Mit grünem Gold in den Herbst Der besondere Geschmack von Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. wird maßgeblich durch den Menschen mit seinem Know-How und seinen Traditionen beeinflusst. Die Kürbisbauern produzieren seit Generationen das Grüne Gold und wissen daher am besten über die Feinheiten in der Kernölproduktion Bescheid. Im Oktober ist die Kürbisernte schon fast vorbei, die meisten Kerne sind getrocknet und ruhen, bis sie zu Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verpresst werden. Mit dem Kürbiskernöl-Championat am 15. Oktober in Bad Gleichenberg, bei dem sich alle Jahre wieder eine hochkarätige Verkosterjury von österreichischen Haubenköchen, Spitzensportlern, politischen Vertretern und Medienfachleuten trifft, um das beste Kürbiskernöl bzw. den besten Kürbiskernöl-Betrieb zu küren, findet das Veranstaltungsjahr seinen Ausklang. Kostbarer Fundus Rezepte von renommierten Köchen sind das ganze Jahr über auf der Rezeptdatenbank unter www.steirisches-kuerbiskernoel.eu ersichtlich. Darüber hinaus stehen saisonale Rezeptbroschüren auf
Vorspeisen & Suppen Rezepte
Mizuna Salat Rezept
Mittlerweile ist das Mochi mit dem Take-Away OMK und der Mochi Ramen Bar eine über die Stadtgrenzen hinaus bekannte Institution in Wien. In dem Buch „Izakaya“ verraten die vier Mochi-Masterminds, Eduard und Nicole Dimant, Tobias Müller und Sandra Jedliczka, erstmals ihre beliebtesten Rezepte: Frische Zutaten treffen hier auf den würzigen Geschmack von Sojasauce und Sake und werden ohne großen Aufwand zu schmackhaften Gerichten kombiniert und im geselligen Sharing-Prinzip serviert. „Izakaya“ ist im Übrigen einer der populärsten Gastronomiebetriebe in Japan und wird gerne mit englischen Pubs oder spanischen Tapasbars verglichen. Der Name setzt sich zusammen aus den japanischen Begriffen i (sitzen) und sakaya (Sake-Shop) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. Zutaten für 4 Personen Radieschen-Tsukemono 100 g Reisessig 100 g Wasser 100 g Zucker 10 g Salz 1 Bund Radieschen 150 g weißer Rettich 300 g Mizuna-Salat
Käse-Fenchelsüppchen mit Thymianfrittaten
Zutaten Käse-Fenchelsüppchen 4 Fenchelknollen 200 ml Molke oder Gemüsefond 200 g Gruyère, gerieben Salz, Pfeffer Olivenöl Saft einer Zitrone Thymianfrittaten 100 g Mehl 3 Eier 200 ml Milch 1/2 TL Thymian Salz Olivenöl Weiteres Brunnenkresse Zubereitung Von den Fenchelknollen die äußeren harten Schalen entfernen und mit einem Sparschäler 4 Esslöffel hauchdünne Streifen abziehen. Aus der Mitte einer jeden Knolle eine etwa 1 cm dicke Scheibe herausschneiden. Den restlichen Fenchel entsaften. Mit der Molke und 150 g Gruyère in einen Topf geben. Alles aufkochen und mit geschlossenem Deckel 1 Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die 4 Fenchelscheiben beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf ein Backblech legen, mit dem restlichen Gruyère bestreuen und bei 200 Grad Oberhitze im Backofen hellbraun gratinieren lassen. Die rohen Fenchelstreifen mit Salz, Olivenöl und Zitronensaft marinieren. Für die Frittaten Mehl, Eier und Milch
Grüner Spargel mit Ziegelloschaum und Macadamianüssen
