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Gläserner Schlachthof

Wer nichts zu verbergen hat, der zeigt das auch. So geschehen bei der Fleischerei Sonnberg Biofleisch, die vor Kurzem einen gläsernen Bioschlachthof für Rinder in Betrieb genommen hat. Neu ist das Prinzip nicht: Unternehmen gewähren schon länger Einblicke in ihre Produktionsräumlichkeiten, bestens bekannt von Winzern und von Österreichs einzigartigem Schoko-Laden-Theater. Besucher machen Führungen und sehen, wie Lebensmittel entstehen. Bei Schlacht­höfen war man diesbezüglich bis jetzt eher zurückhaltend, Sonnberg Biofleisch im Mühlviertel setzt ab nun neue Maßstäbe.  8,5 Millionen Euro investierte Sonnberg Biofleisch in seine neuen Strukturen, Glanzstück ist der neue 100%-Bio-Rinder-Schlachthof in Unterweißenbach. Dieser wurde an die 100-%-Bio-Wurstproduktion angeschlossen, der schon jetzt eine Erlebniswelt mit Wurstkino bietet. In weiterer Folge wird der bisherige Schlachthof in der Almstraße zum reinen 100%-Bio-Schweine-Schlachthof umgebaut.  Einmal pro Woche können sich Besucher für eine kostenlose Führung

Salon Beef: Das neue Kalbinnen-Fleisch der Premium-Klasse

Kalbinnen-Fleisch der Premium-Klasse Kröswang

Kröswang startet ab November ein neues Rindfleisch-Programm: Unter der Marke Salon Beef bietet der Frische-Lieferant selektiertes, mindestens 21 Tage lang vorgereiftes Kalbinnen-Fleisch in Premium-Qualität. Exklusiv und garantiert aus Österreich. „Wer in Österreich und Deutschland von Rindfleisch spricht, meint damit meist den Stier. Jedoch ist das Fleisch vom weiblichen Jungrind von deutlich höherer Qualität“, erklärt Manfred Kröswang. Besonders Bauern im Innviertel haben dies erkannt und sich auf die Zucht von Kalbinnen spezialisiert. Die fruchtbare Hügellandschaft im Westen Oberösterreichs mit ihren saftigen Weideflächen ist perfekt geeignet für die Rindfleischzucht, daher kommt der Großteil der Salon Beef Kalbinnen aus dem Innviertel. Alle Tiere werden in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet. Anders als Stiere, die vor der Schlachtung für einige Wochen intensiv gemästet werden, haben die Kalbinnen genug Zeit, um langsam und vor allem konstant an

Lust auf Rind

Genussland Kärnten/Der Photograph Gerhard Kampitsch

Rindsrouladen, Gulasch & Co. stehen von 29. September bis 28. Oktober im Mittelpunkt des kulinarischen Tagesgeschehens der Kärntner Genuss Wirte. Rindfleisch ist aus der heimischen Küche nicht wegzudenken: Ein Tafelspitz mit Semmelkren und Rösterdäpfeln ist schließlich auch einer der beliebtesten Vertreter der traditionellen, österreichischen Rindfleischküche. Auch Kaiser Franz Joseph hatte ein besonderes Faible für Rindfleisch. Fast täglich gab es am kaiserlichen Hof ein Gericht vom Rind. In der mittlerweile 100jährigen Geschichte der Republik Österreich hat sich schließlich an der Beliebtheit vom Rindfleisch nichts geändert. Tierische Jahrhundertgenüsse Ob als Steak, Roulade, Gulasch oder Beuschel: Die Rindfleischküche erfährt aktuell eine Renaissance in der Gastronomie. Grund genug, dass die Kärntner Genuss Wirte heuer ihre Spezialitätenwochen dem Rindfleisch widmen. So dürfen sich beispielsweise die Gäste des Tröpolacherhofs über kulinarische Geschichten zu altösterreichischen Klassikern, aber auch

