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Eiweißreich und kalorienarm: Lachsforelle mit Bio-Dinkelrisotto und jungem Bio-Blattspinat

Rezept gebratene Lachsforelle Dinkelrisotto Blattspinat
Passend zur Fastenzeit, gesund und eiweißreich: Gebratene Lachsforelle mit Bio-Dinkelrisotto und Bio-Blattspinat, kreiert von Küchenchef Martin Schotte (Gastwirtschaft Holzinger, Möllersdorf)

Fastenzeit ist Fischzeit in der Gastwirtschaft Holzinger in Möllersdorf: Ein eigener Schwerpunkt auf der saisonal ausgerichteten Speisekarte widmet sich ganz den Köstlichkeiten aus dem Wasser. Da locken beispielsweise die geräucherte Lachsforelle, das Tartar vom Seesaibling, der Fischeintopf nach Art des Hauses oder Fish & Chips vom Wels und machen Gusto auf gesunde, eiweißreiche Kost. Die heimischen Süßwasserfische werden übrigens ausschließlich von der Teichwirtschaft Gut Dornau in Leobersdorf bezogen.

Holzinger-Küchenchef Martin Schotte hat GASTRO Portal freundlicherweise sein Rezept für eine köstlich gebratene Lachsforelle von Gut Dornau mit Bio-Dinkelrisotto und jungem Bio-Blattspinat zur Verfügung gestellt. Das Gericht überzeugt durch seine vitaminreichen Zutaten und holt den Frühling auf den Teller.

„Bei uns in der Gastwirtschaft verwenden wir ausschließlich Fische von der Teichwirtschaft Gut Dornau in Leobersdorf“, erklärt Küchenchef Martin Schotte. „Auch wenn die Teichwirtschaft offiziell nicht bio-zertifiziert ist, sind die Fische absolut beste Bio-Qualität. Die Nähe zu unserem Haus ist ein zusätzlicher Pluspunkt. Wenn wir die Fische nachmittags bestellen, bekommen wir sie am nächsten Tag sozusagen ,fangfrisch‘ geliefert. Das merkt man natürlich auch im Geschmack“.

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Stück Filets von der Lachsforelle mit Haut à 150g
  • 200g Bio-Dinkelreis (der Küchenchef verwendet Produkte vom Bio G’Schichtl, Theresienfeld)
  • 50g Zwiebel (gewürfelt)
  • 150g Butter
  • 100ml Weißwein
  • 450ml Gemüsefond
  • 200g frischer Bio-Baby-Blattspinat
  • 100ml Schlagobers
  • Salz, griffiges Mehl, Öl zum Braten

Und so gelingt’s:
Die Zwiebelwürfel mit zwei Drittel der Butter farblos in einem Topf anschwitzen, den Dinkelreis dazugeben und ca. zwei Minuten mit ansautieren. Dann mit dem Weißwein aufgießen und unter ständigem Rühren verkochen lassen. Nach und nach mit dem Gemüsefond nachgießen. Wenn alles verkocht ist, müsste der Dinkelreis gar sein.

In der Zwischenzeit die Lachsforellenfilets in griffigem Mehl wenden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten braten, bis das Eiweiß zu stocken anfängt. Dann die Filets kurz auf die Bauchseite wenden.

Das Risotto erhitzen, die restliche Butter und das Schlagobers beigeben und langsam verrühren. Dann den gewaschenen Baby-Blattspinat vorsichtig unter das heiße Risotto mischen, mit Salz abschmecken und mit dem Fisch sofort anrichten. Als Garnitur passen sehr gut Nüsse und getrocknete Tomaten.

Wer nun Gusto auf die eine oder Fischspezialität bekommen hat: Der Holzinger, in Möllersdorf inmitten der Thermenregion Wienerwald gelegen, ist mit der Badner Bahn ideal erreichbar.
Zu Ostern verwöhnt das Team des Traditionsbetriebs – der übrigens die erste bio-zertifizierte Gastwirtschaft im Bezirk Baden ist – seine Gäste mit besonderen Oster-Schmankerln.

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