Ran an die Kohle!

Geschickt umgesetzt und gescheit kalkuliert, können mit den lukullischen Köstlichkeiten vom Grill-Rost und von der Grill-Platte tolle Umsätze erzielt werden.

Bei der Auswahl des Grillgutes ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht zu fett ist. Empfehlenswert sind zirka ein Zentimeter dicke Hüftsteaks (Rind, Kalb, Lamm, Schwein) oder Ge­flügelbrust. Ein zarter Fettrand schützt vor dem Austrocknen. Rindfleisch sollte tiefrot, Schweinefleisch kräftig rosa, Lammfleisch hellrot und Kalbfleisch zartrosa sein. Die Stücke sollten immer quer zur Faser geschnitten werden, damit entstehen kurze, zarte Fleischfasern.
Als vegetarische Alternative kommen Gemüse, Tofu- und Sojaprodukte zum Einsatz.
Von den Süßwasserfischen eignen sich am besten Forelle, Aal, Lachs und Schleie zum Anbraten auf dem Grill, von den Seefischen sind es Makrelen, Seezunge, Steinbutt und Thunfisch. 
Für den süßen Abschluss sorgen Äpfel, Birnen und Bananen ebenso wie Ananas, Papaya und Mango vom Rost.

Einheizen und genießen – mit Qualitäten von Karnerta
Die Qualitätsprodukte von den Karnerta-Fleischermeistern – egal, ob vom Schopf, Schweinskotelettes oder Schweinerückensteaks, Lamm- und Rindfleisch – werden täglich frisch zubereitet und nach bewährter Rezeptur gewürzt und mariniert. Die Marinade wird von den Fleischermeistern selbst zubereitet und besteht aus ausgewählten Kräutern, Knoblauch und Öl. Spezialbratwürste, Grillwürstel und Spare Ribs erhalten ihren typischen Geschmack von Hand, in eigener Produktion. Die Bratwurst ist bei Karnerta das beliebteste Grillprodukt. 2009 landeten 1,5 Millionen Würste auf den Grillgeräten.
Für den schnellen, convenienten Bedarf bietet das Unternehmen vorgebratene und in wenigen Minuten servierfertige Produkte wie Spare- Ribs, Cevapcici und Fleischlaibchen an. An die 220.000 Portionen Spare Ribs wurden 2009 von kleinen und großen Grillmeistern gebraten.
Individuelle Beratung vom Fleischermeister persönlich erwartet die Kunden in den Karnerta-Fachgeschäften in ganz Österreich. Neben dem Zubehör rund ums Grillen gibt es auch fachliche Tipps für das optimale Grillerlebnis wie zum Beispiel:
l Grillgut nie mit einer Gabel anstechen, sondern nur mit einer Zange wenden, damit das Fleisch saftig bleibt.
l Das Fleisch gehört erst auf den Grill, wenn dieser heiß genug ist: Die Poren werden schnell verschlossen und machen das Fleisch besonders zart.
l Beim Grillen mit Holzkohle unbedingt Grilltassen verwenden: Das Entstehen krebserregender Stoffe wird dadurch vermieden.

