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Meditationen über die Jagd

Peter Zinter kennt man in der heimischen Gastroszene schon lange. Die höchste kulinarische Auszeichnung erkochte er sich mit drei Hauben im ehemaligen Restaurant Vincent. Nach einem kurzen Gastspiel im Motto am Fluss brachte er das Charlie P's auf Vordermann und führte schließlich das Heunisch&Erben aus den Startlöchern, wo der passionierte Jäger seine Gäste mit Spezialitäten aus Wald und Flur beeindruckte. Künftig wird der Spitzenkoch dem Weingut Liszt in Leitha­prodersdorf mit seinem (wilden) Know-how zur Verfügung stehen. Im Gespräch mit GASTRO eröffnet der Koch und Jäger in Personalunion einen waidmännischen, ethischen und natürlich auch kulinarischen Blickwinkel auf die Jagd. Bedenkt man, dass das Zerwirken und die Verwertung eines ganzen Wildtieres kaum noch zum Handlungsfeld eines Koches gehört, imponiert der Zugang von Spitzenkoch Peter Zinter, der als Jäger mit seinem Hund „Buddy“ Wald

Der Bio-Pionier wird Zwanzig!

Ein guter Grund zum Feiern, aber auch um zurückzublicken, wie alles begonnen hat. Viele Aktivitäten von Biogast stehen heuer im Zeichen des Jubiläumsjahres. So auch die Biogast Messe, die größte Bio-Fachmesse Österreichs, die Mitte September auf einer Ausstellerfläche von über 2.000 m² im Welser Messezentrum stattfand. Sonja G. Wasner war vor Ort und traf dort Geschäftsführer Horst Moser, um über Trends, Regionalität und Zukünftiges zu sprechen. Ca. 800 Besucher aus ganz Österreich und dem angrenzenden Ausland besuchten die heurige, wie immer eintägige Fachmesse von Biogast, die über mehrere Monate geplant und umgesetzt wird. Für die Messe reisten etwa 190 Aussteller an, um ihre Neuheiten zu präsentieren. Biogast wurde mit diesem Format heuer auch mit dem Nachhaltigkeits-Oscar der niederösterreichischen Wirtschaft, dem „TRIGOS NÖ” für das Projekt „BIOGAST Messe 2018: Erste Messe mit

„Da kann auch die Gastronomie etwas beitragen“

In der Gastronomie ist Kaffee das wichtigste Fairtrade-Produkt, aber auch andere Heißgetränke sind sehr gefragt. Mittlerweile haben sich bereits rund 200 Partner für den Gastrofinder auf fairtrade.at mit insgesamt mehr als 1.000 Standorten österreichweit registriert. Mit Oktober 2019 erhöht Fairtrade erhöht den Mindestpreis für Fairtrade-Kakao um 20 Prozent auf 2.400 US-Dollar pro Tonne. Gleichzeitig steigt auch die Fairtrade-Prämie. Diese Maßnahmen sollen dazu beitragen, die Lebensbedingungen der Kakao-Bauernfamilien in Westafrika zu verbessern. GASTRO Portal sprach mit Fairtrade Österreich-Geschäftsführer Hartwig Kirner über künftige Schwerpunkte des gemeinnützigen Vereins, der im Vorjahr sein 25-jähriges Bestehen feierte, über Neuheiten im Sortiment für die Gastronomie und Hotellerie und über mögliche Verbesserungen der Arbeitsbedingungen für Fairtrade-Produzenten. GASTRO Portal: Fairtrade erhöht den Mindestpreis für Fairtrade-Kakao ab Oktober um 20 Prozent auf 2.400 USD pro Tonne. Inwiefern wird damit den Kakao-Produzenten in

Brotkultur leben, Gäste begeistern

Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Mit ehrlichen Zutaten und ehrlichem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei den Gästen. Haubis ist ein Familienunternehmen mit über hundertjähriger Geschichte. Wie gelingt es einem Traditionsbetrieb dieser Dimension, immer wieder Innovationen für die Gastronomie zu kreieren? Anton Haubenberger, Geschäftsführung Haubis: Das Besondere an unseren Produkten ist sicher die Qualität der Rohstoffe, welche in der Produktion verwendet werden. Wir verarbeiten fast ausschließlich österreichische Qualitätsrohstoffe. Besonders ist auch die Flexibilität unserer Produktion. Von Produkten mit großer Menge, wie zum Beispiel die klassische Kaisersemmel, bis

Wein.Weib.Worte . . .

Im idyllischen Ort der südsteirischen Hügellandschaft, in Ehrenhausen, am Hang der Riede Nussberg, liegt das Weingut Gross. Martina und Johannes Gross lenken seit heuer gemeinsam die Geschicke des Weinguts, das Vater Alois zu dem machte, was es heute ist. Wir sprachen mit Martina Gross über ihre Rolle im Weingut und was die Zukunft bringen wird. Das Weingut Gross zählt zu den international renommiertesten österreichischen Weinbaubetrieben und ist Gründungsmitglied der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter (STK). Bereits 1907 hat sich die Familie dem Weinbau verschrieben. Der Familienbetrieb pflegt seine Weingärten liebevoll von Hand und im Einklang mit der Natur. Gedüngt wird mit selbst hergestelltem Kompost. Martina, das Weingut Gross wird seit heuer von Johannes und dir geführt. Was war der Grund für die Teilung zwischen den Brüdern in das Weingut Gross und in Vino

