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In der Sauce liegt die Kraft

In Kombination mit einer perfekten Sauce Hollandaise werden herkömmliche Gemüse-, Fleisch- und Fisch-Gerichte zu einer einzigartigen Gaumenfreude. Ab­wechslungsreiche Variationen des beliebten Saucenklassikers sorgen für über­raschende Geschmacksprofile. Die Lukull-Produkte von Unilever Food Solutions liefern dafür eine ideale Basis. Dieses Jahr führte Unilever Food Solutions einen kompletten Relaunch der Lukull-Produkte durch. Vertraute Rezeptur – neues Design „Unser Ziel ist es, Lukull auch in Zukunft als starke Marke für Köche und Gastronomen zu positionieren. Dafür ist es nötig, sich optisch stetig weiterzuentwickeln und dem Geschmack der Kunden anzupassen“, erklärt Helger Reitsma, Marketing Director DACH bei Unilever Food Solutions. „Ganz nach dem Motto ‚Vertraute Rezeptur – neues Design‘ präsentieren wir uns ab sofort in einem noch cleaneren Look. Das bewährte Rezept und der typische Hollandaise-Geschmack bleiben natürlich erhalten.“ Ganzjahres-Allroundtalent Lukull-Produkte wie die Sauce Hollandaise sind jederzeit für das À-la-carte-Geschäft

Individualität, Charakter & Liebe im Fokus

„Wenn man aufgrund höherer Gewalt gezwungen wird, sein florierendes Lokal nach sieben Jahren auf unbestimmte Zeit zu schließen, wird einem bewusst, wie vergänglich alles ist", erzählt Thomas Hahn. Anstatt sich in Schockstarre zu begeben, hat der Gastronom die Natur genossen und sich mit der Zeit danach beschäftigt. Die coronabedingte Pause wurde für die Entwicklung neuer Gerichte und Konzepte genutzt, außerdem wurden Geschenkboxen zum Take-Away angeboten. Noch nachhaltiger Nachhaltigkeit ist in der Labstelle Wien seit Anbeginn der erklärte Fokus, und so geht es auch weiter. „Fleisch aus Massentierhaltung zu verwenden, Gemüse aus fragwürdigem Anbau, was nur mit unterbezahlten Erntehelfern zu schaffen ist, oder unsere Gerichte mit Zutaten aus überfischten Teilen des Ozeans zu servieren – dagegen haben wir uns immer verwehrt", so Hahn. Doch Nachhaltigkeit macht nicht bei der Auswahl der Lebensmittel halt.

Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV, im Interview

Wie sind die Aussichten der Hotellerie für die Sommersaison? Mit Prognosen ist es momentan immer etwas schwierig. Gehen wir vom best case aus – die gesundheitlichen Rahmenbedingungen entwickeln sich bei uns und unseren Nachbarn weiter positiv – wird es noch immer für viele die herausforderndste Sommersaison ihrer Karriere. Das hört man im Gespräch mit Kollegen und zeigt auch eine Umfrage unter unseren Mitgliedern. Mehr als jedes zweite Hotel hat ein Auslastungsminus von 50 Prozent oder mehr. D.h. unterm Strich auch ein Minus von 50 Prozent Einnahmen und das vor dem Hintergrund von gleichbleibend hohen Kosten. Ferienhotels, vor allem jenen bei Seen, geht es etwas besser, hart trifft es die Stadthotellerie. Wie lange braucht die Hotellerie realistisch, um wieder hochzufahren? Kommt ganz darauf an. Hat man sein komplettes Team zusammen, kann es