„Wer ,Grillen‘ sagt, meint ­Wiesbauer Gourmet“
Nicht nur „Alltägliches“ will Wiesbauer Gourmet seinen Kunden bieten und unterstützt die Gastronomie während der Grillsaison  mit folgenden Spezialitäten:
l „Dry aged beef“ von der Kalbin: Beim Grillen oder auch Kurzbraten von Rindfleisch ist der Reifeprozess für die Zartheit und Saftigkeit des Fleisches entscheidend. Bei Wiesbauer Gourmet werden Englische oder Prime-Ribs von Kalbinnen im Ganzen gereift – und das mindestens für 6 Wochen. Somit erhält das Fleisch – neben dem charakteristischen Namen für die „trockene Reifung“, einen intensiven und bekömmlichen Eigengeschmack. Kunden, die sich für das gemeinsam mit Haubenkoch Florian Cmyral entwickelte Produkt entscheiden, erhalten das Prime-Rib mit Knochen sauber zugeschnitten und die Beiried ausgelöst ohne Knochen.
l USA-Beef: Mittlerweile schätzen Kenner auf der ganzen Welt die Vorzüge von USA-Beef. Den Fleisch­rassen Hereford und Angus kommen eine besondere Bedeutung zu. Wesentlich ist neben der Zucht auch die Rindermast, eine Kombination von Weidegang und Zufütterung, welche auf einer Getreide- und Maisfütterung basiert. Dadurch erhält das Fleisch seinen hohen Marmorierungsgrad sowie den intensiven Eigengeschmack.  Erhältlich sind Filet, Beiried, Ribeye, T-Bone-Steak, Prime-Rib sowie Tafelspitz und Schulterscherzl.
l Südamerika Beef: Charakteristisch für Rindfleisch aus Südamerika ist die leichte Marmorierung, die extrem zarte Fleischfaserung und die Mürbheit. Wiesbauer Gourmet bietet ein umfassendes Sortiment, vom Beiried und Ribeye über die Steakhüfte bis hin zum klassischen Filet.
l Nationale Spezialitäten: Mit dem „Donauland-Lamm“, dem „Schneebergland-Schwein“ und der originalen österreichischen „Weide-Kalbin Gourmet“ kommt der Gast in den Genuss österreichischer Spitzenprodukte. Die Möglichkeiten, sich auf eine kulinarische Erlebnisreise der gegrillten Art einzulassen, sind vielfältig: mit Stücken vom Lungenbraten bzw. Filet, Fleischripperln vom Schneeberglandschwein, einem klassischen Schweinskotelett mit oder ohne Knochen sowie Rostbraten oder auch Filetstücken von der „Weide-Kalbin Gourmet“. Als Geheimtipp empfiehlt Wiesbauer Gourmet österreichische Lammkronen. „Eher neutral im Geschmack, dafür umso zarter und saftiger. ­Aromatisch gewürzt und mit den dazupassenden Saucen serviert, genau das Richtige für ein gelungenes sommerliches Barbecue“, schwärmt Ernst Stocker, Geschäftsführer Wiesbauer Gourmet.
l Wurst für den Griller: Neben Fleisch bietet Wiesbauer Gourmet seinen Kunden eine große Auswahl an typischen Grill- und Bratwurstspezialitäten an, vom klassischen Bratwürstel über Käsekrainer bis hin zum Berner Würstel, das sich auch in der „Mini“-Variation (30 g) großer Beliebtheit erfreut.

Kröswang: Beim Grillen macht’s die Fleischqualität!
„Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt, ist es vielen Einflüssen ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind. Das beginnt bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzt sich bei Transport und Schlachtung fort und endet mit der lückenlosen Kühlkette bei der Zustellung in die Küche“, erklärt Mag. Manfred Kröswang.
Nach wie vor liegt in Österreich bevorzugt Schweinefleisch in Form von Karree, Filet, Schopf oder Bauch am Grill. Bei der Schweinehaltung sind vor allem eine ausgewogene, qualitativ hochwertige Fütterung und ausreichend Platz für die Tiere Grundvoraussetzung für eine gute Entwicklung des Fleisches. Hier setzt der steirische Feinkost-Spezialist Schirnhofer mit seinem Premium-Schweinefleisch Maßstäbe. Ein kurzer Tiertransport und eine schonende Schlachtung sind ebenso wesentlich für die Fleischqualität, die gerade beim Grillen so wichtig ist. Geschlachtet werden die Schweine mit der sanften CO2-Betäubung, die für die Tiere weniger Stress bedeutet und die den Küchenchefs keine Probleme mit „wässrigem“ Fleisch macht, das beim Kurzbraten schrumpft. Ein letzter wesentlicher Punkt bei der Produktion ist das langsame Abkühlen des Fleisches, welches Zartheit gewährleistet. Denn zu schnell abgekühltes Fleisch wird zäh.
Nicht nur die Zartheit, sondern auch die perfekte Marmorierung ist bei der Rindfleischauswahl ausschlaggebend. Beides wird vor allem durch langsames Wachstum und ausgereifte Tiere erreicht. Deshalb wird das Almo-Almochsenfleisch bevorzugt zum Grillen verwendet. Almos werden durchschnittlich 26 Monate alt. Neben den Filets und dem Rostbraten, hat sich auch die Almo-Beiried zum Klassiker etabliert.
Der Frische-Lieferant Kröswang ­liefert sowohl Premium-Schweinefleisch als auch Almo-Qualitäten innerhalb von 24 Stunden nach Bestellung zum Kunden, nachdem es von Schirnhofer tagesfrisch produziert wurde.
Bei einem professionellen Grillangebot darf Fisch natürlich nicht fehlen. „Mit unserem Partner Holzinger haben wir ein Produktions- und Lieferverfahren geschaffen, mit dem unsere Kunden in weniger als 24 Stunden frisch gefangenen Fisch erhalten“, berichtet Kröswang. In der Grillsaison sind vor allem Forellen oder Saiblinge beliebt. Exotisches wie etwa saftige Garnelen oder feine Tintenfischtuben verleihen dem Grill-Erlebnis einen Hauch von Internationalität.
Dass Würstel-Klassiker nicht fehlen dürfen, versteht sich von selbst. Käsekrainer, Berner Würstel bis hin zu diversen Bratwürsten – Kröswang hält mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnete Schirnhofer-Wurstwaren bereit.
Immer beliebter in der Grillsaison wird Lammfleisch. Der Frische-Lieferant bietet unter anderem Lammkronen, -keulen, -keulenscheiben sowie Lammrücken. Für ernährungsbewusste Gäste empfiehlt es sich, auch Geflügel auf die Grillkarte zu setzen. Besonders gut eignen sich vor allem die Brustteile, aber auch Flügerl und Keulen.

