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Es grünt so grün …

Einer, bei dem das grüne Gesamtkonzept nachweislich stimmt, ist Gottfried Lagler, Pionier einer nachhaltigen Naturküche und „Sprossie“. Seine Pizzeria „Figaro“ in Gleisdorf ist die erste und einzige Pizzeria Österreichs, die mit der „Grünen Haube“ ausgezeichnet wurde und die auch eine Sprossenpizza anbietet. Bereits in den achtziger Jahren beschäftigte sich der gelernte Koch mit dem Thema Sprossen, allerdings beschränkte sich das Angebot damals auf Sojasprossen. Also streckte Gottfried Lagler seine Finger Richtung Schweiz aus, wurde dort hinsichtlich einer Ausbildung fündig und bietet heute Saatgut von mehr als 40 verschiedenen Sprossen an. Eine eigene Sprossenzuchtanlage beliefert Händler und Spitzengastronomie mit 20 verschiedenen frischen Sprossen. „Sprossen sind das einzig wirkliche Lebensmittel, weil sie noch lebendig auf den Teller kommen, zudem sind sie nicht saisonal, sondern ,heimelig‘ “, so Lagler, „weil sie in der

Genusslandprodukte in der Gastronomie

v.l.n.r. DIin Margit Steinmetz-Tomala (GF Kulinarik), Hofr. Maga Maria-Theresia Wirtl (Leitung Stabstelle Genussland).

Mit der Strategie Genussland Oberösterreich wurde 2003 in Oberösterreich ein Marketingdach zur Stärkung der Landwirtschaft und heimischen Lebensmittelwirtschaft geschaffen. Die Vernetzung landwirtschaftlicher und gewerblicher Anbieter ist wesentlicher Bestandteil, ebenso wie die Präsenz regionaler Erzeugnisse. Dafür arbeiten alle Akteure entlang der Wertschöpfungskette, von den bäuerlichen Produzenten über die agrarischen und gewerblichen Verarbeiter und Vermarkter bis hin zur Gastronomie, zum Lebensmittelhandel und zum Tourismus unter dem Dach Genussland Oberösterreich zusammen. Der Trend zur Regionalität ist auch in der Gastronomie stärker spürbar, immer mehr Gäste fragen aktiv nach der Herkunft der verarbeiteten Rohstoffe. Genussland Oberösterreich hat das klare Ziel, Regionalität bei der Lebensmittelherkunft auch in der Gastronomie fest zu verankern. Genussland Wirte erfüllen hohe Anforderungen in Sachen Transparenz, Herkunft und Qualität und sind mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION qualitäts- und herkunftsgeprüft. Sie werden

Sodexo verbannt Einwegkunststoff aus Sortiment

Kunststoffe sind Teil unseres Alltags geworden. Unsere Mülldeponien und unsere Meere ersticken in Einwegkunststoff. Um die zunehmende Umweltverschmutzung zu bekämpfen, will Sodexo daher in Zukunft gemeinsam mit seinen Kunden auf solche Produkte verzichten und setzt auf nachhaltige Lösungen zum Verpacken und Recyceln. Das Unternehmen erfüllt damit seit kurzem das ab dem 01.07.2021 geltende Gesetz zum EU-Verbot von Einwegkunststoffprodukten und verbannt Strohhalme, Teller, Besteck, Rührstäbchen sowie Sackerl aus Plastik aus dem Sortiment. Die Einführung der nachhaltigeren Alternativen findet neben Österreich zeitgleich in 15 weiteren Märkten statt. Damit ist Sodexo das größte Unternehmen der Catering-Branche, das eine solche Verpflichtung flächendeckend in Europa umsetzt. „Der Gemeinschaftsverpflegung kommt bei der Definition, Einführung und Umsetzung von nachhaltigeren Lösungen eine wesentliche Rolle zu. Wir sind in der einzigartigen Position, die erforderlichen Verhaltensänderungen voranzutreiben. Bei Sodexo haben wir

Ohne Landwirtschaft kein Tourismus

Ohne Landwirtschaft kein Tourismus

Die Verflechtung von Landwirtschaft, als Basis unserer Lebensmittel, mit dem Tourismus steht immer mehr im Vordergrund. Ein gedeihliches Miteinander ist oberste Priorität für die Zukunft und wo das gelebt wird, gibt es breite Zustimmung an allen Fronten. Vorzeigeprojekt für eine gelungene Symbiose ist die Slow Travel Region Lesachtal und Gailtal. Auf der Basis von Slow Food, einer Initiative, der Barbara van Melle ein Gesicht gab, entstand ein Tourismusprojekt, das Gästen die Geschichte der Produkte erzählt und sie dann auf deren Spuren wandern lässt. So kann dem Gailtaler Speck vom Frühstückstisch bis zum Schweindl im Stall gefolgt werden. Interessierte schauen bei Produzenten hinter die Kulissen, Küchenchefs kochen Slow Food, was, einfach formuliert, die Wiederentdeckung regionaler Esskultur ist und auch den Zeitgeist trifft – alles etwas langsamer anzugehen. Schneller, höher und weiter

