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M2 Mühle – das Geheimnis guter Qualität

Die Mühle und ihr Einfluss auf Top-Kaffeequalität in der Tasse wird meist unterschätzt. Barista-Profis überprüfen täglich Mahlgrad und Menge. Warum das nötig ist? Kaffeebohnen sind lebendige Materie. Sie werden beeinflusst von Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Lagerung und vielem mehr. Und so wie das Wetter an keinem Tag gleich ist, ist auch die Bohne täglich ein bisschen anders. Als Barista ist es ihre Aufgabe bei Dienstantritt die Einstellung der Mühle zu überprüfen. Das machen Profis anhand der Extraktion eines Doppel- Shots. Daran können sie einfach erkennen, ob Mahlgrad und Menge im Siebträger tatsächlich die ideale Extraktionszeit und das richtige Brühverhältnis für ihren doppelten Espresso ergeben. 25 Sekunden Extraktionszeit plus minus drei Sekunden sind ideal. Das Brühverhältnis variiert etwas. Bei Wettbewerben ist ein Brühverhältnis von 1:2 gefordert, also 20 g Kaffeemehl zu 40 g (ml) Extrakt. In der österr. Gastronomie ist ein Brühverhältnis von 1:3 üblich, das bedeutet von 17 – 18 g Kaffeemehl für 50 ml Extrakt in der Tasse. Welche Mühle Sie verwenden, muss auf Maschine und Menge an Portionen abgestimmt sein. Mühle und Maschine müssen perfekt zueinander passen, egal, ob Kegel- oder Scheibenmahlwerk, gekühlt, gewärmt oder sonst wie technisch gepimmt. Aus meiner Sicht ist die Technik zweitrangig, wichtiger ist die Abstimmung aufeinander. Dabei ist der Mensch an den Maschinen gefordert – und das täglich und bei jedem Bohnenwechsel oder Nachfüllung. Daher muss das Einstellen der Mühle in den Arbeitsprozess integriert werden. Nicht der Kaffeelieferant ist für die Mühleneinstellung zuständig, sondern der Barista an der Maschine.

M2 Mühle Franz Grünwald Master Barista Diplom Kaffeesommelier www.franzgruenwald.com
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