagegen aber Eintöpfe, Knödel, Suppen, Gerichte mit Würsteln oder Käse. Je nach Lage wird verkocht, was gerade vorhanden ist, denn die Kochkunst in den Bergen versteht sich seit Generationen auf das perfekte Wirtschaften mit begrenzten Ressourcen. Lebensmittel, die gut lagerbar sind, machen da die Hauptzutaten aus. Gröstl, Leberkäse mit Röstkartoffeln, Knödeln mit Sauerkraut oder Gerichte mit Geselchtem sind echte Hüttenklassiker.

Nostalgisches „Bergsteigeressen“

Sowohl müde Wadl’n, als auch ein hungriger Magen freuen sich über authentische Hüttenkost
Sowohl müde Wadl’n, als auch ein hungriger Magen freuen sich über authentische Hüttenkost

Nostalgisches „Bergsteigeressen“Vor Jahren war die erste Frage, wenn ein müder, aber zufriedener Wanderer auf die Hütte gekommen ist: „Was ist heute das Bergsteigeressen?“ und „Ist noch ein Bett im Lager frei?“ Doch seither hat sich einiges geändert, die erste Frage heute richtet sich nicht mehr nach den Grundbedürfnissen, sondern, ob es freies WLAN gibt. Das Bergsteigeressen, ein preisgeregeltes Gericht auf Alpenvereinshütten, auf das jedes Vereinsmitglied einen Anspruch hat, war früher eher ein einfaches Gericht und auf vielen Hütten ähnlich, meist ein Gröstl. Auch das hat sich in den letzten Jahren geändert, denn das Klientel hat sich verändert. Die Menschen haben mehr Geld zur Verfügung und auch gestiegene Ansprüche. Einige Hütten haben sich verschiedenen Bewegungen angeschlossen, wie slow food oder Bio. Unter dem Gütesiegel „So schmecken die Berge“ haben sich über 100 Alpenvereinshütten zusammengeschlossen und kochen mit Produkten, die überwiegend aus einem Umkreis von maximal 50 km stammen und möglichst ökologisch produziert wurden, am besten von bergbäuerlichen Betrieben. Dieses Konzept ist für gut erreichbare Hütten, die auch regelmäßig und leicht mit frischen Produkten versorgt werden können, natürlich leichter umzusetzen. Aber man darf sich auf hochgelegenen Schutzhütten nicht zu viel erwarten. Die Versorgung im hochalpinen Bereich erfolgt zumeist durch den Hubschrauber. Zu Saisonstart im Frühsommer werden meist etliche Tonnen Material und Lebensmittel eingeflogen und jede Flugminute kostet viel Geld. Weitere Transportflüge finden danach alle drei bis vier Wochen oder auch nur zwei Mal pro Saison statt. Im Schnitt werden auf einer Hütte im Bergsommer 5 bis 15 Tonnen Lebensmittel und je nach Lage der Hütte noch 1 bis 5 Tonnen Heizmaterial benötigt. Für die Planung, was alles an Lebensmitteln benötigt wird, bedarf es viel Erfahrung. Alles was gut lagerbar ist und lange hält, ist perfekt für den Berg, von Kartoffeln bis hin zum Selchfleisch, von Sauerkraut über Nudeln bis Mehl. Und doch weiß kein Hüttenwirt, was die Saison für ihn bereithält. Ist das Wetter im Sommer an den Wochenenden verregnet, kommen weniger Gäste und der Hüttenwirt bleibt auf dem Essen sitzen. Gibt es lange stabile Wetterphasen, dann ist die Hütte überlaufen und die Lebensmittel könnten knapp werden. Das Leben eines Hüttenwirts ist nicht einfach. Damit das alpine Versorgungsnetz von Schutzhütten erhalten bleibt, sollte jeder Gast auch die Hütten nutzen, am besten einkehren und auch konsumieren. Denn der Hüttenwirt lebt davon. Die eigene Jause zu essen, den Müll aber auf der Hütte zu lassen, ist die falsche Einstellung.

Hoch hinaus

Doch nicht jeder ist so gut zu Fuß und möchte trotzdem die Bergluft genießen. Dann lohnen sich die Nutzung von Seilbahnen und die Einkehr in Bergrestaurants und Hütten, die in der Nähe der Liftstationen gelegen sind. Die Betreiber profitieren von der besseren Erreichbarkeit und bieten dem Gast hochwertige und meist bodenständige, regionale Küche. Durch die guten Versorgungsmöglichkeiten, lassen sich die unterschiedlichsten Konzepte verwirklichen, und beinahe jedes Konzept, das man auch im Tal findet, gibt es auch am Berg. Wobei regionale Schmankerl und saisonal abgestimmte Produkte besonders gut ankommen und der Trend zu mehr Frischgekochtem geht. Hüttenklassiker wie Germknödel, Pommes oder Gulaschsuppen dürfen nicht fehlen, was natürlich auch Convenience sein darf. Warum auch nicht. Auf fast allen Bergen entstehen derzeit neue, moderne Restaurants mit innovativen, zeitgeistigen Konzepten. Neben der Qualität der Speisen, muss vor allem auch das Ambiente stimmen. Eine urige Stube, gutes Service oder Schauküchen kommen beim Gast gut an, denn die Erwartungshaltung wird immer größer. Das Gesamtkonzept eines Bergrestaurants muss in sich stimmig sein, dann kommen die Gäste gerne wieder.

Aus der GASTRO 04/21
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