Tipp des Monats 08/19

Die Wiener Gastronomie-Ikone Elisabeth Kolarik hat das Speisenangebot ihrer „Kolariks Luftburg“ im Prater auf Bio umgestellt. Die Idee dazu hatte sie bereits vor Jahrzehnten. Damals wurde die Tochter der Schweizerhaus-Gründer Else und Karl Kolarik für ihr visionäres Denken noch belächelt. Fast 30 Jahre nach der Eröffnung der „Luftburg“ erfüllte sich die Unternehmerin mit der Umstellung nun endlich ihren lang gehegten Herzenswunsch: dank eines starken Willens, Kreativität und fortschrittlicher Lieferanten wie den österreichischen Premium-Fruchtsafthersteller Pago. Elisabeth Kolarik im persönlichen Interview über ihren Weg zum Vorzeige-Betrieb. Elisabeth Kolarik sitzt in einer der gepolsterten Sitzgruppen in ihrem Restaurant „Kolariks Luftburg“ im Wiener Prater, ihr Blick schweift über den großzügigen Gastgarten. Es ist früher Morgen, das Mittagsgeschäft noch in weiter Ferne und die Zeit ideal zum Sinnieren. Die erfolgreiche Unternehmerin denkt zurück an den Geschmack ihrer

Inspiration ohne Ende

Mit dem gleichen Erfindergeist und Perfektionismus, mit dem Bildhauer ihre Skulpturen erschaffen, designt Alexandra Marischka französische Desserts mit Wiener Charme. Der süßen Kunst verfallen, hat sie früh gelernt, traditionelle Abläufe zu hinterfragen, um neue Lösungen hervorzubringen. Und so lässt sie durch ein gekonntes Spiel mit der Süße sinnliche Erlebnisse entstehen, die sich nicht hinter dem Zucker verstecken, sondern durch ihren Geschmack überzeugen. Im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel schildert die Pâtissière ihren Weg von der Autodidaktin zur selbstständigen Konditormeisterin. Frau Marischka, was hat Sie dazu bewogen Pâtissière zu werden? Wenn man sich fürs Kochen begeistert – und andererseits für Design im weitesten Sinn – landet man schnell bei der Pâtisserie. Sie verlangt einem mehr Sinn für Ästhetik ab, ist unbedingter in ihrer Forderung nach visuellem Anspruch als jeder andere Bereich der

Zurück zu den Wurzeln

Küchenchefin in Wolfgang Pucks „Cut" in London, Lisa Wieland, hat ihre Wurzeln in Kärnten und hier präsentierte sie auch kürzlich ihr erstes Kochbuch „Back to the Roots". Durch ihre Oma Ingrid hat sie nicht nur die Liebe zum Kochen entdeckt, sie war auch Inspiration für die junge Autorin. Hunderte Gäste aus Nah und Fern waren in das kleine Bergdorf Knappenberg gereist, das durch seinen Bergbau bekannt ist, um mit der 28-Jährigen zu feiern. Sonja G. Wasner war vor Ort und hat mit Oma Ingrid und Lisa über das neue Werk gesprochen. Lisa Wieland war 23, als sie ihre Stelle als Senior Chef de Partie im „Burj Al Arab“ in Dubai aufgab, um in Wolfgang Pucks „Spago“ nach Beverly Hills zu wechseln. Seit 2016 kocht sie an Pucks Seite bei der Oscar-Verleihung

„Eine klare Regelung wäre viel besser gewesen!“

Das Thema Tabakkonsum in Gastronomiebetrieben erhitzt die Gemüter. Thomas Glanzer, Inhaber des Gasthauses Marinelli in Dölsach/Osttirol, stellte sein Lokal freiwillig bereits im Vorjahr auf Nichtraucherbetrieb um. GASTRO sprach mit ihm über den bewussten Abschied vom Rauchen in den Innenräumen, bauliche Veränderungen in der Raucher-Lounge auf der Veranda und wie es aus seiner Sicht um die Planungs- und Rechtssicherheit für Gastronomen steht. GASTRO: Die vormalige SPÖ-ÖVP-Bundesregierung beschloss im Jahr 2015 ein absolutes Rauchverbot in der Gastronomie, das unter der Nachfolge-Regierung von ÖVP und FPÖ gekippt wurde. Nun weisen die Signale wiederum in Richtung rigoroses Rauchverbot. Was halten Sie als Gastronom von diesem Zickzackkurs? Thomas Glanzer, Inhaber Gasthaus Marinelli: Dieses Hin und Her hat nur Geld und Nerven gekostet, und die Verlängerung der Raucherlaubnis in Gastlokalen war schlussendlich komplett umsonst. Auf der Strecke geblieben

„Bei Social Media geht es immer um den Charakter!“

So mancher Gastronom hat schon die Nachteile, die soziale Netzwerke mit sich bringen können, erlebt – eine kurze Beschwerde eines unzufriedenen Gastes kann mitunter unangenehme Folgen haben. Daher gilt es, eine stabile Community an Freunden oder Followern aufzubauen. Gastro-Redakteurin Anja Schmidt sprach mit den Gründern des Food-Truck-­Unternehmens „Wrapstars“ – Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber – über die authentische Darstellung des eigenen Projekts auf Instagram und Co., die Schärfung einer Marke und die Bildung einer engagierten Anhängerschaft. GASTRO: Auf Instagram und Facebook seid Ihr sehr präsent – wo setzt Ihr Eure Schwerpunkte? Wie können Gastronomen potenzielle Gäste auf ihre Projekte mittels sozialer Netzwerke aufmerksam machen? Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber: Der Schwerpunkt liegt mittlerweile komplett auf Instagram. Die Community ist hier jünger und aktiver. Außerdem ist die Plattform sehr

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