efef: Heiß auf Grillen
In den gut gekühlten Produktionsräumen von efef in Hohenems und Radstadt ist es im vergangenen Winter heiß hergegangen. Die Fleischprofis haben an neuen Kreationen für Grillfans getüftelt. Herausgekommen ist ein abwechslungsreiches Grillsortiment, welches als efef-Grillhitparade seit Anfang April alle Stückerl spielt.
„Bei efef jagt nun ein Grillhit den nächsten und es verwundert nicht, dass alle efef-Grillhits  den ersten Platz der Grillhitparade stürmen“, kündigt Marketingleiter Adi Kettner an.
Das Grillpotpourri versteht sich als eine Komposition aus  Mozzarella-Tomaten-Würstel, Rostbratwürstel und  roten Chili-Bratwürstel. Der Emmentaler-Grillhit ist eine Piccolo-Grillstange aus hochwertigem Schweinfleisch, verfeinert mit Emmentaler. Der Red-Hot-Chili-Grillhit, eine „spicy“ Piccolo-Grillstange, ist nichts für schwache (Geschmacks-)Nerven. Dafür erweist sich der Klassik-Grillhit als milder Genuss. Zum krönenden Abschluss lädt efef auf das Grillkarussell ein: „Würzig, kurvig und keineswegs im ­Schnecken­tempo zum absoluten Grillgenuss“, um­schreibt der Fleisch- und Wurstwarenspezialist sein neues Grillprodukt.
Dass die neuen Grillhits frei von künstlichen Ge­schmacks­verstär­kern, Gluten und Laktose sowie ga­rantiert hergestellt sind aus österreichischem Fleisch, ist für efef eine Selbstverständlichkeit.
Erhältlich sind die hitverdächtigen Grill-Variationen für Gastronomie und Großverbraucher exklusiv bei AGM.

Trünkel: Bei der Qualität wird nicht gespart
„Wir bei Trünkel begegnen diesen sicherlich schwierigen Zeiten auf unsere Weise und setzen auch jetzt voll und ganz auf Qualität. Darunter verstehen wir ein echtes, unverfälschtes Ge­schmacks­erlebnis, kein angedeutetes: Unsere Käsekrainer beispielsweise werden nach wie vor nach unserer Traditionsrezeptur hergestellt, mit einem Käseanteil von echten 24 Prozent und nicht mit irgendeinem Käse, sondern mit inländischem, naturgereiftem Em­mentaler aus laktosefreier Heumilch“, unterstreicht Geschäftsführer Michael Trünkel die unverändert hohen Qualitätsmaßstäbe.
Für die diesjährige Grillsaison setzt Trünkel mit seinem neuen Grillwürstelsortiment einen kulinarischen Schwerpunkt: Gorgonzolagriller, Käsegriller Mexican und Grillwürstel el Greco werden von den neu entwickelten Lammgrillern unterstützt. „Die drei erstgenannten haben sich im vergangenen Jahr sehr gut etabliert und wir konnten die Listungen im heurigen Jahr erweitern“, berichtet Trünkel. „Die Lammgriller stehen in keiner Konkurrenz zu sämtlichen anderen Grillwürsten, da sie eine für uns neue Zielgruppe ansprechen. Abgesehen davon liegt Lammfleisch im Trend und bietet auf dem Grill eine interessante Abwechslung zu Schwein, Rind, Huhn und Pute.“
Abgerundet wird das Trünkel-Grillsortiment mit Traditionellem wie marinierten Kotelettes, Schopfbraten und Spare-Ribs.