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Feines zu den Feiertagen: Rezept für Rotwildschulter mit Apfel-Rotkraut

Rezept für Rotwildschulter mit Apfel-Rotkraut
Köstliches zu den Feiertagen: Rotwildschulter mit karamellisiertem Apfel-Rotkraut und Kohlsprossenpüree, kreiiert von Küchenchef Walter Zwiletitsch

Für alle, die noch an Ideen für das perfekte Feiertagsmenü tüfteln, hat der Küchenchef von Cuisino Baden, Walter Zwiletitsch, folgende Inspiration parat: Sein Rezept für eine köstliche Rotwildschulter, mit karamellisiertem Apfel-Rotkraut und feinem Kohlsprossenpüree bürgt für einen einzigartigen Augen- und vor allem Gaumenschmaus.

Die Cuisino Restaurants der Casinos Austria stehen für gehobene Kulinarik mit Schwerpunkt auf saisonalen Produkten aus der jeweiligen Region. Neben festlichen Menüs und À-la-Carte-Gerichten in der Weihnachtszeit laden die Cuisino Restaurants zu Silvesterfeiern mit abwechslungsreichem Unterhaltungsprogramm und einem regelrechten Gourmetfeuerwerk mit mehrgängigen Galamenüs.

Die Zutaten für vier Personen:

Für die Hirschschulter:

  • ca. 1 kg Hirschschulter
  • zwei TL Wildgewürze (beispielsweise Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelken, Majoran, Thymian)
  • Salz
  • 500 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten
  • 100 g Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 500 ml Fond oder Wildfond
  • 500 ml Spätburgunder
  • Öl zum Braten, Preiselbeeren eingelegt, Saft und Abrieb von einer halben Orange, Maisstärke

Und so gelingt’s: Hirschschulter mit Gewürzmischung einreiben. Wenn die Gewürze eingezogen sind, die Schulter in einer tiefen Pfanne auf allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln und das Gemüse beimengen und alles bei mittlerer Hitze ca. fünf Minuten anrösten lassen. Rotwein, Fond, Preiselbeeren und Orangensaft dazugeben, einmal aufkochen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad zwei bis zweieinhalb Stunden zugedeckt schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, danach mit Maisstärke binden. Mit Salz, Pfeffer und den Orangenschalenabrieb abschmecken.

Karamellisiertes Apfel-Rotkraut:

  • 800 g Rotkraut geputzt und in Streifen geschnitten
  • 70 ml Zitronensaft
  • drei Äpfel entkernt und in Würfel geschnitten
  • eine Zwiebel in Scheiben geschnitten
  • 30 g Butter
  • 30 g Zucker
  • zwei El Apfel-Essig
  • 10 g Maisstärke
  • 120 ml Rotwein
  • 120 ml Orangensaft
  • Preiselbeeren
  • Wacholder gemahlen, Salz, Pfeffer gemahlen, Honig

Zubereitung: Zwiebelscheiben in Butter glasig rösten. Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen, danach Rotwein und Orangensaft zugießen. Aufkochen lassen und mit den Gewürzen, dem Essig und den Preiselbeeren vermengen. Rotkraut und Apfelwürfel hinzufügen. Kochtopf abdecken und 60 Minuten weichdünsten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Maisstärke binden und bei Bedarf nachwürzen.

Kohlsprossenpüree:

  • 700 g Kohlsprossen
  • 700 g mehlig kochende Erdäpfel
  • Obers
  • Salz
  • Butter
  • frisch geriebene Muskatnuss

Und so gelingt’s: Die Kohlsprossen putzen, den Stielansatz kreuzweise einschneiden und in Salzwasser gar kochen. Zur gleichen Zeit die geschälten Erdäpfel weich kochen. Beides abgießen und gemeinsam mit Obers in einem Topf fein zerstampfen. Nach Geschmack würzen.

Weitere Informationen: www.casinos.at

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