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Gastro-Gründerpreis-Juror Billy Wagner: „Ausdauer und Überzeugung zählen!“

Tipps für Gastronomie-Gründer von Gründerpreis-Juror
Das Team des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig mit Inhaber, Sommelier und Gastro-Gründerpreis-Juror Billy Wagner (ganz rechts)

Billy Wagner, mehrfach ausgezeichneter Sommelier des Jahres und Inhaber des Speiselokals Nobelhart & Schmutzig in Berlin-Kreuzberg, unterstützt in diesem Jahr die Gastro-Gründerpreis-Jury.

Sein Wunsch an die Teilnehmer: Neue Gastronomie-Konzepte rund um den Wein sollten in Zukunft dazu beitragen, dass Gäste edle Rebensäfte auf höherem Niveau genießen können. „Wer wirklich etwas über Wein wissen will, muss das Ganzheitliche des Themas verstehen. Dabei geht Probieren über Studieren. Das dauert und hört nie auf“, ist Wagner überzeugt.

Wenn Gastronomen einen Bezug zu ihren Produkten haben, können sie diese Wertschätzung an ihre Gäste weitergeben. Das fängt bei Fleisch, Fisch und Gemüse an und geht bei Wein weiter. „Anstatt auf eine bestimmte Weinsorte zu setzen, sollten Gastronomen sich darauf konzentrieren, wie der Wein produziert wurde. Es geht darum, die richtigen Weine aus handwerklicher Produktion zu fördern“, betont der Experte.

Gastro-Gründern rät Wagner bei der Auswahl ihres Weinsortiments, mehr auf ihr Gefühl zu hören, anstatt nur mit dem Kopf und Zahlen zu argumentieren. Wichtig seien individuelle Weine mit Substanz und Geschichte statt uniformierter Industrieerzeugnisse. „Gäste sind bereit, mehr für ein Produkt auszugeben, wenn sie den Wert darin erkennen“, so Wagner.

Gäste sollten wieder lernen, wahre Qualität zu schätzen. Die Kunden auf unkomplizierte Art für Qualität zu begeistern, sei die Aufgabe angehender Gastronomen. „Wenn der Gast einen Bezug zum Produkt und seinem Produzenten hat, definiert sich Qualität plötzlich ganz einfach“, stellt Wagner fest. Und setzt fort: „Weil er weiß, wie, wo, was passiert.“ Das funktioniere, indem sowohl Gastronomen als auch Gäste wissen, woher das Produkt kommt, das sie im Glas oder auf dem Teller haben.

Ehrliches Interesse an Produkten und ihrer Herkunft

Naturweine erobern Weinbars und Spitzenrestaurants, da immer mehr Gäste beginnen, die Frage nach ökologischer Herkunft auch bei Weinen zu stellen. Naturweine kommen ohne Zusatzstoffe wie beispielsweise Schwefel aus und werden sehr aufwendig produziert. „Natur gibt dem Wein mehr Facette“, bestätigt Wagner, der aber gleichzeitig davor warnt, sich dem aktuellen Trend nur aus ökonomischen Motiven anzuschließen. „Wein ist Leidenschaft. Wer nur Geld verdienen will, der gerät früher oder später ins Straucheln“, so der Gastronomie-Experte.

Heute werden aufgrund der globalisierten Lebensmittelproduktionen von Anbau bis zum fertigen Gericht über Düngung, Transport, Lagerung und Kühlung und Verpackungen enorme Mengen an Energie eingesetzt, die in keinem Verhältnis zur tatsächlichen Energiemenge auf dem angerichteten Teller stehen. Die Alternative sind kürzere Wege zurück zur Natur: saisonale Produkte verwerten, regional und verpackungsarm einkaufen, am besten direkt frisch vom Bauernhof, die Zulieferer und Winzer persönlich kennenlernen, konservieren, fermentieren und für die kalte Jahreszeit einlagern.

Ein Gastronomie-Gründer sollte wissen, was und wohin er will, ganz nach der Devise „Mach dein Ding, und lass dich nicht verbiegen“. Dabei sollte er auf die Bedürfnisse der Gäste eingehen, Kompromisse machen, ohne jedoch aufzuhören, das zu realisieren, was er selbst für richtig hält. „Im Nobelhart & Schmutzig wollen wir beispielsweise einen Geschmack auf den Teller bringen, der für Berlin steht. Hierfür verzichten wir auf gängige Produkte wie Olivenöl, Pfeffer oder Zitrusfrüchte. Stattdessen haben wir uns für Produkte wie Molke, Rapsöl und heimische Kräuter entschieden. Ausdauer, die Überzeugung, die richtige Idee zu verfolgen, und die Eigenschaft, das eigene Ego zu opfern, um sich dem Team unterzuordnen, das sind die Eigenschaften, die jeder Selbstständige braucht“, bringt Billy Wagner seine Ansichten abschließend auf den Punkt.

Der Gastro-Gründerpreis zeichnet zum vierten Mal die überzeugendsten Gastronomiekonzepte aus Österreich, Deutschland und der Schweiz aus. Unter www.gastro-gruenderpreis.de können Existenzgründer bis zum 31. Juli beim größten deutschsprachigen Nachwuchswettbewerb für angehende Gastronomen teilnehmen.

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