Wild auf Wild von Transgourmet

Regional, gesund, schmackhaft, vielseitig – die kulinarischen Vorzüge heimischen Wildbrets rücken vor allem jetzt im Herbst wieder ins Bewusstsein von Küchenchefs und Gästen. Wahr ist, dass die Verfügbarkeit von Frischwild gewissen jahreszeitlichen Einschränkungen unterliegt. Gams, Reh- und Rotwild wird hierzulande von Mai bis Jahresende gejagt, Hase und Fasan von Oktober bis Dezember. Durch die Zusammenarbeit von Transgourmet mit vielen regionalen Partnerbetrieben kann der heimischen Gastronomie dennoch ganzjährig ein breites und hochwertiges Sortiment an Frisch- und Tiefkühlwildfleisch aus österreichischen Wäldern angeboten werden. Die Produktpalette reicht dabei von klassischen Teilstücken wie Hirschrücken, Rollbraten und Rehfilet, über Pasteten, Schinken und Terrinen bis hin zu exklusivem Vonatur-Gams- und Wildschweinfleisch aus Forstbetrieben der österreichischen Bundesforste, das Transgourmet exklusiv vom Wildverarbeitungsbetrieb Huber in Wels bezieht. Lange Zeit führte Wildfleisch auf heimischen Speisekarten eher ein Schattendasein, zu viele veraltete

Kochbuch Il Melograno: Kulinarisches Erbe Süditaliens

Rezept für ein Rinder-Tatar Kochbuch Il Melograno

Das Il Melograno in der Wiener Blumenstockgasse ist seit Jahren eine exklusive Adresse in Wien für süditalienische Küche auf höchstem Niveau. Im neu erschienenen Kochbuch „Ristorante Il Melograno“ werden traditionelle Rezepte, die seit Generationen in der Gastronomenfamilie d’Atri gehütet werden, veröffentlicht. „In diesem Buch geben wir nun zum ersten Mal einige unserer italienischen Originalrezepte preis, nach denen wir im Il Melograno kochen. Ein Großteil davon stammt aus unserem kulinarischen Erbe, es sind handschriftliche Rezeptbücher der Familie, aus denen wir die besten Gerichte ausgewählt haben“, so Roberto d’Atri über das Buch. Mit kulinarischen Raffinessen aus dem Il Melograno und bester Unterhaltung durch Cristiano Amoroso, Chefkoch des Il Melograno, war die Präsentation ein voller Erfolg. Der Chefkoch verwöhnte nicht nur die Gaumen der Gäste, sondern sorgte mit Gitarre und Gesang für beste Stimmung. Rezept

Zeitersparnis dank Sous-vide: Vorgegartes Fleisch von bester Qualität

Sous-vide gegarte Fleischspezialitäten Transgourmet

Einschweißen, ins Wasserbad legen, warten, auspacken, anrichten: So läuft die traditionelle Zubereitung eines Sous-vide gegarten Stücks Fleischs ab. Mit den Sous-vide gegarten Teilstücken der Genussmanufaktur „Rotwild und Frischling“ aus dem Sortiment von Transgourmet haben sich drei der genannten Schritte schon einmal erledigt. Haubenkoch Leo Aichinger hat sich der neuen Gustostücke angenommen. Die Garmethode, die gemeinhin als eine der größten Revolutionen der modernen Küche des 20. Jahrhunderts gilt, ist tatsächlich altbekannt. Schon vor Jahrhunderten vergruben die Südamerikaner ganze Tiere in Erdmulden und bedeckten sie mit Lagerfeuerglut – die Brasilianer und Argentinier machen das übrigens in leicht abgewandelter Form heute noch bei großen Festen, in Italien packte man Branzino schon frühzeitlich in eine Salzkruste, und der berühmte Elsässer Baeckeoffe-Eintopf schmeckt wohl auch deshalb so gut, weil man ihn mit Teig bedeckt und luftdicht

Haubenkoch Max Stiegl: Inspirationen für die Innereienküche

Inspirationen für die Innereienküche Max Stiegl

Viel Diskussionsstoff und mannigfaltige Verkostungsmöglichkeiten bot die jüngste Ausgabe der Kröswang Akademie. Haubenkoch Max Stiegl, heimischer Vorreiter der Nose-to-Tail-Philosophie, sorgte nicht nur für viele Denkanstöße, sondern brachte auch allerlei Spezialitäten mit nach Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach. Rund 80 interessierte Gastronomen ließen sich gerne inspirieren. Die Kröswang Akademie wurde von Manfred Kröswang vor rund zehn Jahren mit dem Ziel gegründet, Weiterbildung und Erfahrungsaustausch von Entscheidungsträger zu fördern. Experten bringen im Rahmen dieser Wissensplattform aktuelle Branchenthemen aufs Tapet und fördern damit den Blick über den Tellerrand. Kürzlich stand ein hoch aktuelles Küchenthema auf dem Programm – das ganzheitliche Verwerten eines Tieres. Referent war Max Stiegl, der mit seiner Innereien- und Raritätenküche im burgenländischen Gut Purbach für Furore gesorgt und zwei Hauben erkocht hat. Manfred Kröswang über die Hintergründe zur Themenwahl: „Auch wenn es heute kaum

