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Saisonale Vielfalt: Lukullische Schätze vom Weißensee

Rezept für geselchte Erdäpfel mit Käsebruch Weißensee
Köstliches vom Weißensee: Geselchte Erdäpfel mit Käsebruch, Speckmolke, Wiesenkräutern und Blüten

Rund um den idyllischen Kärntner Weissensee stehen regionale Lebensmittel im Mittelpunkt. Zwei Spitzenköche – Hannes Müller, Hotelier und Haubenkoch, der seit einigen Jahren „Die Forelle“ sowie eine Landwirtschaft in Techendorf am Weißensee betreibt, und sein Kollege Martin Nuart, ehemaliger Chef der Küchenbrigade in der Clementine im Glashaus im Wiener Palais Coburg und nunmehriger Küchenchef der „Forelle“  – stellen in einer kreativen Buch-Neuerscheinung aus dem Krenn Verlag ihre besten Rezepte vor.

Die Küche von Hannes Müller und Martin Nuart ist geprägt von der Natur und ihren Jahreszeiten. Jeden Tag leben sie das Konzept der saisonalen Warenkörbe, eine Art Küchenkalender, der nicht aus vier Jahreszeiten, sondern vielmehr aus acht Saisonen besteht und die ganze Vielfalt an regionalen Produkten widerspiegelt.

Im Mai, wenn das erste Gemüse geerntet wird, sinnieren Müller und Nuart über die Verträglichkeit zwischen Bauern und Supermarktketten. Im Juni haben Fische Hochsaison, da dreht sich alles um die Themen Zucht, Hechthunger und Fischmehl.

Im August, wenn Gemüse und Getreide die Küche bevölkern, geht es um Sortenvielfalt, und im September, mit Ziegenkäse, um Direktbezug und landwirtschaftlichen Aufwand. Im Oktober erzählen Müller und Nuart anhand von Schweinefleisch und Schafkäse von langsamer Aufzucht und Kreisläufen.

Der November steht mit dem Thema Milch für Intoleranzen und die Beziehungen zwischen Gast und Gastronom. Im Jänner dreht sich alles um das Thema Schokolade, und im März sind nicht nur die Weine an der Reihe, sondern auch die Bereiche Tischkultur, Auszeit und Müßiggang.

Anhand dieser acht Saisonen wurden auch acht Produzenten ausgewählt, die – als unverzichtbarer Bestandteil der Küchenphilosophie von Hannes Müller und Martin Nuart – näher vorgestellt werden. Fotograf Ferdinand Neumüller hat die fertigen Speisen stilvoll ins recht Licht gerückt, Kulinarik-Autorin Anna Burghardt hat die genussvollen Texte zum Buch beigesteuert.

Rezept für geselchte Erdäpfel mit Käsebruch

Aus der dritten Saison und der kreativen Zusammenarbeit von Hannes Müller und Martin Nuart stammt dieses Rezept für geselchte Erdäpfel mit Käsebruch, Speckmolke, Wiesenkräutern und Blüten.

Zutaten:

  • 4 mittelgroße festkochende Erdäpfel
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 250 g Käsebruch
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 500 ml frische Molke
  • 2 Scheiben Bauchspeck oder Schwarte
  • Salz
  • diverse Wiesenkräuter und Blüten

Und so gelingt’s: Die Erdäpfel in der Schale in Kümmel-Salzwasser bissfest kochen. Überkühlen lassen und im kalten Zustand schälen. Die Schalen nicht wegwerfen, sondern zur Seite geben. Die Erdäpfel in ca. fünf Millimeter starke Scheiben schneiden und anschließend im Kalträucherofen für ca. 30 Minuten räuchern. Wenn kein Räucherofen vorhanden: Räucherspäne in einen Wok oder in eine tiefe Pfanne geben. Die gekochten Erdäpfel in eine kleine Metallschüssel oder einen kleinen Topf geben und auf die Räucherspäne stellen. Den Wok mit einem Deckel verschließen und so stark erhitzen, dass die Späne zu rauchen beginnen, dann die Erdäpfel ca. 30 Minuten räuchern. Anschließend im Butterschmalz beidseitig anbraten und mit Salz würzen.

Die angefallenen Erdäpfelschalen im Ofen goldbraun rösten und ausgekühlt im Mörser zu feinem Mehl mahlen. Rezept für geselchte Erdäpfel mit Käsebruch

Den Käsebruch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Molke leicht erwärmen, aber nicht aufkochen, da sonst das Eiweiß gerinnt. Den Speck grob schneiden und in der Molke ziehen lassen, bis diese einen feinen Speckgeschmack hat. Danach durch ein feines Sieb abseihen.

Zum Garnieren eignen sich bunte Wiesenkräuter und Blüten.

Hannes Müller/Martin Nuart: „Lebensmittelpunkt Weißensee“ (Fotos: Ferdinand Neumüller, Texte: Anna Burghardt), 224 Seiten, ISBN 978-3-99005-328-7, 39,95 Euro, erschienen im Krenn Verlag.

Weitere Informationen: www.krenn-verlag.at

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