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Grillen: Die Technik

Grillen: Die Technik


Was schmeckt besser: Holzkohle, Gas oder Elektro? Was ist Sizzling? Vorteile des indirekten Grillens? Wie kann man beim Grillen aromatisieren?


Zuerst müssen wir ein paar verbreitete Missverständnisse ausräumen: Barbecue (BBQ) und Grillen ist nicht das Gleiche. Nur in den USA. Sonst bezeichnet BBQ das indirekte Grillen oder auch das Smoken. So ist BBQ auch erfunden worden. Es waren wie so oft bei kulinarischen Dingen die Azteken und Maya in Mexiko. Die haben Löcher in die Erde gegraben und dort ein ganzes Tier (bei den Azteken waren es auch mal Hunde oder Leguane, manchmal auch Menschen, heute sind es eher Hühner, Truthähne, Ziegen, Schafe oder Spanferkel) platziert, einen Deckel auf das Loch gelegt und darüber ein Feuer entzündet. So konnte das Fleisch in aller Ruhe bei eher niedrigen Temperaturen garen. Diese Methode wird heute noch bei Spareribs angewandt und ist mit den Smokern weltweit sehr beliebt geworden.

Gas, Elektro oder Kohle?

Was ist besser: Grillen mit Holzkohle, Gas oder Elektro? Antwort von allen Experten, die ich gefragt habe: Es ist geschmacklich egal. Auch wenn ich rein aus dem Bauch glaube, dass Holzkohle am besten schmeckt. Es ist leider ein Glaube. Die Holzkohle, egal wie gut sie ist, trägt NICHTS zum Aroma bei. Hat die Wissenschaft einwandfrei festgestellt, leider. Möchte man beim Grillen Aroma erzeugen, muss man Holzstücke auf die Glut legen oder das Grillgut marinieren. Das mit dem Drauflegen funktioniert ausgezeichnet, egal, ob man mit geschlossenem Deckel (Smoken) oder offen grillt. Egal was man nimmt, ein paar Zweige mit oder ohne Nadeln, Holzspäne, Reste vom Gemüse, zum Beispiel das Grüne von Karotten: alles raucht und verschickt dabei sein Aroma ans Grillgut.

Fest steht: Grillen mit Holzkohle hat sogar viele Nachteile: Es ist umständlich, vermutlich (!) gesundheitsschädlich und auf alle Fälle nicht gut für das Klima, weil 70 Prozent der bei uns verkauften Holzkohle von afrikanischen Tropenhölzern stammt. Elektrogriller sind eher für Innenräume geeignet. Ein Salamander ist ja auch ein Elektrogrill – nur kommt hier die Hitze von oben. Elektrogriller werden auch gerne für das Grillen am Tisch eingesetzt – beliebt in der asiatischen Küche. Am besten für’s professionelle Grillen geeignet sind die Gasgriller. Mit ihnen kann man die Hitze optimal dosieren. Die teureren besitzen auch einen Sizzler, mit dem man extrem heiße Temperaturen bis zu 800 Grad erzeugen kann. Dabei entsteht sekundenschnell die beliebte Kruste am Fleischgut und man kann danach bei niedrigen Temperaturen indirekt zu Ende garen, auch zeitverschoben, wichtig wenn man auf Vorrat grillen möchte. Beides ist auch gut für die Aromabildung.

Ablöschen?

Noch ein Missverständnis: Echte Männer glauben, dass Ablöschen mit Bier, das man ohnehin in der Hand hat, auch zum Aroma beim Grillen beiträgt. Falsch: Die Aromastoffe im Bier verbrennen sofort und erzeugen eher gesundheitsschädliche Stoffe. Man kann genauso gut mit Wasser löschen. Wenn überhaupt. Löschen ist generell nicht zu empfehlen, weil es auch auf das Grillgut spritzt und dort nichts zu suchen hat und nur unerwünschte chemische Reaktionen auslöst.

Indirekt Grillen

Beim indirekten Grillen kann man auch die austretende Flüssigkeit des Grillguts mit einer Schüssel auffangen, um daraus eine wohlschmeckende Sauce zuzubereiten. Grundsätzlich eignen sich große Fleischstücke (Spareribs!), Gemüse oder Fisch zum Indirektgrillen, also langsamen Garen. Eine besonders köstliche Methode des indirekten Grillens ist das Plankengrillen. Dafür werden Holzbretter einige Stunden gewässert, dann flüchtig abgetrocknet und auf einer Seite eingeölt. Jetzt werden die Bretter mit der geölten Seite nach oben über die direkte Glut gelegt, bis sie anfangen zu rauchen bzw. an der Unterseite des Brettes zu glühen. Jetzt platziert man das Grillgut – besonders gut geeignet ist Fisch, zum Beispiel Seeteufel, weil er festeres Fleisch hat – auf der geölten Seite, schiebt die Bretter von der direkten Glut weg, um indirekt weiter zu grillen und schließt den Deckel. Der Rauch der Bretter smoked (räuchert) das Grillgut. Je nach Holzart kann man das Aroma beeinflussen. Besonders aromatisch sind Ahorn oder Eiche.

Aus der GASTRO 5/22
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