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United Against Waste: Event-Caterer gegen Lebensmittelabfall

Lebensmittelabfälle vermeiden bei Event-Catering
Gemeinsam für Ressourcenschonung: Michael Brok (l., BRoK Catering), Christian Chytil (impacts Catering), Wilhelm Amon (Amons Catering), Gudrun Obersteiner (BOKU) und Siegfried Kröpfl (Küchenprofi[t] Berater)
Auch die Event-Catering-Branche setzt sich für Ressourcenschonung ein und sagt dem Lebensmittelabfall den Kampf an: In vier heimischen Catering-Betrieben wurden erstmals Lebensmittelabfall-Analysen durchgeführt. Die Ergebnisse zeigen ein hohes Einsparungspotenzial auf, Hauptursache sind übrig gebliebene Speisen aufgrund schwieriger Bedingungen bei der Produktionsplanung.

Welches Chancen in diesem Bereich liegen und welche Maßnahmen umgesetzt werden können, wurde von der Initiative United Against Waste (UAW) und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) in Zusammenarbeit mit vier Catering-Anbietern – Amon’s Delicious Catering, BRoK Catering Company, impacts catering und Ploberger Catering – untersucht.

„Die Ergebnisse bestätigen unsere bisherige Annahme, dass im Eventcatering im Durchschnitt höhere Mengen an Lebensmittelabfällen entstehen als in anderen Bereichen der Außer-Haus-Verpflegung. Der überwiegende Teil der Abfälle entsteht hierbei im Bereich der nicht ausgegebenen Speisen, also der Überproduktion. Besonders oft bleiben Sättigungsbeilagen, Gemüse und Obst sowie Süßspeisen übrig“, fasst Gudrun Obersteiner vom Institut für Abfallwirtschaft an der BOKU die Resultate der Untersuchungen zusammen.

Catering-Branche: Überproduktion durch Planung vermeiden

Die BOKU hat im Herbst/Winter 2017 in den vier Catering-Betrieben die Quellen und Ursachen der anfallenden Lebensmittelabfälle auf Basis einer eigens entwickelten Analysemethodik untersucht. An je einem ausgewählten Erhebungstag wurden die gesamten anfallenden Lebensmittelabfälle, von der Lagerung über die Produktion bis zu den Teller- und Buffetresten, von allen stattfindenden Events gesammelt und anhand von acht Produktgruppen (zum Beispiel Fleisch, Stärkeprodukte, Gemüse, Salat, Suppen) sortiert.

Der mittlere Verlustgrad – das Verhältnis des vermeidbaren Lebensmittelabfalls zum ausgegebenen Essen, exklusive Zubereitungsreste – der untersuchten Catering-Betriebe liegt mit 38 Prozent über jenem der Gastronomie (14 Prozent), Beherbergung (21 Prozent) sowie Großküchen (22 Prozent). Obersteiner fügt hinzu: „Das Sample von vier untersuchten Catering-Betrieben ist noch zu gering, um repräsentative Aussagen für die Branche treffen zu können. Obwohl noch weitere Untersuchungen notwendig sind, deutet alles darauf hin, dass es beim Lebensmittelabfall im Event-Catering ein enormes Einsparpotenzial gibt!“

Die Erhebungsergebnisse der BOKU wurden vom renommierten Haubenkoch und Küchen-Consultant Siegfried Kröpfl mit den einzelnen Betrieben nachbesprochen. Im Rahmen einer Vor-Ort-Analyse der Arbeitsstrukturen und Kommunikationsabläufe wurden die Einsparpotenziale identifiziert. „Die vergleichsweise hohen Verlustquoten im Catering sind auf die schwierigen Rahmenbedingungen der Branche zurückzuführen. Aufgrund der räumlichen Trennung zwischen Küche und Veranstaltungsort ist eine bedarfsgerechte Nachproduktion vor Ort nicht möglich, weshalb von vornherein meist ein Puffer mit eingerechnet wird. Darüber hinaus sind die Caterer bei der Planung auf Informationen ihrer Kunden angewiesen, denen oft das Know-How für eine realistische Einschätzung der benötigten Speisemengen fehlt“, fasst Kröpfl zusammen.

„Funktionierende Kommunikation mit Kunden ist Um und Auf“

Die Vor-Ort-Analysen zeigen jedoch, dass Caterer trotz dieser Umstände einen wesentlichen Teil des entstehenden Abfalls durch umsichtige Planung und gute Organisation vermeiden können. Kröpfl: „Verwendung einheitlicher Rezepturen, Reduktion der Angebotsvielfalt, Auswertung der Retourwaren oder laufende Kommunikation zwischen Verkauf und Küche – das sind nur einige der Stellschrauben, an denen die Betriebe drehen können!“ Nach Einschätzung von Kröpfl ließen sich mit solchen Maßnahmen bis zu 30 Prozent des entstehenden Lebensmittelabfalls rasch und ohne negative Auswirkungen auf die Service- und Speisenqualität einsparen. Für die teilnehmenden Betriebe würden sich dadurch Kostenreduktionen von durchschnittlich 15.000 Euro pro Jahr erzielen lassen.

„Uns ist es ein großes Anliegen, dass mit der wertvollen Ressource Lebensmittel sorgsam umgegangen wird. Dort, wo wir selbst Taten setzen können, möchten wir auch anpacken“, meint Wilhelm Amon, Geschäftsführer von Amon’s Delicious Catering. Christian Chytil, Geschäftsführer von impacts catering, ergänzt: „Wir haben aus den Erhebungen mitgenommen, dass eine gut funktionierende Kommunikation zu unseren Kunden das Um und Auf ist. Wir möchten daher insbesondere unser Verkaufsteam künftig noch besser schulen. So erreichen wir schon vor dem Produktionsbeginn eine optimale Informationslage.“ Auch Michael Brok, Geschäftsführer von BRoK Catering Company, hat wichtige Erkenntnisse aus dem Projekt gewonnen: „Wir möchten gerade im Bereich der Produktionsplanung und bei der Definition von Portionsgrößen Schritte setzen“.

Das Projekt hat gleichzeitig gezeigt, dass für eine nachhaltige Reduktion der Lebensmittelabfälle im Event-Catering auch ein Umdenken bei den Kunden stattfinden muss: „Derzeit kann man als Catering-Betrieb nur wettbewerbsfähig sein, wenn man seinen Kunden garantiert, dass keine Speisen im Verlauf eines Events ausgehen. Das ist eine der zentralen Ursachen für die hohen Überproduktionen. Hier benötigt es eine breite Sensibilisierung der Öffentlichkeit sowie Mut bei den Event-Planern, diesen Teufelskreis zu durchbrechen“, bringt es Siegfried Kröpfl auf den Punkt.

Auf Grundlage der neu erarbeiteten Erhebungsmethodik sollen weitere Cateringbetriebe untersucht und bei der Reduktion der Lebensmittelabfälle unterstützt werden. Das seit zwei Jahren bewährte Coaching-Programm – Küchenprofi[t] – wird nunmehr auf Cateringbetriebe ausgeweitet. In Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg, Steiermark, Tirol und Wien werden für Betriebe bis zu 50 Prozent der anfallenden Beratungskosten gefördert.

Weitere Informationen: united-against-waste.at

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