Festlich-vornehm, spritzig-witzig

Er ist der Inbegriff von Stil, Etikette und Noblesse – der Champagner. Er war und ist das bevorzugte Getränk höfischer Zeremonien, sportlicher Großveranstaltungen, elitärer Anlässe. Es genießt wohl kein anderer Tropfen den selben Stellenwert, wie der Schaumwein aus dem gesetzlich festgelegten Gebiet der „Champagne“. Und das seit mehreren Jahrhunderten.

Champagner ist ein moussierender Schaumwein, der üblicherweise aus blauen und weißen Trauben hergestellt wird. Die Champagner-Winzer dürfen den Schaumwein ausschließlich aus den drei Rebsorten „Pinot noir“ (blaue Traube), „Pinot Meunier“ (blaube Traube) und „Chardonnay“ (weiße Traube) keltern.
Nach den verwendeten Trauben ergeben sich folgende Unterschiede: Der „Blancs de blancs“ wird nur aus weißen Chardonnay-Trauben hergestellt. Demgegenüber wird der „Blanc de noirs“ nur aus Pinot noir und Pinot meunier erzeugt.
Für den Rosé gibt es zwei Möglichkeiten: zum einen kann er aus blauen Trauben hergestellt werden, deren Maische kurze Zeit stehengelassen wird, um den gewünschten Farbton zu erreichen. Zum anderen stellt man ihn aus allen drei Rebsorten her, wobei bei der Cuvéebereitung dem weißen Wein etwas Rotwein beigegeben wird.
Die Bezeichnung „Champagne“ ist seit dem Jahr 1919 markenrechtlich geschützt und darf nur für Schaumweine aus der Champagne verwendet werden. Alle nicht aus dieser Weinbauregion stammenden Schaumweine tragen in Frankreich und in Luxemburg die Bezeichnung „Crémant“ oder „Vin mousseux“, in Österreich und Deutschland „Sekt“, in Spanien „Cava“, in Italien „Spumante“ und in englischsprachigen Ländern „Sparkling Wine“.

Die Champagne
Die Champagne ist gesetzlich abgegrenzt. Sie liegt etwa 150 km nordöstlich von Paris. Dieses Weinbaugebiet wurde 1908 geografisch festgelegt und durch ein Gesetz aus dem Jahr 1927 auf ca. 34.000 Hektar begrenzt. Das ist die sogenannte „zone délimitée“.
Diese Zone gliedert sich in vier Gebiete, die sich durch ihre Lagen und Größen deutlich voneinander unterscheiden. Hauptorte sind die Krönungsstadt Reims und Epernay.
- Montagne de Reims – Reimser Berge: Hier gibt es meist Nordlagen. Die Montagneweine, hauptsächlich aus blauen Trauben, tragen zum Bouquet, zum Alkoholgehalt und zum Charakter des Champa­gners bei.
- Vallée de la Marne – Marnetal mit Epernay: Das Marnetal hat vor allem Süd- und Südostlagen. Aus den blauen Trauben werden volle, runde und reife Weine gewonnen.
- Côte des Blancs – Weißer Hang: in den Ostlagen werden hauptsächlich Chardonnay-Reben angepflanzt, die der Cuvée Frische und Finesse verleihen.
- Aube: Das Anbaugebiet „Bar-sur-Seine“ und „Bar-sur-Aube“ liegt am südlichsten und hat für die Herstellung von Champagner die geringste Bedeutung.

Erzeugung
Das bei der Champagner-Herstellung angewandte Verfahren heißt „Méthode champenoise“. Als Erfinder des Champagners gilt der Benediktinermönch Dom Pérignon (1638 – 1715), Kellermeister und Prokurator der Abtei von Hautvillers. Das ist allerdings falsch. Vielmehr ist er der Begründer des Weißkelterns von blauen Trauben und der Assemblage, also der Kunst, verschiedene Weine zu besonderen Cuvées zu verschneiden.
Es dauerte fast ein Jahrhundert, bis das Geheimnis der Erzeugung über die Grenzen Frankreichs hinausdrang. Durch die Friedensverträge von St. Germain und Versailles ist die Bezeichnung „Champagner“ den Produkten aus der Champagne vorbehalten.

