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Bereit für den Winter

Bereit für den Winter


Österreich – Land der Berge und Eldorado für Winterfans. Damit sich die Gäste jedoch den Kaiserschmarren und Co. auf den Bergen schmecken lassen können, sind logistische Meisterleistungen notwendig. Hütten, Bergrestaurants und Unterkünfte hoch oben müssen früh genug mit Lebensmitteln eingedeckt werden.


Vom Schnee angezuckerte Landschaften, eine beschauliche Winterruhe, charmante Winterorte mitten im Hochgebirge, urige Almhütten im glänzenden Weiß und eine imposante alpine Welt, die zum Skifahren, Rodeln, Schneeschuhwandern oder Snowboarden einlädt. Deftige und wärmende Speisen aus regionalen Zutaten gezaubert erfreuen die hungrigen Sportler und sorgen bei Genießern für kulinarische Glücksmomente. Ein nach Zimt duftender heißer Punsch, dazu ein Kekserl und im Hintergrund das Knistern vom Lagerfeuer lassen das Gefühl von Winterromantik aufkommen. Geht’s Ihnen auch so? Zugegeben, derzeit fällt es vielleicht noch manch einem schwer an den kommenden Winter zu denken, da gerade noch die Sommersaison am Laufen ist, doch die kalte Jahreszeit kommt und somit auch die Hochsaison in Österreichs Wintersportorten. Damit beim Start alles rund läuft und die Gäste den Winterzauber erleben und genießen können, bedarf es einiges an Vorlaufzeit für Hoteliers und Gastronomen, um die Betriebe winterfit zu machen. Da wird geplant, saniert, eingekauft und die Unterkünfte werden eingedeckt. Dass dies manchmal leichter gesagt als getan ist, zeigt sich vor allem beim „Eindecken“ der Hütten, Almen und Bergrestaurants.



Richtig „eindecken“Richtig „eindecken“

Ist in der Gastronomie normalerweise vom Eindecken die Rede, so wird das richtige Platzieren von Besteck auf dem Tisch – also Vorspeisengabel links, Vorspeisenmesser rechts, Suppenlöffel rechts, Hauptspeisengabel links, leicht erhöht zur Vorspesengabel, Hauptspeisenmesser rechts, Wasserglas leicht versetzt neben das Weinglas und so weiter – gemeint. Diese Art des Eindeckens ist hier jedoch nicht vordergründig, denn eindecken bedeutet auch „bunkern“, in größeren Mengen sammeln – worum es beim Eindecken von z.B. Hütten und Almen in bzw. viel mehr vor der Winterzeit schon eher geht. Nicht selten liegen Hütten, Bergrestaurants und Almen abgeschieden vom Alltagstrubel in großer Höhe und diese Lokalitäten zu erreichen gestaltet sich durchaus abenteuerlich. Der nächste Supermarkt liegt nicht gerade ums Eck und ein Großhandel für Gastronomie ist weit und breit nicht zu finden. Befahrbare, asphaltierte Straßen sucht man vergebens, dafür erlebt man die Natur in all ihrer unverfälschten Pracht. Naturidylle pur – das ist es was Menschen, und somit auch potentielle Gäste für bewirtschaftete Hütten und Co., in diese Gegend lockt. Wandern, spazieren, schifahren und all die anderen Sportarten machen hungrig und durstig. Spätestens dann ist es an der Zeit einzukehren und Energie in Form von köstlichen Speisen und Getränken zu tanken. Damit in den Almhütten und Bergrestaurants, die im Winter geöffnet haben, auch genügend Vorräte da sind, müssen die Wirte und Betreiber im Vorfeld eine gute Planung und exakte Kalkulation vornehmen. Sie müssen sich mit einem Grundbestand an Lebensmitteln aber auch Heizmaterial und sonstigen Non- Food Produkten versorgen – eben eindecken. Gewürze und Trockenware werden bereits am Beginn der jeweiligen Saison in großen Mengen eingelagert, da sich diese gut (trocken) gelagert über mehrer Monate hinweg aufbewahren lassen. Mit den verderblichen Produkten wird es schon schwieriger, denn nicht alles lässt sich einfrieren oder anders haltbar machen. Um diese dennoch ans Ziel zu bringen und Hütten auch während der Saison zu versorgen, werden verschiedenste Transportmittel zur Beförderung eingesetzt.