Zutaten Spargel 20 grü̈ne Spargelstangen 4 EL Traubenkernöl Saft einer Zitrone Salz Ziegello-Schaum 200 ml Milch 4 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt 150 g Ziegello (Ziegen-Camembert) 20 Macadamianüsse Vinaigrette 1 Handvoll Weizengras 5 EL Traubenkernöl Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer Weitere Zutaten Weizengrashalme Zubereitung Vier Spargelstangen ohne das holzige Ende in hauchdünne Streifen schneiden und mit Traubenkernöl, Zitronensaft und Salz marinieren. Von den restlichen Spargelstangen das untere Drittel wegschneiden, schälen und mithilfe des Entsafters entsaften, beiseitestellen. Den oberen Teil des Spargels in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und ebenfalls marinieren. Für den Ziegello-Schaum Milch aufkochen, die Gelatine zusammen mit dem Ziegello zur Milch geben und mit dem Pürierstab mixen. Die Käsecreme in einen Sahnespender füllen, mit 2 Kapseln bestücken und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Macadamianüsse fein reiben und in eine flache Schüssel geben. Sobald der Schaum erkaltet ist, Sahnespender kräftig schütteln, walnussgroße
Pochierte Wachteleier mit Käse-Polenta-Cracker
Zutaten Salat-Käse-Süppchen 4 mittelgroße Romana-Salatköpfe 200 ml Molke oder Gemü̈sefond 50 ml Olivenöl 50 g Comté, gerieben Pochierte Wachteleier 16 Wachteleier Weißweinessig Käse-Polenta-Cracker 250 ml Molke oder Gemüsefond 20 g Butter Salz 150 g Polentamehl 100 g Comté, gerieben Vinaigrette 2 EL Weißweinessig 2 EL Kapernwasser Saft einer halben Zitrone 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer Zubereitung Für das Süppchen die äußeren Salatblätter entfernen, waschen und grob schneiden. Die gelben und hellgrünen Blätter am Strunk lassen und die Salatherzen beiseitestellen. Den klein geschnittenen Salat in kochende Molke geben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Minuten blanchieren. Vom Herd nehmen und Olivenöl sowie geriebenen Comté dazugeben. Alles mit dem Pürierstab mixen, durch ein feines Sieb passieren und in eine Schüssel gießen. Im kalten Wasserbad auskühlen lassen. Die Wachteleier mit einem spitzen Messer anschneiden, öffnen und einzeln in eine kleine Tasse geben. Wasser erhitzen (nicht kochen) und Essig hinzugeben (5 Esslöffel auf 1
Kochbuch Il Melograno: Kulinarisches Erbe Süditaliens
Das Il Melograno in der Wiener Blumenstockgasse ist seit Jahren eine exklusive Adresse in Wien für süditalienische Küche auf höchstem Niveau. Im neu erschienenen Kochbuch „Ristorante Il Melograno“ werden traditionelle Rezepte, die seit Generationen in der Gastronomenfamilie d’Atri gehütet werden, veröffentlicht. „In diesem Buch geben wir nun zum ersten Mal einige unserer italienischen Originalrezepte preis, nach denen wir im Il Melograno kochen. Ein Großteil davon stammt aus unserem kulinarischen Erbe, es sind handschriftliche Rezeptbücher der Familie, aus denen wir die besten Gerichte ausgewählt haben“, so Roberto d’Atri über das Buch. Mit kulinarischen Raffinessen aus dem Il Melograno und bester Unterhaltung durch Cristiano Amoroso, Chefkoch des Il Melograno, war die Präsentation ein voller Erfolg. Der Chefkoch verwöhnte nicht nur die Gaumen der Gäste, sondern sorgte mit Gitarre und Gesang für beste Stimmung. Rezept
Perfekt für kalte Tage: Bio-Haferwurzelsuppe mit Topinambur-Chips
