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Der Sashimi-Meister von der Adria


Wer sagt, dass nur die Japaner rohen Fisch perfekt zubereiten können? In Istrien beweist Damir Beletic seit gut 20 Jahren, dass auch Kroaten die Kunst des Sashimi beherrschen.


Von außen sieht das Restaurant „Damit e Ornella“ in der Altstadt von Novigrad relativ unscheinbar aus. Ein klassischer Steinbau, so wie viele Lokale hier. Auch, dass man über keinen Gastgarten verfügt, unterscheidet den Betrieb von den klassischen Touristenlokalen in dieser Region. Aber Damir Beletic ist so etwas wie ein Pionier, er ist einer der Mitbegründer des istrischen Gourmet-Wunders. U.a. wegen Restaurants wie diesem pilgern inzwischen seit vielen Jahren Heerschaaren von Feinschmeckern aus halb Europa an die kroatische Halbinsel, um dort weiße Trüffel, Rohschinken, Olivenöl, Wein – und eben Fisch zu genießen. So haben Damir und seine Frau Ornella von Anfang an kompromisslos auf frischen Fisch in besonderer Qualität gesetzt – und zwar nur auf Fisch. Fleischoder vegetarische Alternativen sucht man in ihrem Lokal vergeblich, wer also keinen (rohen!) Fisch mag, ist hier fehl am Platz. Und da rohe Fische und Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen, gibt es kein Warenlager. Direkt vom Fischer wird täglich genau die Menge an allerfrischestem Fang gekauft, die exakt für die Gäste benötigt wird, die einen Tisch gebucht haben. Mit anderen Worten: Ohne Reservierung ist kein Besuch möglich, selbst wenn von den wenigen vorhandenen Tischen noch welche verfügbar wären – was selten genug vorkommt.

Filetiert wird vor den Augen des Gastes

Damir Beletic ist Mitbegründer des istrischen Gourmet-Wunders.
Damir Beletic ist Mitbegründer des istrischen Gourmet-Wunders.

Filetiert wird vor den Augen des GastesAbwechselnd rohe bzw. gratinierte Scampi und Muscheln bilden meist die ersten Gänge eines Menüs, das sich nach dem Tagesfang richtet und nicht abgeändert werden kann. Zum optischen Erlebnis wird dabei schon das Filetieren des frischen Fisches, des Menü- Highlights: Patron Damir zieht erst mit einem Messer und einer Serviette in der Hand der Seezunge die Haut ab, trennt dann das Fleisch von den Gräten und entfernt jeden Teil, der nicht blütenweiß und perfekt ist. Danach werden die vorhandenen Filets in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl aus der Region gewürzt. Istrische Pasta mit Fisch und großartige Desserts runden das kulinarische Erlebnis ab, das dem Gault-Millau immerhin 15 Punkte bzw. drei Hauben wert ist. Dazu trinkt man am besten einen Weißwein aus der Region, etwa einen Malvasia. Kein Wunder, dass diese Form der istrischen Erlebnisgastronomie stilbildend und prägend ist. Wie ihr Vater Damir beherrscht demnach mittlerweile auch Tochter Matea die scharfe japanische Klinge und ist zudem als Sommelière für die in den letzten Jahren spannend erweiterte Weinkarte verantwortlich.

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