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Pasta vom Feinsten

Pasta vom Feinsten


Pasta selber machen liegt genauso im Trend, wie handwerklich gut gemachte Pasta vom kleinen Produzenten zu kaufen.


Dabei sollte es nicht um unterschiedliche Formen, sondern um Geschmack, Qualität und Handwerk gehen. Verschiedene Mehle, Kräuter und Zutaten aus der Region, wie Kamut- oder Emmermehl, können genauso im Pastateig landen, wie färbendes Gemüse oder Espresso für den Geschmack. Kaum etwas ist so vielfältig in der Küche wie Pasta und die passenden Saucen dazu.

Hartweizengrieß hat die Nase vorn

Hochwertige italienische Pasta besteht aus Hartweizengrieß. Er gibt dem Teig Biss und Festigkeit. Dieser wird mit Wasser oder Eiern zu einem Teig verknetet und anschließend geformt oder zum Beispiel in Streifen zu Bandnudeln geschnitten. Die Getreidevielfalt, die in Österreich biologisch produziert wird, wächst wieder. Man besinnt sich auf alte Getreidesorten und so werden auch andere Mehle wie Dinkel, Emmer, aber auch Roggen und Buchweizen für die Pastaherstellung verwendet. Die Getreidesorten haben unterschiedliche Eigenschaften und jeder Teig wird anders. Oft wird daher der Weizen mit anderen Mehlen gemischt, er besitzt neben Dinkel, Emmer und Einkorn, die besten Eigenschaften und spielt so die größte Rolle für die Pastaherstellung. Typische Mehle mit einem hohen Kleberanteil, den sogenannten Glutenen, sind die erste Wahl für Teigwaren, also alle Weizenund Roggenarten. Mais, Reis oder Buchweizen sind glutenfrei.

Mit oder ohne Ei

Wird der Teig mit ganzen Eiern zubereitet, so wird er elastischer und formbarer, er eignet sich daher gut für Teigtaschen. Bei ganzen Eiern muss auch nicht unbedingt Hartweizengrieß verwendet werden, da kann bei Mehlen gemischt und variiert werden. Werden nur die Eidotter verwendet, so erhält man Teige, die sich gut für breite Bandnudeln eignen. Öl im Teig muss nicht sein, es macht den Teig etwas schlechter in einer Nudelmaschine zu verarbeiten.

Mal rot, grün oder schwarz

Einfach nur gewöhnliche Pasta anzubieten, mag sie auch noch so gut sei, reicht oft nicht mehr. Da man in den Pastateig vieles einarbeiten kann, um ihn zu färben und zu aromatisieren, sind die Möglichkeiten enorm. Püriertes Gemüse hat die Nase dabei ganz vorn, am beliebtesten sind Rote Rüben, Spinat, Kürbis oder auch Tomatenmark, und sie färben die Pasta rot, orange oder grün. Wird püriertes Gemüse im Teig verarbeitet, so sollte der Gemüseanteil gleich hoch wie der Eianteil sein. Auf 500 g Mehl rechnet man mit etwa 120 g Eier und 120 g püriertem und gekochtem Gemüse. Am besten werden die Eier mit dem Gemüse fein püriert und so in das Mehl eingearbeitet. Gemahlene Gewürze oder Kräuter landen ebenfalls oft im Teig. Paprikapulver, Curcuma, Steinpilzpulver, aber auch Kohle oder Hanfmehl eignen sich gut, färben und geben viel Aroma an den Teig ab.

Pasta aus der Region

Das Pastaland in Europa ist natürlich Italien und hier ist der Hartweizengrieß meist die Basiszutat. Aber der Siegeszug der Nudel hat die Vielfalt enorm erhöht, denn sie nimmt in den unterschiedlichen Ländern auch typisch regionale Einflüsse an. Die Lebensmittel, die in der Region weit verbreitet sind und auch oft biologisch produziert werden, landen so in der Pasta oder in der Sauce dazu. Zum Pesto mit Basilikum ist ein Steirisches Pesto mit Kürbiskernen zur Pasta eine regionale Alternative. Im Waldviertel, mit kleinen Hanfproduzenten, kann natürlich auch Hanfmehl im Pastateig landen, und in Bergregionen, wie in Ost- oder Südtirol, schmecken Kartoffeln als Nudelfülle, wie bei den Schlipf oder Schlutzkrapfen. Denn die regionalen und saisonalen Zutaten landen nicht nur im Teig oder in der Sauce, sondern auch in Teigtaschen und da passt ja beinahe alles hinein, was schmeckt. Geräuchter Fisch, Ziegenfrischkäse, Gemüse, Pilze, Kartoffeln und sonst noch allerlei Schmackhaftes. Eine aromatische Fülle, von einem hauchdünnen Teig umschlossen, so sollte perfekt gefüllte Pasta sein.

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