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Kolatschenglück: Feinster Plunderteig von Haubis

Köstliche Topfenkolatschen für Gastronomie Haubis
Seit über 100 Jahren pflegt das Familienunternehmen Haubis aus Petzenkirchen besondere Backtraditionen.

Brotkultur bei Haubis ist gelebte Vielfalt: Weit entfernt von trockener Theorie, pflegt das Familienunternehmen aus Petzenkirchen seit über 100 Jahren besondere Backtraditionen. Mit erlesenen Produkten, ehrlichen Zutaten und ebensolchem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente. GASTRO Portal wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haubis-Backwelt!

Ein perfekter Plunderteig gelingt nicht im Vorbeigehen – auch dann nicht, wenn man sich ausschließlich der Feinbäckerei widmet. Luftige Plunderteig- und fein-buttrige Blätterteigspezialitäten geben Woche für Woche den Takt in der Haubis Feinbäckerei vor. Dass für beide Mehlspeiskategorien viel Sorgfalt und Zeit vonnöten ist, wissen Gastronomie-Profis aus eigener Erfahrung. Besonders, wenn Topfenkolatschen auf dem Produktionsplan stehen.

Eine richtig gute Topfenkolatsche muss außen knusprig und innen schön flaumig sein. Bei der Fülle darf man nicht knausern, und das heikle Thema Rosinen sollte verhandelbar sein. Diese Überzeugung hat selbst dann noch Gültigkeit, wenn pro Tag mehrere tausend Stück backfertig gemacht werden. Vom Wiegen der Zutaten bis zur Haltbarmachung im Schockfroster: Kein Wunder, dass die zwölf Haubis-Feinbäcker alle Hände voll zu tun haben!

Knusprig und flaumig: Köstliche Topfenkolatschen von Haubis

Köstliche Topfenkolatschen für Gastronomie Haubis
Die Ecken der Kolatschen werden eingeschlagen und durch sanftes Zusammendrücken fixiert.

Nach einer ausgiebigen Ruhezeit, während derer sich die Teigeigenschaften bestens entwickeln können, werden die Teigportionen hauchdünn ausgewalzt, mit Wasser besprüht und in Quadratform ausgestanzt. Das Dressiergerät verteilt die feine Topfenfülle, und dann ist wieder menschliche Unterstützung gefragt.

In Windeseile werden die vier Ecken der Kolatschen eingeschlagen und durch sanftes Zusammendrücken fixiert. Für die Kolatschen ohne Rosinen geht es danach schon für eine Stunde ab in den Schockfroster. Jene mit Rosinen erhalten vorher noch einen händisch platzierten Teigfleck in der Mitte. Eben Verführung zum Quadrat!

Wenn bei Haubis Teig touriert wird, dann ordentlich – denn nur so gelingt Luftigkeit in 27 Schichten! Der besonders zarte Plunderteig ist das Ergebnis teils händischer, teils maschineller Feinarbeit. Das Ausrollen, und damit das schichtweise Einarbeiten der Margarine in den Teig, überlassen die Profis der Technik. Das unermüdliche Zusammenfalten und zum Ruhen Beiseitestellen übernehmen selbstverständlich wieder die Back-Experten. Und das in zahlreichen kleinen Einzelschritten. Die meisten Teigschichten hat übrigens der Plunderteig der Mini-Kolatschen!

GASTRO Portal bei den Backexperten von Haubis nachgefragt: Warum wird beim Tourieren neben Butter auch Margarine verwendet?

Das hat weniger geschmackliche als technische Gründe. Die optimale Verarbeitungstemperatur von Butter liegt bei etwa 15 bis 17  Grad Celsius. Das bekommt man beim Tourieren im großen Rahmen nur schwer hin. Schon gar nicht bei sommerlichen Temperaturen. Margarine hingegen ist, abhängig vom Hersteller, zwischen 22 und 25 Grad perfekt verarbeitungsfähig. Außerdem ist die Konsistenz der Margarine von Grund auf teigähnlicher. Dadurch entstehen beim Tourieren schönere Schichten, und der Teig blättert besser beim Backen.

Köstliche Topfenkolatschen für Gastronomie Haubis
Der besonders zarte Plunderteig ist das Ergebnis teils händischer, teils maschineller Feinarbeit. Das Zusammenfalten übernehmen die Back-Profis.

Hat das Teigquadrat auf den Haubis-Kolatschen auch eine technische Funktion? Oder dient es rein zu Unterscheidungs- bzw. Dekorationszwecken?

Durch den Teigblock müssen wir die Topfenkolatschen mit Rosinen weniger stark einschlagen, um die vier Ecken gut zusammenzuhalten. Abgesehen davon sieht die Kolatsche dadurch besonders hübsch aus und zeigt Kennern auf den ersten Blick, was in ihr steckt.

Neben dem erstklassigen Plunderteig überzeugen die Haubis-Kolatschen also durch ihre „inneren Werte“?

Genau! Wir haben lange getüftelt, bis wir die optimale Füllmenge gefunden haben – nicht zu viel und ganz bestimmt nicht zu wenig. Was die Zutaten anbelangt, verwenden wir natürlich nur allerbeste Qualität. Das Mehl kommt bei Haubis ja ohnehin zu 100 Prozent aus Österreich. Bei den Kolatschen gilt das auch für den Topfen. Vielleicht nur ein kleines Detail – aber für uns immens wichtig!

Wer neugierig geworden ist: Bei einer Führung durch das Haubiversum können Interessierte die Entstehungsgeschichte der Haubis-Backwaren hautnah mitverfolgen.

Weitere Informationen: www.haubis.com

 

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