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Hygiene und Wartung der Gastrotechnik

Gerätewartung sollte immer Profis überlassen werden, will man kostspielige Defekte vermeiden. Fotos: MayWay


Was kann der Gastronom selber tun, wofür braucht er einen Experten? Und sollte er einen Wartungsvertrag abschließen?


Es gibt Gastro Technik, die ist wartungsintensiver (Kaffeemaschinen, Kälteanlagen), bei anderen Geräten kommt es für einen optimalen Betrieb auf die Grundeinstellung und die verwendete Reinigungs-Chemie an (Gläser- u. Geschirrspüler), bei anderen steht die Hygiene im Vordergrund (Öfen, Fettfilter, Wasserfilter, Eiswürfler, und alles was mit Milchprodukten in Kontakt kommt). Wir haben mit zwei Experten über die Details gesprochen: Ernst W. Stoelner, Geschäftsführer von Stoelner Gastrotechnik in Wien, und Swen Armin May von Mayway in Seiersberg.

Kälteanlagen

„Das ist ein sehr komplexes Thema, das können nur Kälte-Fachbetriebe machen“, sagt Stoelner. Er muss es wissen, weil sein Unternehmen seit 50 Jahren auch Eissalons technisch betreut. Swen Armin May ist ganz seiner Meinung: „Kältemaschinen müssen aufgrund gesetzlicher Vorgaben regelmäßig gewartet werden.“ Damit gehe auch gleich eine Reinigung einher. „Und das führt zu einer großen Energieeinsparung und erhöht entscheidend die Lebensdauer.“ Das gelte auch für Kühlschränke und Einbau-Kühlgeräte. Die verbauten Umluftkondensatoren müssen regelmäßig gereinigt werden. Für solche Arbeiten sind lizensierte Kältefachbetriebe zuständig, u.a. auch MAYWAY, das seit 1965 auch ein Kältefachbetrieb ist. Bei so einer Wartung wird auch gleich die gesetzlich vorgeschriebene Eintragung ins Prüfbuch übernommen.

Saisonbetriebe

„Alle Geräte müssen fachgerecht in Stillstand versetzt werden“, betont May. „Unbedingt alle wassergefüllten Geräte wasserlos machen!“ Da geht es in erster Linie um die Hygiene, denn Bakterien und Schimmelbildung sind dann vorprogrammiert. Da nutzt dann auch eine Desinfizierung nichts mehr. Das betrifft vor allem Spülmaschinen, Eiswürfler und Kaffeeautomaten. May berichtet von Fällen, wo bei der Sommersaison nach einem Winter die Geräte aufgefroren waren, dass man sie wegwerfen musste, weil sie nicht fachgerecht gelagert waren. Bei Geschirrspülern ist auch wichtig, dass das Waschmittel bei längerem Stillstand entfernt wird, es kristallisiert sonst aus und greift Pumpen und Ventile an.

Was kann der Gastronom selbst machen?

Kunden von Stoelner und MAYWAY werden bei Lieferung der Küche oder der Geräte umfangreich eingeschult. Vor allem Quereinsteiger. „Das Wichtigste ist Hygiene und fachgerechte Reinigung“, sagt May. „Das muss der technische Dienst erklären, da genügen keine Videoclips irgendwo im Internet.“ Und das reiche von der Grillplatte bis zum Fettfilter. „Wir haben Kunden, deren Geschirrspüler sind zwanzig Jahre alt und laufen durch fachgerechte Reinigung und Verwendung immer noch tadellos“, sagt May. Auch Stoelner sagt, dass bei fachgerechter Wartung eine Kühlanlage viel länger hält. Bei vielen Geräten ist die Reinigung mitverbaut, läuft automatisch ab. Große Herde, Dampfgarer, haben automatische Reinigungssysteme und fixinstallierte Brausearmaturen, mit denen man sie am Ende der Produktion ausspritzen kann. Kaffeevollautomaten haben zumeist ein eingebautes Reinigungsprogramm, das automatisch abläuft.