Prosciutto, Pecorino, Ricotta: Italienisches Flair auf dem Teller

Italienische Spezialitäten für die Gastronomie

Täglich ein Stück Italien genießen: Ciabatta, eingelegtes Gemüse und vielfältige Käse- und Wurstspezialitäten gehören zum Antipasti-Buffet wie das ganzjährige Angebot von italienischen Produkten zum Handelshaus Wedl. An heißen Sommertagen kommt mit den typisch südländischen Spezialitäten auch auf den heimischen Terrassen italienisches Flair auf. „Rund 62 Prozent der Österreicher geben an, dass sie am liebsten italienisch essen. Mit unserem Italien-Sortiment lässt sich die Urlaubsstimmung mit den richtigen Zutaten auf den Tisch zaubern“, weiß KR Leopold Wedl. Über 300 frische und qualitativ hochwertige Produkte liefert der italienische Premiumgastronomie-Lieferant Wörndle Interservice an das Handelshaus. So gelangen die Produkttrends, die in den renommiertesten Hotels der Lagunenstadt Venedig serviert werden, auch auf die heimischen Teller. „Wer sich erfolgreich an der wahren italienischen Küche versuchen will, sollte unbedingt auf originale und hochwertige Produkte setzen. Originale Produkte wie Prosciutto

Partner des Monats 06/17

Beste Qualität Rind- und Schweinefleisch Gastronomie

Gastronomie-Profis wissen: Fleisch aus Österreich ist wertvoll, denn die heimischen Qualitätsstandards bei Lebensmittel sind besonders hoch. Mit der Marke Klaushof bietet Kröswang seinen Kunden österreichisches Jungstier- und Schweinefleisch mit einer Qualitäts- und Herkunftsgarantie. Die Vorteile liegen auf der Hand: Österreich punktet mit sauberem Wasser, gesundem Boden und reiner Luft. Die Landwirtschaft ist klein strukturiert, die Transportwege sind kurz, und unser Lebensmittelgesetz gehört zu den strengsten der Welt. Das Ergebnis sind Lebensmittel höchster Güte – wie das Klaushof Rind- und Schweinefleisch, das exklusiv bei Kröswang erhältlich ist. Alle Klaushof Jungstiere und Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden ausschließlich von österreichischen Metzgern geschlachtet. Diese Vorgaben werden bei den Kröswang-Produktionspartnern intern und extern streng geprüft. Zufriedenheitsgarantie: Beste Qualität bei Rind und Schwein Das Klaushof Rind-

Pulled Meat: Köstliche Stückchen in großer Vielfalt

Neuer Foodtrend Fleischspeisen Pulled Meat

Schonend gegartes Fleisch, in kleine Stückchen gezupft – so erobert Pulled Meat „Next Level“ als kulinarischer Trend den Foodmarkt. Salomon FoodWorld greift diesen Trend auf – jedoch nicht, ohne ihn weiterzuentwickeln: Mit drei innovativen Neuheiten, die auf der diesjährigen Internorga präsentiert werden, haben es Gastronomen einfach wie nie zuvor, ihre Gäste mit den köstlichen Fleischspeisen zu begeistern. Pulled Meat ist langsam und schonend gegartes Fleisch, in kleine Stückchen gezupft. Ein neuer Trend, der gleichzeitig andere Trends involviert: „slow cooked“, „homemade Style“ und BBQ. Dabei hebt der Foodservice-Spezialist sein Pulled-Meat-Angebot auf den nächsten Level: Was für gewöhnlich an einem Stück daherkommt, wird bei Salomon FoodWorld leicht vorgewürzt, portioniert und in neue Formen gebracht. Dabei dürfen auch formvollendete Rezepturen und Serviervorschläge nicht fehlen. Kunden profitieren so gleich mehrfach: Die flexible Verfügbarkeit, eine einfache Zubereitung, zusätzliche Verkaufsmöglichkeiten

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