Das neue Jahr hat in der Gastwirtschaft Holzinger in Möllersdorf (Bezirk Baden) mit einer Erweiterung der kulinarischen Schmankerl aus dem Bio-Segment begonnen. „Unser Küchenchef Martin Schotte sorgt dafür, dass unser Bio-Angebot immer größer wird, und wir freuen uns, unseren Gästen mittlerweile elf hundertprozentige Bio-Gerichte anbieten zu können“, fasst Gastgeberin Dagmar Schotte die Neuigkeiten zusammen. Ab sofort bereichert eine Köstlichkeit die Speisekarte, die ganz besonders gut in den Winter passt: die Bio-Haferwurzelsuppe mit Topinambur-Chips. Wobei die Haferwurzel nichts mit dem Getreide zu tun hat, wie Küchenchef Martin Schotte erklärt, der die Haferwurzel bei seinen Recherchen zufällig entdeckt hat: „Seitdem ich mich mit dem Thema ,Bio‘ beschäftige, suche ich zunehmend Lebensmittel, die nicht ganz alltäglich sind, um daraus köstliche Speisen zu kreieren. Dies ist mir letztes Jahr schon mit der Heumrübe gelungen. Dieses Jahr
Menü-Tipp: Glutenfreier Genuss zu den Feiertagen
Aufgrund von einer Unverträglichkeit oder aus dem Wunsch heraus, sich bewusster zu ernähren: Wenn der Speiseplan glutenfrei sein soll, dann müsste meist spätestens bei den Weihnachtskeksen Schluss sein. Die Zubereitung eines festliches Menü ist aber auch ohne Gluten möglich, und dabei kommt auch der Genuss auch nicht zu kurz. Das Team der Ölmühle Fandler, die seit dem Jahr 1926 in vierter Generation, nunmehr unter der Leitung von Julia Fandler, im Naturpark Pöllau in der Steiermark hochwertigste Öle herstellt, hat glutenfreie Rezept-Tipps für die Feiertage gesammelt, die zum Nachkochen einladen. Als Vorspeise sorgt eine Apfel-Sellerie-Cremesuppe für höchsten Genuss, das Filet von Forelle oder Saibling in Mandelkruste mundet als Hauptgang ebenso köstlich, und als süße Krönung runden feine Mohn-Hanf-Busserl das Festtagsmenü ab. Apfel-Sellerie-Cremesuppe: Apfel und Sellerie harmonieren in dieser Suppe besonders gut miteinander, das Fandler
Vitaminreich und entschlackend: Rezept für eine Wildkräutersuppe
Im Kampf gegen Frühjahrsmüdigkeit und Winterspeck sind Wildkräuter ideale Verbündete. Wildkräuter wie Löwenzahn und Brennnesseln liefern reichlich Vitamine und Eisen und reinigen das Blut. In der Broschüre „Wilde Sachen zum Selbermachen“ macht „die umweltberatung“ mit vielen Rezepten Gusto auf das Sammeln, Kochen und Haltbarmachen von Wildkräutern und Wildfrüchten. Vitaminreiche Wildkräuter sind die besten Mittel, um müde Menschen aus dem Winterschlaf zu holen. Und sie überbrücken die Zeit, bis es wieder frisches Gemüse vom Feld gibt. „Brennnesseln eignen sich hervorragend für eine Frischzellenkur im Frühling. Sie sind reich an Vitamin C und Chlorophyll, wirken blutreinigend und stärken mit ihrem hohen Gehalt an Kieselsäure auch das Bindegewebe“, erklärt Mag. Michaela Knieli, Ernährungsexpertin von „die umweltberatung“. Ob Gänseblümchen, Schafgarbe oder Löwenzahn: Heimische Wiesen liefern, was man für eine vitaminreiche Frühjahrskur braucht. Besonders Löwenzahn kurbelt jetzt
Superfood aus der Region: Rezept für eine Sauerkrautsuppe
