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Von einem Restaurant, das kein Haubenlokal sein wollte

Großhandel für gehobene Gastronomie: „Wer uns wirklich bewertet, ist der Gast“, ist Max Aichinger, der das Restaurant Stratmann in Salzburg bewusst nicht als Haubenlokal führt, überzeugt.
„Wer uns wirklich bewertet, ist der Gast“, ist Max Aichinger, der das Restaurant Stratmann in Salzburg bewusst nicht als Haubenlokal führt, überzeugt.

Das Restaurant Stratmann Wine & Dine in Salzburg macht Gäste zu Wiederholungstätern: großartiges Essen zu leistbaren Preisen, eine eindrucksvolle Architektur und eine Atmosphäre, die einen am nächsten, spätestens übernächsten Tag wieder in die Panzerhalle kommen lässt.

Im Stratmann muss man erst einmal ankommen, sich eine Zeit lang umschauen, locker werden. Oder „das Versteifte ablegen“, wie Küchenchef Max Aichinger es in seiner ganz eigenen Sprache sagt. Jeder ist willkommen, „gern auch mal in kurzer Hose“, und selbst wenn es nur für ein schnelles Abendessen und ein Glas Wein ist.

Wo der Gast anderswo „nicht unter einem Fünf-Gang-Menü rausgeht, viel Geld liegen lässt und erst im nächsten Jahr wiederkommt“, wie Aichinger aus seinen zahlreichen Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie weiß, wird man im Stratmann schnell zum Stammgast.

Früher habe er gezielt auf Bewertungen hingearbeitet, fühlte sich aber ein wenig wie im „goldenen Käfig“, meint der gebürtige Salzburger. Das „Nicht-Hauben-Restaurant“ Stratmann Wine & Dine bietet ihm hingegen eine gewisse Freiheit. „Wer und was uns wirklich bewertet, ist der Gast, und wie oft er zu uns kommt“, so Aichinger, der mit seinen knapp 37 Jahren schon reichlich gastronomische Erfahrung gesammelt hat.

Seine kulinarischen Wanderjahre hat der Meisterkoch in Spanien, der Schweiz, Paris, Japan, sowie in verschiedenen Restaurants in Österreich verbracht und ist schließlich zu seinen Wurzeln zurückgekehrt. Und zwar nicht nur geografisch, sondern auch am Herd. Bei ihm als „Mischling“, wie er sich selbst nennt – Aichingers Mutter stammt aus Tokio –, finden auch japanische Techniken und Produkte Einzug, vor allem aber versucht er, die Traditionen der österreichischen Küche zu wahren und dabei doch neue, überraschende Wege zu beschreiten.

„Ich schätze die Qualität, die von Transgourmet geliefert wird“

Auf die Qualität der Speisen kommt es ihm an, ob diese ausgezeichnet sind, ist ihm mittlerweile nicht mehr so wichtig, so Aichinger, und man glaubt ihm, dass er bewusst kein Haubenlokal führen möchte. Wobei er und seine Gäste natürlich vom Know-how seiner top-qualifizierten Mitarbeiter profitieren. „Wir nützen das Wissen und verpacken es unkompliziert und trotzdem genussvoll“.

Als „lässig“ und „höchst professionell“ beschreibt Max Aichinger seinen Gastronomie-Partner Transgourmet.
Als „lässig“ und „höchst professionell“ beschreibt Max Aichinger seinen Gastronomie-Partner Transgourmet.

Es sei schön, wenn der Gast schätzt, welche Kunst vor ihm am Teller liegt, aber „30 Komponenten pro Gericht machen keinen Sinn“, so der bodenständige Koch. „Da weiß man ja gar nicht mehr, was man gegessen hat. Ich versuche, verständlicher zu kochen“. Sein Ansatz liest sich in der Selbstbeschreibung zwar etwas komplex – „saisonal, kreativ, traditionell und modern, kalt und warm, linkshändig und rechtshändig und meistens alles gleichzeitig” –, aber die Speisekarte gibt Max Aichinger wieder Recht: Hier finden sich niveauvolle Gerichte, die der Gast wiedererkennt.

Zum noch besseren Verständnis trägt auch das Raumkonzept des Lokals bei, wo man von fast jedem Platz aus die Küche einsehen kann. In der so genannten Panzerhalle in der Salzburger Siezenheimer Straße herrscht überhaupt ein ganz besonderes Flair.

Neben dem Restaurant findet man noch eine Markthalle, Firmen und acht Lofts unter einem Dach, wobei letztere auf Architekturwettbewerben weltweit ausgezeichnet wurden. „Nicht zu leger, aber auch nicht angespannt“, beschreibt Aichinger die Stimmung in der außergewöhnlichen Location, die zu dem Gesamtkonzept passt, das er seinen Gästen bieten will.

So ähnlich ließe sich übrigens auch sein Verhältnis zum Gastronomie-Großhändler Transgourmet beschreiben, der Aichinger seit „Stunde null“ als Hauptlieferant versorgt. „Lässig“ sei Transgourmet als Partner, Qualität und Lieferzeiten passen perfekt, die Dienstleistungen sind top. „Höchst professionell“ beschreibt Aichinger Transgourmet als „preferred partner“, den er unter anderem durch das Premiumsortiment Cook2.0 Exquisit schätzen gelernt hat. Die Marke, unter der inzwischen 1.700 Artikel vertrieben werden, steht für exklusive Produkte und außergewöhnlichen Service.

„Ich schätze die Qualität extrem, die ich tagtäglich von Transgourmet geliefert bekomme“, so Aichinger. Und wenn es mal in der Küche schnell gehen muss, springt er selbst aufs Motorrad und kauft beim nächsten Transgourmet-Großmarkt ein. „Lässig“ soll es ja immer bleiben.

Weitere Informationen: www.transgourmet.at

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