Logistische Meisterleistung

Es gibt sicherlich einfachere Lieferungen für LKW-Fahrer, als jene zu Bergrestaurants und anderen Betrieben hoch auf den Bergen. Wenn überhaupt möglich, sprich es gibt Wege, die von schweren Fahrzeugen befahren werden können, ohne dass diese stecken bleiben oder gar abstürzen, dann werden sie natürlich für den Transport von Waren genutzt. Erfahrene Lenker leisten dabei teilweise Millimeterarbeit auf den steilen und rauen Strecken. Zig Tonnen Lebensmittel werden über das Jahr gesehen mit Gondeln transportiert. Im ganzen Land freuen sich nicht nur Gäste über die schnelle Möglichkeit auf den Berg zu kommen, sondern auch Gastwirte, die ihren Waren- Nachschub so bekommen. LKWs bringen die Waren bis zur Talstation, von hier aus geht es dann über Baumkronen hinweg bergauf mit den Gondeln. Mit dem Ausbau des Gondelnetzes wurde/wird auch die Beförderung der Lebensmittel immer effizienter, da die Produkte schneller von A nach B kommen. Mit einer schnelleren Anlieferung kann auch die Kühlkette dementsprechend einfacher eingehalten und die Ware schnell verräumt werden. Während im Tal darauf geachtet werden muss, dass Lebensmittel nicht zu warm bekommen, ist es beim Liefern in die Höhe oft umgekehrt: Bei extrem tiefen Temperaturen muss es schnell gehen, damit keine Lebensmittel einfrieren, die nicht einfrieren dürfen. Temperierte Gondeln sind da willkommen.

Seilbahnen bringen nicht nur Personen auf den Berg, sondern auch Lebensmittel.
Seilbahnen bringen nicht nur Personen auf den Berg, sondern auch Lebensmittel.

Per Ski und Hubschrauber

Nicht jede Hütte oder Alm liegt an einer Bergstation, weshalb von hier weg der weitere Transport organisiert werden muss. Damit für die Verkaufsschlager wie Germknödel oder Kaiserschmarren auch immer genügend Zutaten vor Ort sind, kommen deshalb Pistenraupen oder auch Skidoo (Motorschlitten) zum Einsatz. Der Transport per Ski – so wie früher, bevor die motorisierten Möglichkeiten zur Verfügung standen – gibt es zwar auch noch, allerdings nur noch vereinzelt und oft auch nur für den Entertainment- Faktor. Wenn zum Beispiel von der Haupthütte aus frisches Gebäck, Marmelade und Co. in die einzelnen Chalets fürs Frühstück gefahren werden. Materialseilbahnen sind ebenso im Einsatz für die Versorgung. Während früher Holzkisten für den Transport verwendet wurden, sind die Bahnen heutzutage moderner unterwegs. Entlang steiler Hänge und tiefer Schluchten befördern die Materialseilbahnen als umweltfreundliche Transportlösung die unterschiedlichsten Waren. Die Nutzlast variiert dabei je nach Modell, Personen können nur eingeschränkt (teilweise gar nicht) transportiert werden. Und dann gibt es noch Hütten, die so hoch und/oder abgelegen liegen, dass nicht mal der Bau einer Materialseilbahn möglich ist. Da hilft dann nur noch die Belieferung aus der Luft mit dem Hubschrauber. Der Transport ist, wie man sich denken kann, alles andere als billig (und meistens auch nicht ganz einfach durchzuführen), doch die Gäste schätzen die Möglichkeit, ein Bergsteigeressen vor einzigartiger Berg-Kulisse zu kredenzen, und sind gerne bereit dafür etwas mehr zu bezahlen als im Tal. Künftig sollen auch Drohnen bei der Hüttenversorgung eingesetzt werden, die beispielsweise Hubschrauber ersetzen könnten. Test-Flüge wurden bereits erfolgreich durchgeführt und die Vorteile im Vergleich zu den Helikoptern liegen auf der Hand: Die Methode ist günstiger, geräuscharm und umweltschonend. Dank Elektromotor fliegt die E-Drohne mit null Emissionen, während ein Hubschrauber zwischen 50 und 170 Liter Kraftstoff pro Stunde verbraucht.

Info

Alleine die Kosten für den Warentransport können je nach Lage und Erreichbarkeit der Destination zwischen 8.000 und 13.000 Euro oder mehr im Jahr liegen. Wird der Transport von Nachbarhütten gemeinsam organisiert, kann einiges an Kosten eingespart werden. Pro Saison werden durchschnittlich 5 bis 15 Tonnen Lebensmittel auf einer Hütte benötigt, dazu kommen Heizmaterial und sonstige Non-Food Produkte.

 

Aus der GASTRO 09/21
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