Sauerkraut hat das ganze Jahr hindurch Saison: Es punktet im Vergleich zu weit gereistem Importgemüse nicht nur hinsichtlich Klimaschutz, sondern auch mit wertvollen Inhaltsstoffen. Damit hilft es den Winter zu überbrücken, bis hierzulande das erste Gemüse wieder reif wird. „Kaum Kalorien, doppelt so viel Vitamin C wie Äpfel und ganzjährig zu haben – Sauerkraut ist bewährtes Superfood aus der Region“, ist Mag. Michaela Knieli, Ernährungswissenschafterin von „die umweltberatung“, überzeugt. Früher wussten auch die Seefahrer Sauerkraut sehr zu schätzen, denn es schützte sie mit seinem hohen Vitamin C-Gehalt auf monatelangen Reisen ohne Frischkost bestens vor Skorbut. Fein gehobelt, gestampft und eingesalzen wird Kraut durch Milchsäuregärung zum Sauerkraut. Die Milchsäurebakterien sorgen für eine gesunde Darmflora. Offen gekauftes Sauerkraut ist in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank mindestens eine Woche lagerfähig. Wichtig: Sauerkraut sollte möglichst nicht gespült
Pilzsaison in den Casino-Restaurants: Rezept für Rindersaftschinken an Selleriecoulis, Erdnussdip und eingelegten Eierschwammerln
Noch bis 14. August setzen die Restaurants in den Casinos Austria einen besonderen Schwerpunkt auf köstliche Schwammerlgerichte. Die Küchenchefs der Cuisino-Restaurants haben daher wahre Gaumenfreuden mit diesen gesunden, heimischen Nahrungsmitteln kreiert. Von Küchenchef James Ferguson aus dem Casino Restaurant in Wien (das mit einer Gault Millau Haube ausgezeichnet wurde) stammt dieses Rezept für feinen Rindersaftschinken an Selleriecoulis, Erdnussdip und eingelegten Eierschwammerln on Top. Für vier Portionen werden folgende Zutaten benötigt: Zwölf dünngeschnittene Scheiben Rindersaftschinken Für das Sellerie-Coulis: ein Stück Knollensellerie, ein Stück Zwiebel, ein EL Öl, 200 ml Gemüsefond, zwei EL Crème Fraîche, Salz, Pfeffer Für den Erdnussdip: 40 g Erdnussbutter, 60 ml Sauerrahm/Crème Fraîche, Salz Für die eingelegten Eierschwammerl: acht Stk. große Eierschwammerl, zwei EL Balsamico-Essig, Koriander, 200ml Gemüsefond, Salz, Zucker, Pfeffer Zur Garnitur: Gesalzene Erdnüsse und Koriander Und so gelingt’s: Für das Sellerie-Coulis (Püree) die Sellerie und die Zwiebel schälen, beides grob schneiden, mit Öl anschwitzen,
Vorarlberg: Mit der Kräuterexpertin den „Helden in Grün“ auf der Spur
Mit Messer und Korb ausgestattett, spüren Wissbegierige mit Pflanzenheilkundlerinnen den Geheimnissen der Kräuter in Vorarlberg nach. Kräuter haben es der ausgebildeten Pflanzenheilkundlerin Elisabeth Breidenbrücker angetan: In ihrem Garten baut sie beispielsweise selbst Kapuzinerkresse, Brennnessel, Majoran, Giersch und Thymian an. Die unbehandelten Pflanzen verarbeitet Breidenbrücker zu Blütenzucker, Spitzwegerichhonig, Kräutersalz oder Grüntee. In einem Zwei-Minuten-Video stellt sie das Konzept ihrer „Helden in Grün“ vor. Mit dem Biohotel Schwanen, einem Vier-Sterne-Haus in ihrem Wohnort Bizau, hat sie den idealen Partner gefunden. Als Mischung aus Wanderungen und Workshops ist der „Kräuterurlaub mit Elisabeth Breidenbrücker“ (18. bis 21. September) konzipiert. Gemeinsam machen sich die Teilnehmer auf die Suche nach den richtigen Zutaten, stellen Salben und Tinkturen her. Und die preisgekrönten Köchinnen des „Schwanen“ bereiten mit den gesammelten Kräutern und Blumen köstliche Menüs zu. „Bei uns liegt der Fokus darauf, dass man auch lernt, wie und wo man