Die gefragte Transparenz am Teller ist durchaus machbar, da bei Fleisch über die gesamte Produktionskette Systeme zur Rückverfolgbarkeit existieren, die sich auch in der Gastronomie weiterführen lassen. Eine mittlerweile etablierte Variante ist das AMA-Gastrosiegel, mit der sich Wirte, Restaurants und Hotels qualifizieren können, wenn sie die Herkunft ihrer landwirtschaftlichen Rohstoffe auf der Speisekarte angeben.
Besser als die mit einigem Aufwand verbundenen Gütesiegelprogramme funktionieren die Auslobungen von Kooperationen auf der örtlichen Ebene. Es gehört schon fast zum guten Ton die lokalen Partner auf den Speisekarten anzuführen, zuweilen ergeben sich daraus Kooperationen, die weiter reichen als die zur Verfügungstellung der Rohstoffe. Mancherorts entstehen daraus Convenience-Produkte, die über beide Kanäle (also Gastro und Fleischerbetrieb) vertrieben werden. Womit auf beiden Seiten ein Mehr an Wertschöpfung entsteht.
In Österreich ist man zurecht stolz auf die hohe Qualität der landwirtschaftlichen Produkte und auch auf die hohen Standards, die in der Fleischproduktion gesetzt werden. Diverse Gütesiegelprogramme haben die Produktion von Fleischwaren in den letzten 20 Jahren nachhaltig geprägt und mit einem Eigenversorgungsgrad von 109% ist der Inlandsbedarf mehr als gedeckt. Fleisch aus biologischer Landwirtschaft ist im Gastgewerbe aber noch immer ein Nischenprodukt – was sich leicht aus den Haltungszahlen ablesen lässt: Nur 3% des allseits beliebten Schweinefleischs stammen aus Bio-Betrieben, Geflügel (21%) und Rind (22%) erreichen da schon eher Mengen, die für Gastwirte interessant sind.
Bio als Pflicht
In der Gemeinschaftsverpflegung ist die Verwendung von Bio-Fleisch teilweise verpflichtend vorgeschrieben – so zum Beispiel in den Küchen von Krankenanstalten, in Kur- und Pflegeeinrichtungen sowie teilweise auch in der Gemeinschaftsverpflegung von Schulen und Kindertagesstätten. Damit wollen die Betreiber ein bewusstes Zeichen für die Verwendung lokal und nachhaltig produzierter Ware setzen.
Die Sache hat bloß einen Haken: Die verfügbaren Mengen aus heimischer Erzeugung können den Bedarf kaum abdecken. Dazu gesellt sich ein immenser Preisdruck, der Spielraum der Küchenbetreiber ist denkbar eng. So mancher Erzeuger in Landwirtschaft und Produktion winkt angesichts geringster, kaum kostendeckender Preise als Lieferant resigniert ab.
Global denken, lokal einkaufen?
Im ländlichen Bereich existieren vielerorts enge und gut funktionierende Kooperationen zwischen Landwirtschaft, Fleischverarbeitung (also dem klassischen Fleischer und den lokalen Schlachthöfen) und der Gastronomie. Diese funktionieren immer dann, wenn die lästige aber durchaus relevante Preisfrage für alle Beteiligten befriedigend geklärt ist.
Ein nicht unwesentlicher der in der Gastronomie verarbeiteten Fleisch und Wurstwaren stammt aus den C&C Märkten – das ist auch jener Ort, an dem sich ausländische Ware auf den Weg zum Teller des Konsumenten macht. Vor allem bei den gesuchten Teilstücken übersteigt die Nachfrage das heimische Angebot. Der Preisdruck, dem die Gastronomie ausgesetzt ist, ist wohl ein weiterer Faktor auf günstige Ware aus dem Ausland zurückzugreifen.
Was dem Küchenbetreiber in diesem Fall zugute kommt, ist die Selektion der Ware nach Qualitäten. Beim Volumen, das die großen europäischen Schlacht- und Zerlegebetriebe auf den Markt bringen, lässt sich die uniforme und gleichbleibende Selektion nach Qualitätsstufen wesentlich einfacher realisieren als in der kleinstrukturierten heimischen Fleischbranche.
Genuss und Ethik
Wenn es um das Thema Fleisch aus der EU und dessen gastronomische Verwendung geht, landet man schnell in hitzig und ideologisch-dogmatisch geführten Kontroversen. Tierethische Überlegungen treffen auf Überlegungen zum Umgang mit der Umwelt und schwindenden Ressourcen, dazu gesellt sich der Wahnsinn einer weltumspannenden Warenlogistik, die den Transport von Fleisch über Kontinente hinweg erst möglich macht. Fleisch ist für viele Umweltbewegte vom hochwertigen Nahrungsmittel, das mit Genuss verzehrt werden sollte, zum Sinnbild für alle Belange der Umweltzerstörung geworden.
In der Wahl der Bilder wird da wenig zimperlich agiert: Brennende Wälder, endlose Plantagen für Futtermittel, Zucht- und Schlachtanlagen für abertausende Tiere inklusive aller Scheußlichkeiten, die sich medienwirksam verwenden lassen, prägen den Diskussionsstil. Hier sachlich zu bleiben fällt schwer und die Intentionen und Aktionen einiger Tierschutzorganisationen dürfen getrost einer kritischen Analyse unterzogen werden.
