Paprika und Lángos

Paprika gehört wie Chili oder Pfefferoni zur Familie Capsicum annuum und enthält wie diese in unterschiedlicher Konzentration den Scharfmacher Capsaicin. Für das Aroma sorgen ätherische Öle. Den Geruch definieren Alkylmethoxyhpyrazine wie das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Man muss den Gewürzpaprika vom Gemüsepaprika unterscheiden. Letzterer enthält so gut wie kein Capsaicin, es wurde ihm züchterisch entfernt. Übrigens in Ungarn ab den 1950er Jahren. Das meistens eher milde Pulver, das aus getrockneten und gemahlenen Paprikaschoten hergestellt wird, wurde tatsächlich zuerst in Ungarn populär – und wird heute weltweit geschätzt. Grund dafür könnte der französische Starkoch Auguste Escoffier sein, der das Pulver 1879 über den befreundeten ungarischen Starkoch Karoly Gundel aus Budapest nach Monte Carlo kommen ließ und damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Bedeutung verschaffte. Escoffier würzte damit Poulet au Paprika und Gulyas Hongroise. Es gibt in Ungarn Paprikapulver in unterschiedlichen Schärfegraden: Rosenpaprika (scharf) – Halbsüß – Edelsüß – Delikatess – Extra (mild). Scharfes Paprikapulver wird auch als Cayennepfeffer bezeichnet. Das Besondere am Paprikapulver ist auch, dass beim Mahlen Hitze entsteht, die zu einer leichten Karamellisierung des in den Früchten enthaltenen Zuckers führt. Diese Karamellisierung zu kontrollieren, gehört zur Kunst der Paprikamüller. Die bekannte ungarische Würzpaste Erös Pista wird aus püriertem Gewürzpaprika und Salz hergestellt. Wörtlich würde die Paste übrigens auf Deutsch „das starke Steffchen / der stramme Stefan“ heißen. Eine mildere Variante heißt Édes Anna („süße Anna“). Zur Herstellung werden dem Paprika die Kerne entfernt. Denn die Kerne enthalten das meiste Capsaicin. Die werden erst nach dem Pürieren wieder zugesetzt, um die Schärfe zu regulieren. So kann man an den Kernen erkennen, wie scharf die Paste ist. Die Paste schmeckt fruchtiger als das Paprikapulver und kann aufgrund des hohen Salzgehaltes lange aufbewahrt werden. Man benutzt sie zum Würzen von Suppen und auch Gulasch, auch statt Senf zum Würstchen (Klobasse, Debreziner) oder als Brotaufstrich. Wichtig, wenn man mit Paprika würzt: Er darf nicht anbrennen, sonst wird er bitter. Also erst über die bereits glasig gebratenen Zwiebel streuen und sofort aufgießen/ablöschen.