Produktion
Die Weinlese beginnt Ende September, etwa 100 Tage nach der Blüte. Nach der Ernte werden die Trauben, die mit großer Sorgfalt von Hand gelesen werden, in „Mannequins“ (Tragekörben) zu den Pressen transportiert. Das Pressen erfolgt schon wenige Stunden nach der Lese in flachen Spezialpressen, in denen der Most (Pressmasse) rasch durchfließen kann, damit kein Farbstoff der blauen Trauben in den Saft gelangt.
Der frisch gekelterte Most kommt in Holzfässern oder Gärtanks zur ersten Gärung, die aus dem Traubensaft Wein macht. Im ersten Abstich wird er von der Hefte getrennt und im Laufe des Winters noch mehrmals umgefüllt und gefiltert.
Im Frühjahr beginnt das Zusammenstellen der Cuvée aus verschiedenen Weinen der Champagne. Unterschiedliche Mengen, Gebiete und Lagen sowie mehrere Jahrgänge werden verschnitten. Die meisten Cuvées bestehen aus Weinen von blauen und weißen Trauben.
Nun wird der Cuvée eine kleine Menge Reinzuchthefe und in altem Wein aufgelöster Rohrzucker beigefügt, um die zweite Gärung einzuläuten. Danach wird das Produkt in Flaschen abgezogen und die Flaschen verschlossen. Jetzt verwandelt sich der Zucker allmählich in Alkohol und Kohlensäure. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck und die nachfolgenden Lagerung verbindet sich die Kohlensäure besonders gut mit dem Wein und ergibt später den feinen Schaum und das lang anhaltende Perlen. Die Flaschen müssen mindestens ein Jahr, bei Jahrgangschampagner mindestestens drei Jahre gelagert werden.
Anschließend muss der Satz aus den Rückständen der zweiten Gärung entfernt werden. Dazu werden die Flaschen auf schräge Rüttelpulte gelegt, den Hals leicht nach unten geneigt. Jeden Tag wird jede Flasche mit einer 1/8-Drehung gerüttelt, gedreht und ein wenig steiler gestellt. Nach mehreren Wochen hat sich der ganze Satz im Flaschenhals gesammelt. Um die Trubstoffe entfernen zu können, wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht. Der Satz gefriert, die Flasche wird geöffnet und der Druck jagt den Satz aus der Flasche. Das nennt man „Degorgieren“.
Der bei der Degorgierung entstandene Weinverlust wird durch die Dosage wieder aufgefüllt. Sie besteht aus Wein der verwendeten Cuvée, vermischt mit altem Champagner, in dem Rohrzucker aufgelöst wurde. Mischungsverhältnis und Zugabemenge der Dosage bestimmen die Geschmacksrichtung des Champagners und sind das Geheimnis des Champagnerhauses. Die Flasche wird mit einem Naturkorken verschlossen, der noch mit einer Agraffe (Drahtkörbchen) gesichert wird. Bei der anschließenden Lagerung wird der Champagner nochmals kräftig durchgeschüttelt und gelagert, bis er die Flaschenreife erreicht hat.

Lagerung
Der Champagner soll bei etwa 10 °C bis maximal 15 °C ruhig, im Dunkeln, vor Zugluft geschützt und liegend gelagert werden. So hält sich der Champagner mehrere Jahre, er entwickelt sich jedoch nicht mehr weiter.
Die beste Trink- bzw. Serviertemperatur liegt bei 6 bis 9 °C. Die passenden Gläser zum Servieren von Champagner sind Sektkelche, Sektflöten und Sekttulpen, in denen sich das Bouquet sammeln kann. Sektschalen sind eher ungeeignet.

