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Backkunst aus Dürnstein: „Die Liebe zum Detail zählt!“

Gebäck aus Niederösterreich für Gastronomie Schmidl Barbara Schmidl bei der Arbeit mit einem Kollegen in ihrer Dürnsteiner Backstube: Schmidls Urgroßvater kreierte vor 112 Jahren das Wachauer Laberl, das heute in kaum einem Brotkörberl fehlt.
Barbara Schmidl bei der Arbeit mit einem Kollegen in ihrer Dürnsteiner Backstube: Schmidls Urgroßvater kreierte vor 112 Jahren das Wachauer Laberl, das heute in kaum einem Brotkörberl fehlt.

Barbara Schmidl ist Chefin eines ganz besonderen Unternehmens: Im Jahre 1780 in Dürnstein gegründet, ist die Bäckerei und Konfiserie Schmidl weit über die Grenzen der Wachau bekannt – nicht zuletzt durch die Erfindung von Schmidls Urgroßvaters Rudolf Schmidl, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts das Wachauer Laberl kreierte.

Barbara Schmidls Erfolgsrezept ist „echtes“ Brot und Gebäck ohne Geschmacksverstärker, dafür mit hochwertigen Zutaten aus der Region. Hergestellt wird in der Backstube in Dürnstein noch nach traditioneller Backkunst von Hand und mit viel Liebe zum Detail. 80 Prozent der Erzeugnisse der Bäckerei Schmidl – täglich bis zu 140 Sorten Brot, Gebäck, aber auch Mehlspeisen – werden an die Gastronomie geliefert.

GASTRO Portal sprach mit Barbara Schmidl über den Stellenwert von Tradition, den Geschmack von „echtem“ Brot und die Besonderheit des Wachauer Laberls. Das Interview wird in zwei Teilen veröffentlicht.

GASTRO Portal: Ihr Unternehmen wurde vor 237 Jahren in Dürnstein gegründet und blickt somit auf eine sehr lange Tradition zurück. Wollten Sie selbst schon immer Bäckerin werden bzw. welchen Stellenwert hat diese Tradition als Firmenchefin für Sie?

Barbara Schmidl, Bäckerin und Konditorin: Ich war schon als Kind viel in der Backstube und durfte mithelfen, vom Semmeln schlagen bis zum Torten backen und verzieren. In einem Familienbetrieb sind immer alle Familienmitglieder mit eingebunden und packen in Spitzenzeiten auch mit an. Bei mir war es aber mehr. Ich war von klein auf so begeistert von der Backstube, dass mein Vater mir das Bäcker- und Konditorhandwerk beigebracht hat. Trotzdem habe ich nach der Schule zuerst einmal Volkswirtschaft an der WU Wien studiert und ein paar Jahre als wissenschaftliche Assistentin gearbeitet. Als mein Vater krank wurde, war für mich aber klar, dass ich zurückkehre und den Betrieb übernehme. Die Bäckerei Schmidl war für mich immer ein Teil meines Lebens, das ist wie eine Familie. Und diese Tradition führe ich jetzt fort.

80 Prozent Ihrer Erzeugnisse werden an die Gastronomie geliefert. Was bedeutet das für das tägliche Handling, legen Sie verstärkt Augenmerk auf die Herkunft der Rohstoffe? Wer sind Ihre Kunden?

Insgesamt beliefern wir mehr als 100 Gastronomiebetriebe, vom Kaffeehaus über Heurigen bis hin zu Haubenlokalen. Generell haben Gastronomen sicher einen hohen Qualitätsanspruch. Sie möchten ihre Gäste verwöhnen, ihnen etwas bieten. Deshalb waren in der Gastronomie „echter Geschmack“, Regionalität der Zutaten und Kreativität in der Kochkunst schon immer ein Thema. Wir haben den gleichen Qualitätsanspruch an unsere Backkunst. Das beginnt bei uns beim Einkauf der Rohstoffe, die wir – wenn möglich – von Lieferanten aus der Region beziehen. Unser Mehl kaufen wir zum Beispiel von einer Mühle bei der Rosenburg, weil diese als einzige zusichern konnte, dass ihr Mehl zu 100 Prozent aus Niederösterreich stammt. Außerdem verzichten wir bewusst auf Geschmacksverstärker und künstliche Zutaten und setzen statt dessen auf Natursauerteige, lange Rastzeiten und viel Handarbeit. Was mir persönlich auch wichtig ist, ist die Liebe zum Detail. Unsere Handsemmeln werden von Meisterhand geschlagen, damit sie auch optisch unseren Qualitätskriterien entsprechen.

Ihr Urgroßvater kreierte vor 112 Jahren das Wachauer Laberl. Was ist das besondere an diesem Gebäck?

Mein Urgroßonkel war Lehrer bei den Wiener Sängerknaben und hat von einer Konzertreise in Frankreich ein Baguette mitgebracht. Er war so begeistert von dem knusprigen Gebäck, dass er zu seinem Bruder und meinem Urgroßvater Rudolf Schmidl gesagt hat: „So ein Gebäck musst du kreieren, außen knusprig und innen weich“. Mein Urgroßvater hat diese Idee auch sofort aufgegriffen. Das war 1905 und die Geburtsstunde des Wachauer Laberls. Der Erfolg war sensationell – mittlerweile ist das Wachauer Laberl weit über die Grenzen der Wachau bekannt.

Weitere Informationen: www.schmidl-duernstein.at

 

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