Bei Saisonbetrieben wie etwa Eisdielen ist die fachgerechte Stilllegung der Geräte essentiell.
Bei Saisonbetrieben wie etwa Eisdielen ist die fachgerechte Stilllegung der Geräte essentiell.
Kaffeevollautomaten

„Die meisten haben ein Reinigungsprogramm, das man je nach Nutzung einmal täglich durchlaufen lassen muss, dies geschieht bei hochwertigen Vollautomaten eben vollautomatisch“, sagt Swen Armin May. Da geht es vor allem um die Brühgruppen- Reinigung. Wichtig ist auch die richtigen Wasseraufbereitungsanlagen einzusetzen, damit kann man die Laufzeiten dieser Maschinen extrem erhöhen. Am wichtigsten ist jedoch die Reinigung aller Teile, die mit Milch in Berührung kommen. May empfiehlt zur Wartung und zum Austausch der Ventile, Dichtungen und Wasserfilter zumindest einmal im Jahr einen Techniker kommen zu lassen.

Wasserfilter

Die sind nicht nur für jede Kaffeemaschinen wichtig, sondern auch für Geschirrspüler. Kalk muss aus dem Wasser gefiltert und eventuell Mineralien zugesetzt werden (aus Geschmacksgründen). Die Mischung hängt von der Wasserqualität ab, sagt Ernst W. Stoelner: „Die Wasserqualität unterscheidet sich regional und sogar lokal“. Entsprechende Lösungen zur Wasseraufbereitung bieten Brita oder BWT an. Außerdem kommt in Verbindung mit Gläsern/Geschirrspülern auch die Technik der Umkehrosmose zum Einsatz. Das muss sich in jedem Fall ein Experte vor Ort ansehen und eine Wasseranalyse durchführen. Filterpatronen müssen regelmäßig getauscht werden. Die Wasserqualität ist auch wichtig für Geschirrspüler, damit die Gläser keine Schlieren bekommen und nicht nachpoliert werden müssen (was früher noch üblich war). Auch bei den gewerblichen Geräten ist der richtige Einsatz, Einstellung und Dosierung, des Spülmittels für das Waschergebnis entscheidend. „Wir haben dafür zur Kundenbetreuung Spültechnik- Systemspezialisten“, sagt Stoelner.

Fettfilter

Die Berechnung einer Küchenlüftung müssen Experten vornehmen, da gibt es mit der ÖNORM EN 16282 genaue Vorschriften. „Viele Geräte und natürlich auch Dunstabzugshauben arbeiten mit Fettfilter. Diese muss man regelmäßig reinigen, denn auch in der Mikrowelle und bei Induktionsherden gibt es diese Fettfilter – das wissen die wenigsten“, empfiehlt May. Das erhöhe auch deren Leistung und Lebensdauer. Bei Abzugshauben gilt: Filter regelmäßig (1x pro Woche) reinigen. Dabei müssen die verwendeten Fettfilter der Klasse A entsprechen, was einen Fettabscheidegrad von mehr als 95% entspricht. Auch das ist gesetzlich vorgeschrieben. Viele billige Abzugshauben, die man im Internet findet, haben diese Filter jedoch nicht, warnt May. Also fallen diese bei einer Betriebsprüfung durch und auch die Versicherung ist leistungsbefreit. Man ist hier so streng aus Sicherheitsgründen: Verfettete Leitungen können leicht brennen – dann schlägt das Feuer durch bis unters Dach.

Streitpunkt Wartungsverträge

Swen Armin May ist davon kein großer Fan: „Viele Firmen verkaufen bald mehr Wartungsverträge als Geräte.“ Wenn der Gastronom seine Geräte sauber hält und vorschriftsgemäß pflegt, brauche er nicht ein oder zweimal im Jahr einen Techniker im Haus. Sinn machen Wartungsverträge für May allerdings bei Kaffee-Vollautomaten und bei Kälteanlagen ist die jährliche Überprüfung ohnehin gesetzlich vorgeschrieben. Ernst Stoelner sieht das anders: „Eine Profiküche oder die technische Einrichtung als Herzstück sollten regelmäßig von einem Profi gewartet werden – vor allem wenn man komplexe Kältemaschinen im Einsatz hat. Viele Probleme können so frühzeitig erkannt werden und man spart sich teure Reparaturen.“

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