Die Natur als Speisekammer

In eine ähnliche Richtung agiert Sternekoch Klemens Schraml in seinem Großraminger Restaurant Rau mit der „Nature based Cuisine“. In Kurzform heißt das so viel, wie: Natur in allen Bereichen, Bio ist dabei kein Thema und total regional nicht zwingend. Schraml bezeichnet seine Art des Kochens als „Küche zum Nachdenken“ im Sinne von „Thunfisch in Mengen“ kann nicht nachhaltig sein und „bitte keine Schiffe schicken“. Im Restaurant Rau wird so weit als möglich im ökologischen Kreislauf gekocht, wie Schraml erzählt: „Einige Gemüsebauern im Umfeld bauen Melonen an, die wir im Restaurant verwerten, die Schale als Biomüll kommt zum Kompost und dieser wiederum wird im eigenen Gemüsegarten des Restaurants verwendet“. Die kleinen Bauerngärten sind bei diesem Prinzip eindeutig die Gewinner und Klemens Schraml sieht sich ein bisschen als deren Sprachrohr. „Die kleine

Regional, saisonal, frisch!

Doch wo beginnen, wenn es um die grüne Bestandsaufnahme geht? An der Basis und die liegt eindeutig im Lebensmittelbereich. Hier wurde mit dem steigenden Trend zu regionalen Produkten bereits ein wichtiger Schritt getan. Der seit einiger Zeit gehypte Veganismus, als Ausdruck grüner Lebensweise schlechthin, ist nur die halbe Wahrheit zum grünen Schritt. Denn der Anbau von den großen Mengen an pflanzlichen Produkten hinterlässt sehr oft keine gute CO2-Bilanz und zeigt die Schatten auf. Green Shadows sind also auch dort vorhanden, wo man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde. Drei Begriffe prägen das aktuelle Gastronomiegeschehen und haben das Zeug zum Bleiben. Gäste möchten wissen, woher ihr Essen stammt, Produkte müssen nachvollziehbar sein. Die alpine Küche, wie sie 2019 im Salzburgerland entwickelt wurde, ist gelebter Ausdruck dieser Richtung. „Wir kochen schon

Der grüne Lifestyle: Green – wirklich Life oder nur Style?

Der Klimawandel als Tatsache zwingt nun wirklich alle zum Handeln. Green zu agieren ist also kein Luxus mehr, den sich einige Unternehmen als zusätzlichen USP auf die Fahnen heften, sondern pure Notwendigkeit geworden. Grünes Engagement heißt aber auch, ganze Betriebsprozesse neu aufzustellen, Investitionen zu tätigen und eingefahrene Abläufe zu ändern. In manchen Bereichen ist das schnell und vielfach auch ohne große Investitionen möglich – Stichwort LED Beleuchtung - in anderen Zweigen ist es wesentlich komplexer und langfristige Umdenkprozesse sind notwendig. Dabei stellt sich die Frage: Was ist machbar, was bringt es und wie sieht es dann mit Ökologie versus Ökonomie aus? GASTRO hat sich mit all diesen Fragen intensiv beschäftigt, Experten zu Wort kommen lassen und bei Vorreitern im Green Lifestyle nachgefragt. Die Bestandsaufnahme ist durchaus durchwachsen, zeigt aber auch viele

Mit Software von HS/3: Housekeeping im Fokus

HS/3 mit Sitz in Detmold (Nordrhein-Westfalen) ist seit beinahe 30 Jahren einer der führenden Frontoffice-Software-Hersteller für die mittelständische Hotellerie mit weit über 5.000 Hotelkunden, davon über 800 Hotels in Österreich. Die regional ansässigen Mitarbeiter für Vertrieb und Schulung sind dabei Ansprechpartner für die Kunden direkt vor Ort. Mit seinem Leistungsangebot deckt HS/3 das komplette Anforderungsspektrum der mittelständischen Hotellerie ab. Die Kombination aus idealer Bedienoberfläche, hoher Funktionalität und kurzen Einführungszeiten zeichnet HS/3 aus. Durch die kontinuierliche technologische Weiterentwicklung genießt der Hotelier zudem einen hohen Investitionsschutz. Maßgeschneiderte IT-Lösung aus dem Hause HS/3 Mit den Editionen Basic, Professional und Premium bietet HS/3 für jede Hotelgröße die passende Lösung, egal, ob für zehn oder 200 Zimmer. Der modulare Aufbau der Software und die weit über hundert zertifizierten Schnittstellen zu externen Lösungsanbietern machen HS/3 zur maßgeschneiderten Lösung für