Sommerrollen vom Hüftsteak

Zutaten für 20 bis 30 Stück: 1 kg Hüftsteak von der AMA-Gütesiegel Kalbin 2 Selleriestangen 2 Karotten 2 gelbe Rüben 1 Salatgurke 4 Knoblauchzehen 2 frische Chilis 1 kleiner Bund Schnittlauch 50 g Walnüsse 4 Cocktailtomaten 200 ml Sojasauce-Zitronensaft-Olivenöl-Mischung (statt Sojasauce passt auch Wiener-Würze) 1 Zitrone Salz Pfeffer Olivenöl Deko-Kräuter Zubereitung: Das Rindfleisch, kräftig salzen, rundum scharf anbraten und im Backrohr bei etwa 120 °C bis zur Kerntemperatur von 53 °C garen. Sellerie, gelbe Rüben, Karotten und Gurke in feine Streifen schneiden. Tomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden, mit feingehacktem Knoblauch, Chili und der Sojasauce-Zitronensaft-Olivenöl-Mischung marinieren. Das abgekühlte Fleisch in längliche Streifen schneiden, das Gemüse mischen, auf das Fleisch legen, mit der Marinade beträufeln, straff einrollen und aufspießen. Rolle salzen, pfeffern und mit den gehackten Nüssen dekorativ anrichten. Tipp: Babykartofferl mit Sauerrahm

Le Burger: Burger-unikate zum Selberbauen

Im Auhof Center in Wien-Penzing eröffnete kürzlich die größte Le Burger-Filiale der Stadt. Das bereits bestehende Restaurant im Parterre des Einkaufscenters übersiedelte nunmehr in das zweite Obergeschoß. Burger-Fans haben die Qual der Wahl: Die Buns können nach Lust und Laune mit 20 verschiedenen Zutaten von Salat über gegrillte Champignons bis hin zu handgeräuchertem Speck und selbstgemachten Saucen ohne Zusatzkosten verfeinert werden. Wer es lieber fleischlos mag, der findet auch Veggie-Burger, einen veganen Dinkel-Bun und knackige Salate auf der Karte. Für Vielfalt ist also gesorgt! www.leburger.at

Rot-weiß-rote Ginflut bei Transgourmet

Ob im Sinne der reinen Wacholder-Lehre knackig-bitter und mit Tonic Water aufgegossen oder fruchtbetont-kräutrig in kreativen sommerlichen Mixes: Gin ist und bleibt auch 2020 der Star an der Bar. Auf den Logenplätzen im Spirituosenregal machen es sich neben internationalen Destillaten aber auch verstärkt heimische Craft-Gins bequem. Ein Trend, dem die Getränkegroßhandels-Spezialisten von Transgourmet Trinkwerk mit einem neuen Sortimentsschwerpunkt Rechnung tragen. Ein Blick auf die heimischen Umsatzzahlen im Gin-Segment liefert eine relativ eindeutige Antwort auf die regelmäßig von Getränketrend-Experten gestellte Frage, wann die große Gin-Welle wohl abebben werde: Betrug der Umsatz beim Gin-Konsum außer Haus im Jahr 2010 noch 4,4 Millionen Euro, lag er 2019 bei 20,9 Millionen. Und glaubt man den Prognosen, wird er sich bis zum Jahr 2023 nochmal auf knapp über 24 Millionen Euro erhöhen. Vor allem im Premium-Gin-Segment ist

„Wirte-Paket“ – Steuerliche Maßnahmen

Die Corona-Krise hat den Gastronomiebereich hart getroffen. Die Bundesregierung hat nun ein „Wirte-Paket“ vorgestellt, das Erleichterungen bringen soll und folgende Eckpunkte enthält: Die Umsatzsteuer auf offen abgegebene, nichtalkoholische Getränke soll zeitbefristet vom 1.7.2020 bis 31.12.2020 von 20 % auf 10 % gesenkt werden. Unter „offen abgegeben“ sollen jene Getränke zu verstehen sein, die typischerweise vom Gastronomen oder auch vom Kunden im Zuge des Erwerbs unmittelbar geöffnet werden (z.B. auch am Würstelstand oder in Kantinen; nicht jedoch Supermärkte, Abhol- und Lieferservice sowie Getränkeautomaten). Für die landwirtschaftliche Gastronomie (z.B. Almausschank, Buschenschank) soll die Zusatzsteuer zeitbefristet entfallen. Für alkoholische Getränke bleibt der Umsatzsteuersatz unverändert bei 20 %. Die Jahresumsatz-Höchstgrenze, bis zu der die „Gastgewerbepauschalierung“ in Anspruch genommen werden darf, soll ab dem Veranlagungsjahr 2020 für Gasthäuser mit Sitzmöglichkeit, die keine doppelte Buchführung (freiwillig oder verpflichtend)

