Alles Käse

Die heutige Käsevielfalt ist so groß, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.

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Ob milder Butterkäse, kräftiger Bergkäse oder würziger Blauschimmelkäse. Neben den traditionellen Sorten aus Kuhmilch überzeugen aromatische Schaf- oder Ziegenmilchkäse und erweitern das Angebot.

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Von leicht bis gehaltvoll

Die einzelnen Sorten werden nach dem Gehalt an Trockenmasse in verschiedene Gruppen eingeteilt. Je höher der Gehalt ist, desto härter ist der Käse. So weisen Hartkäse wie Emmentaler oder Bergkäse mit über 60 Prozent den höchsten Anteil an Trockenmasse auf. Sie haben eine feste Konsistenz, schmecken würzig-pikant und lassen sich gut lagern. Schnittkäse wie Tilsiter oder Edamer sind bereits weicher und lassen sich gut aufschneiden. Mit etwa 50 Prozent Trockenmasseanteil schmecken sie milder und cremiger. Weichkäse hat eine weiche, cremige Konsistenz und je nach Sorte reift er durch spezielle Schimmelpilze oder Rotkulturen. Camembert oder Brie zählen zu den typischen Sorten. Der Anteil der Trockenmasse liegt bei etwa 40 Prozent. Frischkäse besitzt durch seinen hohen Wassergehalt den geringsten Trockenmasseanteil von etwa 20 bis 40 Prozent. Am besten lagert man ihn nur

Der einfachste Käse

Topfen ist nichts anderes als Frischkäse – frische Käsemasse. Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch Sauermilchkulturen und Lab zugesetzt, die die Milch dicklegen und gerinnen lassen. Nach 8 bis 10 Stunden wird der Käsebruch von der Molke getrennt. Das geschieht durch Auspressen oder mit einer Topfenzentrifuge. Anschließend wird durch die Zugabe von Rahm Topfen mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt. Für 1 Kilogramm Topfen benötigt man etwa 4,5 Liter Frischmilch. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wie Hartkäse oder Edelschimmelkäse braucht Topfen keinen Reifeprozess. Er schmeckt mild, cremig und leicht. Der Trend zur leichten Küche macht ihn immer beliebter und man genießt ihn pur, als Aufstrich oder verarbeitet ihn zu Süßspeisen. Vor allem von Schaf und Ziege ist Frischkäse äußerst gefragt, er braucht nur ein paar Kräuter oder hochwertige Öle und fertig ist die Vorspeise.

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Von Ziege oder Schaf

Joghurt und Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch sind in Österreich ausgesprochene Nischenprodukte, mediterrane Länder dagegen haben eine viel längere Tradition. Aber Österreich holt auf und die „weißen“ Schätze werden immer beliebter. Da Ziegenmilch kein und Schafmilch nur wenig Carotin enthält, ist die jeweilige Milch und somit auch der Käse, vor allem gereifter, viel heller als aus Kuhmilch. Doch die Käsesorten der meckernden Weidenbewohner polarisieren immer noch stark. Entweder man mag sie, oder man mag sie nicht. Je kürzer der jeweilige Käse reift, desto milder schmeckt er und desto weniger erkennt man die Milchsorte. Stark gereifte Käse entwickeln aber die typischen Geschmacksunterschiede aus.

Gesunder Genuss

Käse ist ein wertvolles und gesundes Naturprodukt, das neben leicht verdaulichem Fett hochwertiges Protein enthält. Beträchtlich ist der Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. So sorgt der hohe Gehalt an Kalzium und Phosphor für gute und feste Knochen und härtet den Zahnschmelz. Vitamin A sorgt für intakte Schleimhäute und ist unentbehrlich für das Sehen. In Käse steckt sogar etwa 10 Mal so viel Vitamin A wie in Kuhmilch oder Fleisch. Bemerkenswert ist auch der Gehalt an B Vitaminen, vor allem Vitamin B2. Der Fettgehalt ist je nach Sorte unterschiedlich. Quargel und Schmelzkäse sind fettarme Vertreter, Bergkäse oder Emmentaler enthalten deutlich mehr. Der Fettgehalt wird in F.i.T. (Fettgehalt in der Trockenmasse) angegeben, eine Angabe, die den Konsumenten etwas verwirren kann. Denn ein Frischkäse mit 45 % F.i.T. enthält durch den hohen Wassergehalt um die Hälfte weniger Fett als ein Schnittkäse mit derselben Fettangabe.

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Am besten mit Löchern

Wenn jemand Käse mit vielen Löchern bevorzugt, so liegt er richtig, denn der Geschmack ist meist aromatisch. Während des Reifevorgangs wandeln Milchsäurebakterien Milchzucker in Milchsäure und zahlreiche Aromastoffe um. Dabei entsteht das Gas Kohlendioxid. Durch die Rindenbildung kann das Gas nicht mehr entweichen und es entstehen Hohlräume – die Löcher im Käse. Rohmilchkäse hat mehr und größere Löcher, da die natürlichen Bakterien der Rohmilch die Gärung vorantreiben. Neben den Milchsäurebakterien helfen auch Propionsäurebakterien bei der Gärung, wie etwa beim Emmentaler. Die fleißigen Helferlein produzieren so viel Kohlendioxid, dass ein großer Emmentalerlaib über 1.000 Löcher aufweisen kann.

Geschichtsunterricht

Bereits in der Antike war Käse äußerst beliebt und wir verdanken den Römern den Namen des beliebten Milchproduktes. Das Wort Käse leitet sich vom lateinischen Wort „caseus“ ab. Genauso verdanken die Italiener ihren „formaggio“ und die Franzosen den “fromage“ den Römern, denn die Bezeichnungen stammen vom damals beliebten Weichkäse „caseus formaticus“. Der Grund dafür: Käse gab es in der Antike fast nur als Weichkäsesorten, da Hartkäse ausschließlich in Regionen, in denen es keine Keller gab - wie in den Alpen oder in Holland - hergestellt wurde.