Kattus: „Laurent-Perrier“
Das Champagnerhaus Laurent-­Per­r­ier wurde 1812 gegründet und befindet sich nach wie vor im Besitz der Familie Nonancourt. Zu den bekanntesten Champagnern des Hauses zählen „Grand Siècle“, eine Cuveé aus den 12 besten Grand-Cru-Lagen, sowie die beiden Rosé-Sorten „Rosé Brut“ und „Alex­andra“.
Der Grand Siècle gilt als die „Cuvée de Prestige“ von Laurent-Perrier. Der Champagner repräsentiert die Vermählung von Weinen aus be­rühmten Lagen sowie tollen Jahrgängen. Die subtilen Aromen von Honig, Haselnüssen, gerösteten Mandeln und Brioche machen ihn  zu einem Begleiter raffinierter Gerichte mit Trüffel, Geflügel, Kalb oder Fisch. Er schmeckt kräftig und rund zugleich. Im Ansatz ist er dezent, entwickelt sich beständig weiter, mit einer frischen Note im Finale.
Die Cuvée Rosé Brut ist einer der wenigen Rosé-Champagner, die auf der Grundlage der Maischegärung gewonnen werden. Von Liebhabern wegen seines Ge­schmacks und der eleganten Flasche ge­schätzt, hat er sich rasch als Flaggschiff des Laurent-Perrier-Sortiments etabliert.
Er verfügt über ein klares und frisches Bouquet. Seine Aromen charakterisieren Erdbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, schwarze Kirschen. Der fruchtige Ge­schmack dominiert am Gaumen und macht ihn zu einem weichen und runden Rosé-Champagner. Er passt zu Wurstaufschnitt, Geflügel und jungem Käse sowie Sommerdesserts auf Obstbasis.
Bernard de Nonancourt hat „Alexandra“ 1987 anlässlich der Hochzeit seiner Tochter Alexandra kreiert. Er verkörpert die Wertansprüche des Hauses. Als Hersteller eines Rosé-Champagners ohne Jahrgang empfand es Laurent-Perrier seinen Kunden gegenüber als schuldig,  auch eine Prestige-Cuvée-Rosé anzubieten. Das Ergebnis ist ein seltener und gefragter Wein, der einen besonderen Platz in der Produktreihe von Laurent-Perrier einnimmt. Seine Farbe ist lachsrosa mit orangem Schimmer. Seine Aromen sind komplex, kräftig im Ansatz, erinnern an Erdbeermarmelade  und entwickeln sich nach und nach zu blumigeren Noten von Rosenblättern. Er schmeckt im Ansatz lebhaft und wird von roten Früchten dominiert. Er harmoniert mit Wild, serviert mit Preiselbeeren oder Heidelbeeren. Seine Fülle und Kraft machen ihn auch zu einem guten Begleiter von noch kräftigeren Speisen.

Top Spirit:
Louis Roederer, Deutz & Piper-Heidsieck
Das Champagnerhaus „Louis Roederer“ setzt bei seiner Produkt- und Markenpolitik auf Understatement und wird doch stets mit Noblesse und Prestige in Verbindung gebracht. Das Unternehmen mit seiner über 200 Hektar großen eigenen Rebfläche wurde 1776 gegründet und befindet sich seit 1819 in Besitz der Familie Rouzaud. Die ist nach wie vor mehr an der Qualität des Produktes als an Luxus und Mythos interessiert. Viele Champagner-Liebhaber schätzen diesen Grundsatz. Die Qualität beginnt beim „Roederer Brut Premiere“, steigert sich bei den „Roederer Vintage“ und mündet in das Flaggschiff „Roederer Cristal“.
Die preislich günstigere Variante als Roederer, die zunehmend mehr Anhänger in der Gastronomie findet, ist der Champagner von Deutz. Seit 1838 verfolgt die Marke eine Strategie: Image, Prestige und Understatement. Davon zeugen hohe Pressebewertungen, die Deutz eine große Zukunft am Champ­agner-Markt vorhersagen. So gedeihen die Trauben des „Deutz Brut Classic“ auf 42 Hektar Grand Crus-Lagen in Ay, das südlich der Montagne du Reims liegt. Je 1/3 Pinot noir, Pinot Meunier und Chardonnay, oft bis zu 30 Prozent Reserve-Weine, sorgen für einen ausgewogenen, klassischen Champagner.
Die Marke Piper-Heidsieck erhebt in den Sorten „Piper-Heidsieck Brut“ und „Piper-Heidsieck Brut Rosé Sauvage“ den Anspruch auf Luxus und Genuss. Mehr dazu im Kasten links und auf Seite 69.