Mehrwertsteuersatz sinkt

Die Mehrwertsteuer für Kultur, Gastronomie und Medien wird von 20 bzw. 10 auf 5 Prozent gesenkt. Der niedrigere Steuersatz soll befristet ab 1. Juli bis Ende des Jahres gelten. Der Steuersatz von fünf Prozent gilt für alle Speisen und Getränke –auch alkoholische – in allen Gastronomiebetrieben, das gilt auch Heurige und Hütten. „Die Reduktion der Umsatzsteuer ist ein wichtiger Impuls für die Unternehmen“, begrüßt Michaela Reitterer, Präsidentin der ÖHV, die Maßnahmen. Die Hotels werden im unterschiedlichen Maße davon profitieren, da sich der F&B-Anteil von Betrieb zu Betrieb stark unterschiedet, dennoch: „Dabei ist für alle etwas“. Ebenso positiv sieht die Branchenvertreterin die angekündigte Verlängerung der Steuerstundungen bis 15. Jänner 2021. Für den Besuch von Museen, Kinos oder Musikveranstaltungen ist die vorübergehende Mehrwertsteuersenkung auf fünf Prozent ebenfalls geplant. Das gilt auch für

Gebratenes Fischfilet mit Spargel auf Kernölhollandaise

Zutaten für 4 Personen 8 Fischfiletstücke à 100 g Zitronensalz Öl zum Braten 24 Stück Spargel (weiß und grün) Butter Salz Kernölhollandaise: 100 g Butter 4 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. 2 bis 4 EL Spargelfond 2 Eidotter Zitronensaft Salz Pfeffer Estragon Blanchierte Radieschen: 16 Radieschen, geviertelt und kurz in Salzwasser blanchiert 50 ml Rohnensaftreduktion aus 200 ml Rohnensaft 1 TL Butter Radieschengrün zum Garnieren Zubereitung: Fischfilet beidseitig mit Zitronensalz würzen und bei mäßiger Hitze auf der Hautseite langsam braten. Spargel schälen und in Salzwasser ca. drei Minuten kochen. Halbierten Spargel in einer Pfanne mit Butter glacieren und salzen. Für die Kernölhollandaise Butter schmelzen und auf ca. 40 °C erwärmen. Eidotter, Spargelfond, Salz und Zitronensaft über Dampf sehr schaumig schlagen. Warme Butter und Kernöl unter ständigem Rühren langsam einfließen lassen, zu einer sämigen, dicklichen Sauce

Wechsel in die Südsteiermark

Der Haubenkoch Alexander Posch verlässt das Restaurant Essenzz im Stainzerhof und übernimmt die kulinarische Leitung in der Vinea in Ehrenhausen. Für ihn ist es ein Heimspiel: Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Bernhard Langer eröffnete Posch im vergangenen Juni das Restaurant samt Weinbar und Vinothek, bis zuletzt war der Haubenkoch aber nur strategisch in das Unternehmen eingebunden. Dass das erfolgreiche Gastro-Duo seine Agenden nun komplett nach Ehrenhausen verlegt, hat vor allem mit dem seit Anfang März neuen Eigentümer ihres bisherigen Arbeitsplatzes, dem Stainzerhof, zu tun. Posch: „Durch den überraschenden Wechsel der Besitzverhältnisse war leider auch die Zukunft der Gastronomie mit Wirtshaus und Gourmetrestaurant ungewiss. Hier in der Vinea sind wir selbst die Chefs, und wir können weiterhin höchste Qualität in der Kulinarik garantieren.“ www.facebook.com/VineaRestaurant

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