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Spargelzeit in den Cuisino Restaurants

Rezept für Steinbeißer mit Spargel
Küchenchef James Ferguson aus dem Casino Wien hat das Rezept für ein köstliches Steinbeißerfilet mit Spargelspitzen kreiiert.

Der Mai steht in den Cuisino-Restaurants der Casinos Austria ganz im Zeichen des Spargelgenusses! Ob weiß oder grün: Die Küchenchefs in den Casino Restaurants zaubern vielfältige Spargel-Variationen auf die Teller. Gesund, zart im Geschmack und leicht bekömmlich, ist der Spargel für viele der Inbegriff eines leichten Genusses.

Als kalorienarme und entgiftende Speise eignet er sich zudem ideal, uns auf die beginnende warme Jahreszeit einzustimmen. Ihrer Philosophie der Regionalität und Saisonalität folgend, wird in den Casino Restaurants vorwiegend frischer grüner und weißer Spargel aus der jeweiligen Region verwendet.

Der berühmte Marchfelder Spargel hat Küchenchef James Ferguson aus dem Casino Wien zu seinem köstlichen Rezept für ein Steinbeißerfilet mit Spargelspitzen inspiriert.

Rezept für Steinbeißerfilet mit Spargelspitzen

Zutaten (für eine Portion) für den Fisch: 120 g Steinbeißer-Filet, ein El Tafelöl, ein kleiner Zweig Thymian, eine Butterflocke, Salz, Koriander

Für das Püree: 100 g Erdäpfelpüree, zwei EL Petersilie, ein EL Schnittlauch, ein EL Estragon

Für den Spargel: 70 g blanchierte Spargelspitzen, 20 ml Gemüsefond, eine Butterflocke, Salz, Pfeffer

Für den Spargelschaum: 50 ml Spargelsuppe, ein Schuss Milch, drei g Sojalecithin

Zur Garnierung: zwei Scheiben weißer Rettich, zwei Tropfen Zitronendressing, Sauerklee

Und so gelingt’s:

  • Zwei dünne Scheiben weißen Rettichs jeweils mit einem Tropfen Zitronendressing einstreichen und zu einem Röllchen zusammen drehen. Danach kühl stellen.
  • Spargelsuppe aufkochen, vom Herd ziehen und mit einem Schuss Milch ein wenig verdünnen. Dann das Sojalecithin hinzugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.
  • In das noch warme Erdäpfelpüree die Kräuterpaste aus Petersilie, Schnittlauch und Estragon (statt mit Paste geht es auch mit fein gehackten Kräutern) unterheben und bei kleinster Flamme warmhalten.
  • Nebenbei den Gemüsefond mit einer Butterflocke erwärmen, um den blanchierten Spargel kurz vor dem Anrichten darin zu erhitzen.
  • Das Steinbeißer-Filet vorsichtig abtupfen und mit Salz und Koriander würzen. Anschließend in einer heißen, beölten Pfanne anbraten. Sobald der Fisch in der Pfanne liegt, den Spargel im Butterfond erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian-Zweig und die Butterflocke zum Filet in die Pfanne geben. Nach einer kurzen Zeit die Pfanne vom Herd nehmen, das Filet wenden und durchziehen lassen, bis es glasig ist.

Noch ein Tipp zum Anrichten: Das Püree auf einen Teller zu einem Turm formen und das Filet daran anlehnen, den Spargel und die Rettichröllchen in das Püree stecken. Den Spargelschaum nochmals aufschäumen und den Schaum am Filet hinunterlaufen lassen. Das Gericht noch mit Sauerklee garnieren.

Nähere Informationen zu den Angeboten während der Spargelzeit in den Casinos: www.casinos.at

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