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Die wahre Pizza


Pizza ist nicht gleich Pizza. Und warum die aus Neapel immer noch die beste ist.


Schock!! Vapiano streicht heuer die Pizza von der Karte! Stattdessen gibt es demnächst Pinsa, einen Pizza-ähnlichen Teigfladen, bei dem der Teig länger reift. In der deutschsprachigen Gastronomie wolle Vapiano damit Vorreiter sein, sagt Mitgesellschafter Delf Neumann. In Norditalien sei schon fast jede dritte Pizzeria eine Pinseria. Aha. Das wage ich aus eigener Anschauung zu bezweifeln… Ich habe eher den Eindruck, dass die Pizza fritta, also eine gefüllte und zusammengeklappte Calzone, die in Fett ausgebacken wird, gerade sehr populär ist. Gesund ist sie sicher nicht.

Pizza ist nicht gleich Pizza Die klassische Pizza mit Tomatensoße wurde wohl in Neapel erfunden. Von dort kommt auch die Vera Pizza, die als „Art of Neapolitan ‚ Pizzaiolo ‘“ seit 2017 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen wurde. Pizzaiolo heißt der neapolitanische Pizzabäcker. Die Zubereitung der Pizza neapolitana, auch Vera Pizza genannt, wird in Neapel seit 1984 durch die Associazone Verace Pizza napoletana gepflegt und kontrolliert – weltweit. Auch deshalb legen hiesige Pizzerien, die die Vera Pizza anbieten, Wert darauf, dass ihr (Holz-) Ofen aus Neapel stammt. Und sie verwenden ein ganz bestimmtes Mehl (Weichweizenmehl, am besten direkt aus Italien, siehe Infokasten) und Bierhefe. Der Hefeteig muss lange ruhen, je länger, desto bekömmlicher wird die Pizza. Besonders wichtig ist die Hitze im Ofen: Sie kann bis zu 500 Grad (vorgeschrieben für die Verace Pizza sind exakt 485 Grad) betragen, was die Backzeit auf 60- 90 Sekunden beschränkt. Das ist auch der Grund, warum man in haushaltsüblichen Backrohren nie eine wirklich gute Pizza zusammenbringt. Auch in Italien umstritten ist, ob es auch ein Hochleistungs- Elektroofen tut. Traditionalisten lehnen das ab. Denn aromatisch wichtig ist das Holz im Ofen, was beim Verbrennen spezielle Raucharomen beisteuert.

Pizzavarianten

Typisch für die Pizza neapolitana ist auch ihr erhöhter Teigrand. Die flachen Pizzen stammen aus Rom (Pizza romana). Die dickere Pizza genovese erinnert eher an ein Fladenbrot und ist eine Weiterentwicklung der Focaccia. Eine regionale Spezialpizza ist die Pizza cilentana, die mit einer Mischung aus Hart- und Weichweizen gebacken wird, statt Mozzarella kommt Ziegenkäse, statt Tomatensoße ein Sofritto aus Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten drauf. Aus dem Latium stammt die oben erwähnte Pinsa romana, eigentlich eine herzhafte Focaccia. Der Name ist ein Wortspiel aus Pizza und Pita. Und die Neuerfindung eines findigen Geschäftsmannes vor wenigen Jahren.

Info

Noch ein Wort zum Pizzamehl: Es sollte einen Teig ergeben, der beim Dehnen nicht reißt und nicht so fest ist, dass er sich nicht wieder zusammenzieht. Die Dehneigenschaften von Teigen aus österreichischen Mehlen sind eher auf die typischen heimischen Backwaren ausgerichtet, wie die Semmel. Diese Teige sollen gut dehnbar sein, aber es soll auch viel Kraft zum Dehnen benötigt werden, damit die Teige nicht auseinanderrinnen. Teige aus italienischen Mehlen sind meist sehr dehnbar, es wird aber weniger Kraft benötigt, um diese zu dehnen. Damit sie der Pizzaiolo geschickt durch die Luft fliegen lassen kann …. Aber natürlich gibt es in Österreich erstklassige Pizza-Mehle, die aus der italienischen Spezialität den perfekten Genuss machen.

die wahre Pizza - PizzavariantenDer Belag

Natürlich nur erstklassige Tomaten, am besten die besten der Welt, nämlich die vom Vesuv: San Marzano. Als Käse bitte keinen Gouda, auch keinen „Pizzakäse“, sondern immer nur Mozzarella. Und dann bitte keinen aus Kuhmilch, der schmeckt nach nichts, sondern den vom Büffel. Gibt’s mittlerweile auch in Bio-Qualität, dann werden die Büffel auch anständig gehalten. Besonders toll ist auch eine Burrata (eine kugelförmige Sonderform des Mozzarellas), die man im Ganzen auf der Mitte der Pizza platziert (wenn sie aus dem Ofen kommt). Wenn man die Kugel ansticht, läuft das cremige Innere über die Pizza. Spannend ist auch die kalabrische Zutat Nduja, eine scharfe Fleischpastenspezialität. Oder Pizza mit italienischen Würsten (Salsiccia). Was meiner Meinung nach NICHT auf eine Pizza gehört, egal, ob vera oder nicht: Ananas, Gemüseparika, Hühnchen, Mais. Aber die Geschmäcker sind halt verschieden.

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