Morandell: Cattier
Das Haus Cattier ist ein alteingesessenes Champagnerhaus mit langer Geschichte. Die Weinberge um Chigny-les-Roses sind seit 1763 Eigentum der Familie Cattier. An der Spitze des 20 Personen zählenden Familienunternehmens steht Jean-Jacques Cattier. Er überwacht die Produktion und sichert die traditionelle Verarbeitung. So auch für die „Cuvée de Prestige“ des Hauses: „Armand de Brignac Brut Gold“. Das Bouquet des Champagners ist frisch, lebendig, mit leicht blumiger Note, vollmundig und harmonisch. Seine Beschaffenheit ist sahnig, vollmundig; sein Abgang lang. Der Brut Gold ist eine ausgegliche Vermählung aus den Traubensorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Das „Fine Champagne Magazine“ kürte ihn mit 98 Punkten zum „No. 1 Champagne in the World“.

Geko: Gosset
Seit 1584 pflegt „Champagne Gosset“, eines der ältesten Weinhäuser in Ay, einen eigenen Stil: Seine ausdruck­svollen Champagner, mit klarem und charakteristischem Profil, bekennen sich auf exklusive und elegante Weise zur „art de vivre“. Die Art und Weise, wie Gosset seinen Champagner macht, war seit den Gründungstagen von handwerklicher Tradition geprägt. Diese begeisterte bereits Monarchen wie Franz I. oder Heinrich IV., die Gosset noch als Stillwein genossen.
Bis heute schätzen Kenner die Opulenz und Eleganz der Champagner. So verzichtet Gosset auf die malola­ktische Gärung, um die natürliche Frucht und Frische des Champagn­ers zu bewahren und ihn lange lagerfähig zu machen. Die „Brut Excellence“ verfügt über ein kräftiges, blumiges Bouquet und ist zugleich frisch, lebendig und elegant. Der Brut Excellence ist ein weiniger Champagner, der seine Lebendigkeit aus der Frische bezieht und Süße und Säure harmonisch vereint.
Seit dem Sommer 2009 ist Epernay das neue Domizil von Gosset, in unmittelbarer Nähe zu den großen Champagnerhäusern. Die moderne Kellerei hat eine Kapazität von 26.000 Hektolitern. Die voluminösen Tanks sind auf Zukunft angelegt. Dazu Jean Pierre Cointreau, Inhaber von Champagne Gosset: „Wir haben mit dieser Investition die Marke Gosset weiter zukunftsfähig gemacht. Die Keller und der repräsentative Sitz eröffnen uns ganz neue Möglichkeiten. Dennoch werden wir auch den Standort in Ay, wo unsere Wurzeln sind, beibehalten.“

WeinArt: Champagne Ayala
Champagne Ayala wurde 1860 von Edmont de Ayala, einem spanischen Aristokraten, in Ay gegründet und liegt im Herzen der Champagnerweinberge. 1882 wurde Champagne Ayala Gründungsmitglied der Vereinigung „Syndicat des Grandes Marques“, was in erster Linie auf die Tatkraft und Erfahrung von Edmont de Ayala zurückzuführen war. Nach über 100 Jahren wechselhafter Geschichte übernahm Champagne Bollinger im Januar 2005 schließlich das Haus Ayala.
Kellermeister Nicolas Klym bevorzugt Trauben aus 17 Grand Crus und 44 Premier Crus, die er kompromislos auswählt. Zum Portfolio zählen die Sorten „Ayala Rosé Majeur“, „Ayala Cuvée Perle 2001“, „Ayala Brut Majeur“, „Ayala Blanc des blancs 2000“ und „Ayala Brut Millésimé 1999“.
Im Sinne des Gründers
Die Erzeugnisse aus dem Hause „Moët & Chandon“ werden seit 1743 in einem Atemzug mit Genuss, Pracht und rauschenden Festen genannt. In dem über 1.000 Hektar großen Anbaugebiet des Unternehmens befinden sich 16 der 17 Grands Crus.
Die hiesige Winzerphilosophie ist stolz darauf, frischen Wind in die Champagnertradition zu bringen: Sie baut auf die Kombination von Qualität und Innovation und steht Neuerungen jederzeit offen gegenüber – gemäß dem Credo des Gründers Jean-Rémy Moët. ?Seit 1743 produziert Moët & Chandon Champagner, die sich durch fruchtige Ausstrahlung auszeichnen, dem Gaumen schmeicheln und durch Eleganz und Reife überzeugen.