Die Frage, ob es für den Gast wirklich Fleisch vom amerikanischen oder argentinischen Rind sein muss, das mit Gensoja gemästet wurde und sich von österreichischen Standards doch unterscheidet, muss dennoch gestellt werden dürfen. Welche Ware schlussendlich am Teller landet, ist wohl nur vom Einzelnen in letzter Konsequenz zu entscheiden. Wie diese Entscheidung auch immer ausfällt – am Ende sollte der bewusste Genuss des hochwertigen Nahrungsmittels im Fokus stehen. Und wer sollte diesen besser inszenieren als der Gastronom?
Echte Tiroler aus Holland
In der Fleischverarbeitung hat der Umstand globaler Warenströme dazu geführt, dass regionale Spezialitäten mit ausländischem Rohstoff, sprich Fleisch, hergestellt werden. Ein Paradebeispiel dafür ist etwa Speck aus Tirol oder italienischer Rohschinken. Die lokale Schweinemast ist weit davon entfernt, die benötigten Mengen auch nur ansatzweise zu decken. Folglich kommt ein nicht unwesentlicher Anteil an Tieren aus dem Ausland, die dort gemästet und geschlachtet wurden.
Lebensmittelrechtlich ist das vollkommen in Ordnung, solange die Ware entsprechend gekennzeichnet ist. Wird Wert auf eine komplette regionale Erzeugung gelegt, dann bieten die geschützten geographischen Angaben (g.g.A.), die sich in ganz Europa in den verschiedensten Bereichen (Wein, Käse und Fleischwaren) etabliert haben, Sicherheit. Die Anzahl nach diesen Vorgaben produzierender Erzeuger wächst nach wie vor und der Kampf, wer jetzt genuin lokal produziert und wer sich, haarscharf an der Grenze des Erlaubten operierend, mit fremden Federn schmückt, wird erbittert geführt.
Fälschungen stehen hier – ähnlich wie in der Luxusmodebranche – auf der Tagesordnung, sie sind da wie dort nur vom Fachmann zu unterscheiden. Die Verwendung von g.g.A.-Produkten ist in der Gastronomie eigentlich ein alter Hut und bei Wein und Käse eine Selbstverständlichkeit. Bei Fleisch- und Wurstwaren ticken die Uhren bis auf wenige Ausnahmen allerdings etwas langsamer. Was auch daran liegt, dass es in Österreich in diesem Bereich gerade zwei (!) Produkte gibt, die ihre Herkunft mit der geschützten geographischen Angabe schützen ließen: Gailtaler Speck g.g.A. aus Kärnten und Tiroler Speck g.g.A..
Der Vollständigkeit halber muss erwähnt werden, dass das Angebot an g.g.A.-Käse weitaus größer ist und dass sich mit steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verfeinerte Salate größter Beliebtheit erfreuen. Nicht ganz so hoch gehandelt sind die Produkte der heimischen g.g.A.-Variante, nämlich aus den Genussregionen. Hier entstand in den letzten Jahren eine lebhafte Szene, die sich dem Erhalt und der Vermarktung regionaler Besonderheiten widmet – mit durchaus erfreulichen Erfolgen.
Wurst & Co.
Wurstwaren sind in den Küchen der Gastronomie in all ihrer Vielfalt eigentlich immer vertreten. Das beginnt bei den ersten Mahlzeiten, die morgens zubereitet werden – Aufschnitt, Wurst- und Schinken sind bei Frühstück und Brunch Standard. Schinken-Käse-Toast und Ham & Eggs sind die kulinarischen Minimalvarianten einfacher Speisen und in der Hausmannskost findet sich eine Vielzahl an Speisen, in denen Würste verarbeitet werden.
Auch auf die Gefahr hin, dass es fad wird, steht an dieser Stelle ein Plädoyer für die Produkte der heimischen Fleischwarenerzeuger, die eine Fülle an hochwertigen und für den Gastronomen interessanter Spezialitäten erzeugen. Wo im kleinen Bereich noch mit Qualität und Regionalität gepunktet wird, sieht es nicht überall so aus. Sobald in großem Stil Speisen hergestellt werden, sieht die Welt dann doch ein wenig anders aus.
Beispiele dafür lassen sich etliche finden, als exemplarisches Beispiel für Grenzgänge entlang der Codex-Richtlinien langt ein Blick in die Küchen von Imbiss-Betreibern oder in die der unzähligen Lieferservices. So vertrocknet zum Beispiel herkömmlich hergestellter Schinken bei den im Pizzaofen herrschenden Temperaturen im Blitztempo. Abhilfe schaffen Formschinken mit einem erhöhten Wasseranteil, der den Hitzeschock halbwegs unbeschadet übersteht.
Bei Salami funktioniert das Ganze mit einem erhöhten Fettanteil. Welche Fleischqualitäten bei der Herstellung von Kebab, Pizza & Co. verarbeitet werden, interessiert auch eher selten, hier sind vor allem Preis und Größe des Produkts kaufentscheidend – sprich mehr Mampf für wenig Geld ist super. Dass es in diesem Bereich durchaus auch anders geht, beweist ein Fastfood- Bereich, der in den letzten Jahren förmlich explodiert: Frisch zubereitete Craft-Burger mit qualitativ höher oder hochwertigen Zutaten haben den altbekannten Ketten definitiv Marktanteile abgeknabbert und die Messlatte für einen anständigen Burger deutlich gehoben. Burger sind damit raus aus der gastronomischen Schmuddelecke und im urbanen hipsterchic angekommen. Die letzte Eröffnung eines amerikanischen Edelburgerbräters sorgte für Menschenschlangen.
