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Feinstes Wildbret im Cuisino Wien: Rezept für Hirschrücken

Rezept für gebratenen Hirschrücken mit Maronenpüree
Cuisino Restaurant Wien: Lukas Olbrich kredenzt Hirschrücken an Kohlsprossenbeet mit Maronenpüree und Glühweinjus.

In den Cuisino Restaurants der Casinos Austria hält der Herbst Einzug. Köstliche Wildbret-Spezialitäten sollen den Casino-Besuch zu einem rundum genussvollen Besuch machen.

Cuisino Wien-Küchenchef Lukas Olbrich – für den saisonale Zutaten großen Stellenwert haben – kreierte folgendes Wildrezept, das perfekt in die kühle Jahreszeit passt. Hirschrücken gesellt sich hierbei zu Kohlsprossen und wird mit Glühweinjus vollendet.

Gebratener Hirschrücken an lauwarmem Kohlsprossenbeet mit Maronenpüree und Glühweinjus

Zutaten (für zwei Personen):

Für das Maronipüree:

  • 45 g Zwiebel
  • 200 g gekochte Maroni
  • 100 ml Obers
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer

Hirschrücken:

  • 2 x 140 g geputzter Hirschrücken
  • 20 g Butter
  • zwei Rosmarinzweige
  • Salz, Pfeffer

    Für Cuisino Wien-Küchenchef Lukas Olbrich hat der Einsatz saisonaler Zutaten großen Stellenwert.
    Für Cuisino Wien-Küchenchef Lukas Olbrich hat der Einsatz saisonaler Zutaten großen Stellenwert.

Kohlsprossenbeet:

  • 180 g Kohlsprossen
  • 80 g Gemüseperlen (Karotte, Gelbe Rüben, Sellerie)
  • 60 ml Gemüsefond
  • 20 g Butter
  • Zucker, Muskat, Salz, Pfeffer

Glühweinjus:

  • 40 ml Jus
  • 150 ml Glühwein

Und so gelingt’s:

Die Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, die Maroni dazugeben und mit Obers ca. 15 Minuten lang dünsten. Anschließend die Milch hinzufügen, pürieren und würzen.

Den Hirschrücken putzen, portionieren, gut salzen und sieben Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 160° C legen. Dann wird der Hirschrücken in einer heißen Pfanne mit wenig Öl scharf angebraten. Butter, Rosmarin und Pfeffer der Pfanne zufügen und pfeffern. Den Hirschrücken bei 53°C zehn Minuten rasten lassen und mehrmals wenden.

Den Strunk der Kohlsprossen entfernen und den Rest auseinander zupfen. Die Gemüseperlen kurz blanchieren und abschrecken. Eine Pfanne mit Gemüsefond und Butter erhitzen, Kohlsprossen und Gemüseperlen zufügen und würzen. Glühwein in einem Topf stark reduzieren und mit dem Jus vermischen.

Weitere Informationen: www.casinos.at

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