Ausgesuchte Jahrgangsweine
Im Jahr 1668 übernahm der junge Mönch Pierre Pérignon die Funktion des Kellermeisters im Benediktinerkloster Hautvillers. Er war damals noch keine 30 Jahre alt, strotzte aber nur so vor Tatendrang. Sein Ehrgeiz, „den besten Wein der Welt“ zu bereiten, blieb bis zu seinem Tod im Jahre 1715 seine treibende Kraft. Sein an der Tafel von Louis XIV. kredenzter Wein stieß beim französischen Adel umgehend auf Erfolg und blieb zwei Jahrhunderte hindurch Favorit.
Dom Pérignon stellt heute ausschließlich Jahrgangsweine her. Nur ausgesuchte Jahrgänge werden zu Dom-Pérignon-Jahrgangschampagner verarbeitet. Jeder Jahrgang reift mindestens sieben Jahre lang in den Kellern der Abtei. So ist bei „Dom Pérignon Rosé“ ein Alter von über 10 Jahren keine Seltenheit. Ältere Dom Pérignon-Jahrgänge können quasi beliebig gelagert werden.

Weibliche Intuition
Das Haus „Veuve Clicquot Ponsardin“ wurde im Jahr 1772 gegründet. Von Anfang an setzte das Champagn­erhaus auf Pioniergeist und brachte bereits drei Jahre später einen der ersten Rosé-Champagner auf den Markt. Nach dem Tod ihres Mannes übernahm Madame Clicquot 1805 die Leitung des Unternehmens. Damals war sie 27 Jahre jung. Sie begründet das Prestige und den Erfolg des Champagnerhauses und wird eine der ersten Vertreterinnen des Prototyps der modernen Geschäftsfrau. Als eine ihrer größten Errungenschaften dürfte wohl das von ihr entwickelte Rüttelverfahren sein, das zur Klärung der Weine dient. Diese Methode setzen heute nahezu alle Champagnerproduzenten ein. Seit 1972 wird jährlich der „Veuve-Clicquot-Preis“ für die Unternehmerin des Jahres ausgeschrieben, eine Hommage an den Unternehmungsgeist, die Leistungsfähigkeit und die Hartnäckigkeit der Witwe Clicquot.
Das Haus Veuve Clicquot besitzt 515 Hektar berühmte Cru- und Grand-Cru-Lagen. Die daraus gewonnenen Assemblage-Weine gewährleisten den tiefen, komplexen Geschmack. Alle Veuve Clicquot-Champagner, gleich welcher Qualität, werden lange Zeit in den sich über 24 Kilometer erstreckenden hauseigenen Kalksteinkellern gelagert.

Vom Feinsten
Seit seiner Gründung durch Johann-Joseph Krug im Jahre 1843 ist es der Familie Krug gelungen, über sechs Generationen hinweg seinen individuellen Charakter zu erhalten. Die Handschrift von Krug ist es, ausschließlich Prestige Cuvées hervorzubringen. Und jeder der fünf Sorten des Sortiments – „Krug Grande Cuvée“, „Krug Rosé“, „Krug Vintage“, „Krug Collection“ und „Krug Clos du Mesnil“ – verkörpert diese Philosophie.??Überdies bringt Krug sämtliche seiner Champagner in kleinen Eichenfässern zur Gärung. Aufgrund dieses aufwendigen Verfahrens entwickeln sie ihre intensiven Aromen und ihren reichen und komplexen Geschmack. Dank dieser Fermentierung in Eichenholzfässern konnten die Champagner des Hauses ihren Stil über all die Jahre beibehalten.
Die Familie Krug lässt ihre Produkte mindestens sechs bis acht Jahre in ihren Kellern reifen.

Der Tradition verschrieben
Im Jahre 1864 gründete Alfred Gratien das Champagne-Haus in Epernay. Seit dieser Zeit stellt das Familienunternehmen nach traditionellen Verfahren einen eleganten, edlen Champagner her.
Die Einzigartigkeit besteht darin, dass die erste Gärung in kleinen Eichenholzfässern stattfindet, wie es nur noch von wenigen exklusiven Champagne-Häusern praktiziert wird.