Alles im grünen Bereich

Er ist das Frühlingsgemüse, der Spargel. Da seine Saison sehr kurz ist (je nach Witterung von Mitte/Ende April bis Ende Juni, sollte sie in gastronomischem Sinne umso intensiver genutzt werden.

Küchenprofis verstehen es geschickt, ihren Gästen den edlen Frühlingsklassiker in den unterschiedlichsten Varianten zu servieren. Das breite Einsatzgebiet reicht von Vorspeisen und Suppen über Hauptspeisen bis hin zu Beilagen, Salaten und Desserts.

Der besondere Spargel

Das günstige Klima  im niederösterreichischen Marchfeld (hohe Temperaturmittel) und die speziellen Bodenver­hält­nisse (lockere Au- und Schwemmlandböden mit hohem Humus-, Löß- und Sandgehalt) bekommen dem Spargel besonders gut. Dass diese Bedingungen ideal sind, zeigt sich auch darin, dass der Spargel in seiner Wildform im Marchfeld heimisch ist.

Durch langjährige Erfahrung (=Anbauversuche) werden nur Sorten gepflanzt, die bei diesen speziellen Produktionsbedingungen am besten geeignet sind. Alle Mitglieder der Arge Marchfeldspargel produzieren nach den IP- Produktionsrichtlinien (= Richtlinien für die integrierte Produktion von Gemüse = umweltschonend) bzw. biologisch. Damit wird garantiert, dass die geerntete Ware von bester innerer Quali­tät ist.

Marchfeldspargel zeichnet sich durch sein besonders typisches, feines Spargel­aroma aus. Er enthält weniger Bitterstoffe und besticht durch seine Zartheit. Sofort nach der Ernte wird der Marchfeldspargel mit Eiswasser gekühlt (stoppt die Veratmung wertvoller Inhaltstoffe), genau sortiert und im Kühlhaus gelagert. Eine österreichweite Distribution binnen 24 Stunden garantiert eine erntefrische Ware. Aufgrund des ho­hen Wassergehaltes (ca. 93 %) sollte Spargel so frisch wie mög­lich verarbeitet werden.

Vermarktet wird Marchfeldspargel zu etwa einem Drittel ab Hof, ein Drittel direkt an die Gastronomie und ein Drittel an den Handel, wobei zunehmend auch eine Handelskettenbelieferung erfolgt.

Spargel-Tipps

Asparagus officinalis (= Spargel) gibt es in 20 verschiedenen Sorten. Bei uns kommt in erster Linie grüner, weißer und violetter Spargel auf die Teller.

Der grüne Spargel kommt meistens früher auf den Markt als der beliebte weiße, hat allerdings den Vorteil des bequemeren Handlings, da die grünen Stangen nicht geschält werden müssen. Grüner Spargel eignet sich gut für Suppen, Risotto-Gerichte, als Fülle für Teigwaren und passt zu Saucen und Salaten.

Spargel schmeckt – versteht sich von selbst – am besten, wenn er frisch vom Feld verarbeitet wird. Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Köpfchen geschlossen und die Stangen prall und glänzend sind. Frischer Spargel hält sich in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt etwa fünf Tage lang. Als geschmackliche Favoriten haben sich Spargelstangen von mittlerer Größe etabliert. Spargel sollte nicht zu lange gegart werden. Sein volles Aroma entfaltet das Gemüse bei einer Kochzeit von 15 bis 20 Minuten, grüner Spargel braucht noch weniger Garzeit. Grundsätzlich rechnet man bei einem Hauptgericht 500 Gramm weißen Spargel (Roheinwaage) pro Person. Bei grünem Spargel kommt man mit ca. 375 Gramm aus. Als Beilage zu Schinken, Roastbeef oder Fisch sind 300 Gramm angemessen.

Der Spargel-Pro-Kopf-Verzehr liegt in Österreich bei etwa 0,6 Kilogramm. Damit bleibt er, vor allem auch aufgrund der verhältnismäßig kurzen Saison, ein sehr exklusives, nicht alltägliches Gemüse.  

Spargel-Frische

Nach der Devise „Je frischer, desto besser“ arbeitet Kröswangs Logistik bei Spargel-Lieferungen in die Gastronomie. „Die jeweilige Spargel-Menge wird bei uns erst nach der Bestellung gestochen, in der Nacht wird der Spargel gekühlt zu uns geliefert und am Tag darauf von unseren Frische­dienst­fahrern direkt zum Kunden gebracht“, beschreibt Mag. Manfred Kröswang den Vorteil.

Spargel Gala 2010 – kreative Rezeptideen

Im neuen Folder „Spargelgenuss 2010“, sind Ideen und Anregungen für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung zu finden. Beispielsweise empfehlen die Profiköche von Unilever Foodsolutions, den Spargel doch einmal asiatisch in Szene zu setzen – mit einem Spargel-Curry-Auflauf mit Thaibasilikum-Hollandaise als Vorspeise, gefolgt von einem in Mango-Curry-Soja marinierten Thunfischfilet mit Garnelen und Kokos-Chili-Hollandaise. Als krönender Abschluss wird eine Spargel-Panna-Cotta ge­reicht. Snacks wie Spargel-Crostini oder Spargel-Mini-Pizza bringen zusätzlichen Gewinn und finden ihren Einsatz als Zwischengerichte ebenso wie als Buffetkomponenten, Menüergänzungen oder als zusätzliche Vorspeisen.

Premium-Duo: Junger ­Schinken & feiner Spargel

Die Komposition Spargel mit Schinken steht für traditionellen Genuss ebenso wie für die zeitgemäße leichte Küche. Grilly-Schinken „Boneless“ vom österreichischen Kräuter-Milchferkel, der ­wahrscheinlich jüngste Schinken der Welt mit seiner feinen Faserung, zergeht – fein aufgeschnitten – förmlich auf der Zunge. Nicht gepresst, sondern aus der ganzen ­Keule gemacht, und sehr mild im Geschmack, liefert er in Kombination mit Spargel ein Genusserlebnis der feinen, leichten Art.

Grilly-Schinken „Boneless“ vom Kräuter-Milchferkel ist wegen seiner besonders feinen Faserung überaus mild im Geschmack, wird  nicht gepresst, sondern aus der ganzen Keule zubereitet. Er bereichert das gehobene Schinkensortiment, eignet sich – hauchdünn geschnitten – für jedes Buffet, schmeckt auch warm im Brotteig gebacken – und nicht zuletzt in der exquisiten Variante: serviert mit frisch gestochenem Spargel aus Österreich.