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Haubis: Glutenfreies Gebäck als Service-Standard

Glutenfreies Brot und Gebäck: Für Kurt Zehentmayr, Küchenchef der „Riederalm“, sind glutenfreie Speisen eine Selbstverständlichkeit im Gästeservice.
Für Kurt Zehentmayr, Küchenchef der „Riederalm“, ist glutenfreies Gebäck – einzeln in Backfolie eingeschweißt – eine Selbstverständlichkeit im Gästeservice.

Im Vier-Sterne-Good Life Resort „die Riederalm“ in Leogang sind die Gastgeber für die speziellen Anforderungen, die sich durch Allergien und Unverträglichkeiten ergeben, bestens gerüstet. „Glutenfrei“ ist hier kein Sonderwunsch, sondern eine Selbstverständlichkeit, die durch perfekte Organisation und die Unterstützung von Haubis mit einem überschaubaren Mehraufwand verbunden ist.

Wer bestimmte Nahrungsmittelbestandteile nicht verträgt, will im Urlaub vor allem eines – dass selbstverständlich und ohne großes Aufsehen auf seine Bedürfnisse eingegangen wird. Für den Küchenchef der „Riederalm“, Kurt Zehentmayr, ist dieses Thema vor allem ein Frage der grundsätzlichen Einstellung in Küche und Service – und eine Frage der Vorbereitung.

GASTRO Portal sprach mit Kurt Zehentmayr über das Sortiment von glutenfreien Produkten bei Haubis, den Mehraufwand in der Bereitstellung und den Service am Gast.

GASTRO Portal: Herr Zehentmayr, das Good Life Resort „die Riederalm“ ist seit dem Jahr 2014 Kunde von Haubis. War glutenfreies Brot und Gebäck von Anfang an auf Ihrer Bestell-Liste?

Kurt Zehentmayr, Küchenchef der „Riederalm“: Selbstverständlich! Das Haubis-Vollsortiment war sogar einer der wichtigsten Gründe, warum wir von unserem früheren Lieferanten zu Haubis gewechselt haben. Dass wir nun seit ein paar Jahren Brot und Gebäck frisch aus dem Ofen anbieten können, sorgt täglich für höchste Zufriedenheit bei unseren Gästen und einen köstlichen Duft im Haus. Wer kann einer perfekt gebackenen Kaisersemmel schon widerstehen? Umso mehr, wenn er oder sie normalerweise bei Getreideprodukten vorsichtig sein muss?

„Außen knusprig und innen fluffig“ war eine wichtige Vorgabe bei der Entwicklung der neuen glutenfreien Haubis-Produkte. Wie fällt Ihr Verkostungsurteil aus?

Ohne Haubis extra schmeicheln zu wollen: Ich bin schlicht und einfach begeistert! Dass eine derartige Qualität bei glutenfreiem Brot und Gebäck möglich ist, hätte ich mir nicht erwartet. Von der Semmel bis zum Saatenbrot sind die Konsistenz und der Geschmack top. Wenn die Produkte nicht in die Backfolie verschweißt wären, hätte unser Servicepersonal viel Erklärungsbedarf bei Tisch. Gäste, die glutenfrei speisen wollen, gehen ja notgedrungen immer auf Nummer sicher. Und dieses Mundgefühl ist im besten Sinne des Wortes ungewöhnlich.

Glutenfreies Gebäck: einzeln verpackt und kontaminationsfrei

Lohnt Ihrer Meinung nach das Anbieten von glutenfreiem Brot und Gebäck den Mehraufwand?

Der Mehraufwand hält sich bei entsprechender Vorbereitung absolut in Grenzen. Wir in der Küche sind standardmäßig auf glutenfreie Gäste vorbereitet. Eine passende Saucen-Alternative haben wir zum Beispiel immer frisch verfügbar. Und dank Haubis kann man auf spezielle Brot- und Gebäckwünsche ohnehin sehr spontan reagieren. In der Zeit, in der sich der Kunde seinen Lieblingskaffee holt, bringen wir sein ofenfrisches, glutenfreies Körberl allemal auf den Tisch!

Der Anteil an Gästen, die glutenfrei genießen, ist mit durchschnittlich fünf Prozent nicht gerade hoch. Würden Sie trotzdem sagen, dass ein glutenfreies Angebot heutzutage Service-Standard ist?

Experten beim Fachsimpeln: „Riederalm“ Küchenchef Kurt Zehentmayr mit Haubis-Kundenmanager Christian Schneider
Experten beim Fachsimpeln: „Riederalm“ Küchenchef Kurt Zehentmayr mit Haubis-Kundenmanager Christian Schneider

Mehr noch, es ist an absolutes Muss! Auch, wenn die Nachfrage immer wieder schwankt und der gluten- und laktosefreie Ernährungstrend der letzten Zeit langsam wieder zurückgeht. Für mich ist alles eine Frage der Grundeinstellung: Will ich einen Gast zufriedenstellen oder nicht? Und bei uns in der „Riederalm“ ist die Antwort von vornherein sonnenklar. Schließlich sind wir ein Good Life Resort!

Experten beim Fachsimpeln: „Riederalm“ Küchenchef Kurt Zehentmayr mit Haubis-Kundenmanager Christian Schneider

Christian Schneider: „Sag einmal, Karl, wie kommt die Einzelverpackung unserer glutenfreien Produkte denn bei euren Gästen an? Hat sich schon jemals einer über die Optik beschwert?“

Kurt Zehentmayr: „Du meinst, weil ein Körberl mit foliertem Gebäck nicht so schön daherkommt wie ein klassisches? Im Gegenteil! Wer Zöliakie hat, ist froh, wenn er Tiptop-Ware serviert bekommt. Die hundertprozentige Produktsicherheit geht da wohl vor.“

Christian Schneider: „Stimmt, durch die absolut dichte Folie sind wir 100 Prozent kontaminationsfrei. Aber das Gebäck muss auch entsprechend zügig auf den Tisch, damit es schön knusprig bleibt.“

Kurtl Zehentmayr: „Am besten à la minute, aber das ist für uns Profis ja kein Problem. Die Folie hat übrigens noch einen weiteren Vorteil, ganz abseits des Kontaminationsschutzes.“

Christian Schneider: „Aha! Was weißt du, was ich nicht weiß?“

Kurt Zehentmayr: „Eine deutlich einfachere Lagerhaltung als mit den großen Beuteln. Wenn jetzt einmal ein, zwei Wochen kein glutenfreier Gast kommt, bleibt trotzdem alles frisch. Und das freut nicht zuletzt unsere Chefin!“

Weitere Informationen: www.haubis.com

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