Neue App soll Sammelquote bei Getränkeherstellern steigern

Die österreichischen Getränkehersteller unterstützen das EU-Ziel einer 90 Prozent Sammelquote für Einweg-Getränkeverpackungen bis 2029. Mit der RecycleMich-Initiative, die im Herbst des Vorjahres von den Umweltmanagement- und Sammelexperten Reclay und Coca-Cola Österreich ins Leben gerufen wurde, bieten die führenden österreichischen Getränkehersteller nun gemeinsam aktiv eine Lösung an, die gesteckten Sammelziele zu erreichen – im Zentrum steht ein digitales Anreizsystem mittels App. „Wir stehen am Anfang einer spannenden digitalen Entwicklung, die wir in Österreich mitgestalten wollen. Eine App-Lösung ist ein erster Schritt zur Erhöhung der Rücklaufquote, die kontinuierlich weiterentwickelt wird. Mit dieser Innovation verstärken wir das bewährte, gelernte Sammel- und Rückgabeverhalten“, erklärt Katharina Koßdorff, Geschäftsführerin des Verbands der Getränkehersteller Österreichs, stellvertretend für alle Partner der Initiative, darunter u.a. Coca-Cola Österreich, Almdudler, Eckes-Granini, Rauch, Red Bull oder Vöslauer. Mit der Einführung der RecycleMich-App soll

Transgourmet Österreich unterstützt die Branche mit Engagement, Köpfchen und Sicherheitslösungen

„So starten wir sicher durch“: Kostenloses Tool zur digitalen Gästedatenerfassung Wir kennen zwar noch nicht die exakten Voraussetzungen aber fix ist: Die Gastronomie und Hotellerie-Betriebe werden – wenn auch unter Auflagen – rund um Ostern wieder loslegen dürfen. Dass dabei Testen, Registrierung der Gäste für schnelle Nachverfolgbarkeit und Abstand halten „mit an Bord“ sein werden, ist ebenso gesetzt. Ein Blick über die Ländergrenzen hinaus zeigt, dass überall dort, wo die Gastronomie wieder offen hat, die Angebote nachgefragt werden. Die Herausforderung seitens Gastronomie wird sein, eine regelkonforme Gästeregistrierung und Kontrolle der Testergebnisse sicherzustellen. „Im Sinne aller wird das mit großer Sorgfalt erfolgen“, so Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, und gibt seinen Kunden ein geeignetes Angebot an die Hand: Transgourmet Österreich unterstützt Gastronomen mit einem kostenlosen Tool zur digitalen Gästedatenerfassung; abgewickelt und

Neuer Thermo XPress Whip PLUS von iSi Culinary

Mit dem Thermo XPress Whip PLUS präsentiert iSi Culinary das bekannte Aufschlaggerät mit Thermoisolation für die Gastronomie im neuen Gewand. Mit einer komfortablen Hebelbedienung für eine noch bessere Feinabstimmung und weiteren Vorteilen will dieser iSi Whip die Arbeit in Kaffeehäusern, Konditoreien, Hotels sowie im Catering weiter erleichtern. Warm- und Kaltanwendungen Das Gerät ist dabei für Warm- und Kaltanwendungen gleichermaßen geeignet. Optisch entspricht das neue Gerät mit der Silikoneinfassung im klassischen iSi-Rot dem aktuellen Gerätedesign anderer iSi-Systeme und es ermöglicht auch eine sichere, rutschfeste Handhabung. Bei der Thermoleistung unterstützt der doppelwandige Aufbau der vakuumisolierten Edelstahlflasche und hält die Speisen bis zu vier Stunden warm bzw. kalt. Eine Reinigung ist durch leichtes Zerlegen der einzelnen Komponenten, wie der abziehbaren Garniertülle und dem Adapter, ebenso jederzeit möglich. Zur Komplettreinigung kann das neue Gerät nun gänzlich

Neuer Kaffeevollautomat LaCimbali S15

Italienische Kaffeekultur, in jeder Tasse, für jeden Betrieb. Für eine perfekte Kaffeepause. Gruppo Cimbali, weltweit führend in der Entwicklung und Produktion von professionellen Espressomaschinen, bringt eine neue hochmoderne Kaffeemaschine auf den Markt: den smarten Vollautomaten LaCimbali S15. Ein intelligenter und eleganter Vollautomat, der durch eine einfache Bedienung überzeugt: Klein und doch so leistungsstark; Hightech und doch so intuitiv. Diese neue Ergänzung der Vollautomatenfamilie von LaCimbali leistet eine empfohlene Tagesleistung von 150 Tassen hochwertigen Kaffee und entsteht aus dem Know-how und der langen Siebträger-Tradition der Marke. Mit ihrem zunehmend vielseitigen und anpassbaren Getränkemenü ist die neue S15 die perfekte Ergänzung für Betriebe mit mittlerer Tagesleistung. Hotels, Büros, Bäckereien, Convenience Stores, Lounges – die Einsatzmöglichkeiten des neuen Vollautomaten sind unzählig. Barista für einen Tag Mit Hilfe des 7"-Touchscreen-Displays haben die Nutzer nicht nur die Möglichkeit,

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