Die Rösterin

Ich bin 1997 als Nichtkaffeetrinkerin da reingerutscht. Über Karamel-Latte- Macchiatos habe ich mich an den Kaffee Geschmack gewöhnt“, schmunzelt Johanna Wechselberger über das Herantasten an die spannende Thematik „Kaffee“. Dass das nur der Anfang war, stand für sie schnell fest: „Bald stand ein Vollautomat daheim, der genauso schnell durch eine Siebträgermaschine wieder abgelöst wurde. Nicht zufrieden mit der Performance des Geräts wollte ich ‚mehr‘. Da die Siebträger nicht billig waren, ich aber ein Werkzeugfreak bin, der früher die eigenen Motorräder repariert hat, habe ich mir kaputte Gastromaschinen gekauft und selbst mit neuen Ersatzteilen wieder hergerichtet. Zwei der Maschinen arbeiteten später in meinem ersten Lokal am Naschmarkt.“ Johanna Wechselberger ist das, was man eine Macherin nennen kann.

„Mich fasziniert, dass es nie langweilig wird“, so die Kaffee-Expertin. Langeweile kommt bei ihr sicher nicht so schnell auf, denn neben ihrer Tätigkeit als Coffee Coach in ihrer „Vienna School of Coffee“, röstet sie in der eigenen Spezialitäten- Kaffeerösterei „Die Rösterin“ hochwertigsten Kaffee und reist als Jurorin um die Welt. Bücher über das Rösten schreibt Johanna ebenfalls und besucht die Kaffeebauern, von denen sie ausschließlich Premium Qualitäten bezieht, gerne auch persönlich. „Vom Lokal zu Kaffeereisen, Kaffee-Meisterschaften über Workshops, Kurse, eigene Kaffeeschule, Bücher bis zum selbst Kaffeerösten verlief mein Werdegang zum Masterbarista, Brewmaster und Kaffeerösterin. Ab und zu unterrichten, alle paar Tage frischen Kaffee rösten, 1-3 Mal im Jahr als Juror auf Kaffeeplantagen oder zu Meisterschaften, zwischendurch als Barista auf Kongressen oder anderen Events arbeiten – nichts davon möchte ich missen. Und dann noch die große Community - ich kenne so viele Kollegen weltweit, man trifft überall jemanden den man kennt. Einfach schön“, kommt Johanna Wechselberger ins Schwärmen. Die Begeisterung für Kaffee gibt „die Rösterin“ gerne auch weiter. Bei einem Personal Training können Privatpersonen, Gastronomen, Röster, Barista etc. alles über das Thema erfahren und erfragen. „Egal, ob in meiner Vienna School of Coffee oder wie gerade über Zoom mit einer lieben deutschen Kundin oder vor Ort in einem Lokal: Alle ist möglich“, so der Coffee Coach.

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Guter Kaffee darf was kosten

In ihrer Rösterei in Stockerau arbeitet Johanna Wechselberger mit speziellen handgebauten Röstmaschinen. Jede Sorte wird dabei einzeln geröstet, dass dabei nur die besten Rohkaffees verwendet werden, ist selbstverständlich. Nach welchen Kriterien die Bohnen ausgesucht werden? Die Qualität muss passen, also eine gute Sortierung ohne Defekte. Ursprungsland und Farmer spielen ebenfalls eine Rolle und dann kommt es noch auf den Geschmack an. Da soll was dabei sein, das sich für Filterkaffee und Espresso eignet und experimentierfreudige Trinker sollen ebenso auf ihre Kosten kommen wie die, die keine Fruchtnoten wollen. Neben der Verarbeitungsart (natural, honey, washed, anaerob fermentiert etc.) schaut der Profi auch auf den Preis. „Insofern, dass der Farmer gut bezahlt wurde, also wo geht ‚direkt trade‘. Zum Teil importiere ich sogar selbst“, so die Kaffee-Aficionada. Qualitativ und geschmacklich herausragende Kaffees kosten im Einkauf schon ziemlich viel. „Um 25 € das Kilo bekommt man passable Gastro-Kaffees, wenn sie der Röster nicht verbannt oder zu Tode gebacken hat, aber die echt besonderen Sorten fangen bei 40 € das Kilo an und gehen rauf bis 60 €/kg. Manche Sorten kosten noch viel mehr. Das ist wie mit Whiskey oder Rum“, weiss Wechselberger. Doch der beste, mit Sorgfalt geröstete Kaffee bringt nichts, wenn dieser falsch zubereitet wird. Viele Fehler, die bei der Kaffeezubereitung passieren, können vermieden werden. Johanna Wechselberger dazu: „Billige Maschinen ohne Temperaturkontrolle, ungeschultes Personal und ungereinigte Maschinen wirken sich ebenso negativ auf die Qualität aus wie billige Kaffees mit Defekten. Falsche Verlängerte, Haltbarmilch - 5x aufgeheizt, verkrustete Dampfstäbe, Geschirrtücher über die Maschine legen, überhaupt keine Ahnung von Original-Rezepten haben z. B. von Cappuccino, Melange, Verlängerter etc., zu wenig Kaffeepulver im Siebträger, zu kurze Durchläufe, falsche Tassengrößen für diverse Rezepte, ergonomisch falscher Aufbau der Kaffeebar, Kaffee wird über Nacht im Mahlwerk gelassen, Dosieren und Tampen sehe ich fast überall falsch, Verpackungen offen stehen lassen – die Liste an Fehlern bei der Zubereitung ist lange. Daher ein Aufruf an Gastronomen: Schult euer Personal! Oder engagiert jemanden, der euer Personal im Betrieb ständig schult und stellt nicht Leute an die Kaffeemaschine, die gar keinen Kaffee trinken oder machen wollen. Kaffee ist kein Fertigprodukt! So wie ein Koch aus den Zutaten was Gutes oder Schlechtes macht, können nur 1-2 falsche Handgriffe einen guten Kaffe ungenießbar machen. Der Kunde sagt es nicht und trinkt das nächste Mal etwas anderes, wenn er trotzdem wieder kommt.“ Und da die Marge bei Kaffee eine hohe ist, wirkt sich ein zurückgehender Kaffeeverkauf am Ende negativ auf den Umsatz aus. Das kann jedoch ganz einfach vermieden werden – mit dem Fokus auf Qualität.

Info

Profi-Tipps von Johanna Wechselberger

Kaffee-Trends: Flatwhite: Das Original war ein Filterkaffee mit Milch (Neuseeland, Australien), später über London zu uns gekommen eine Latte Tasse mit doppeltem Espresso drin und viel Latte Milch. Heute wird er immer kleiner, oft nur mehr in der Cappuccinotasse serviert (entspricht einem Piccolo). NitroBrew: Kaltgebrühter Filterkaffee mit Stickstoff angesetzt, kommt kalt aus dem Zapfhahn, schäumt und ist sehr kräftig.

Tassen weg vom Kopi Luwak! Es wird Zeit, dass die Tierquälerei ein Ende hat und niemand mehr den Kaffe kauft. Nur wenige Kilos werden wirklich „gefunden“, der Rest ist entweder Fälschung oder aus schlechter Zwangstierhaltung.

Kaffee ist ein „Obst“, eine kirschenartige Frucht. Daher können je nach Verarbeitungsart Fruchtnoten vorkommen, die den Kaffee interessant und lebendig machen. Das Gegenteil von erdigem, hantigen, brandigem Kaffee, den zwar viele gewohnt sind, aber sich ob der Bitterkeit Milch und Zucker reintun. Nicht so dunkel geröstete Kaffees sind oft süßer und brauchen daher gar keinen Zucker.