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Restaurant Ikarus Salzburg: Französische Kochkunst mit Tradition und Innovation

Französische Kochkunst mit Tradition und Innovation
„Es ist mir sehr wichtig, die Zutaten genau dann zu verwenden, wenn sie Saison haben. Denn dann bersten sie nahezu vor Geschmack“, weiß der französische Spitzenkoch Daniel Boulud. Im Monat Juli führt er in der Küche des Salzburger Restaurants Ikarus Regie.

Daniel Boulud hat im Land der unbegrenzten Möglichkeiten bereits den kulinarischen Olymp erreicht. Der französische Sternekoch besitzt Restaurants in Las Vegas, Palm Beach, Miami, Boston, Montreal, Toronto, aber auch in London und Singapur. Im Monat Juli gibt er in der Küche des Salzburger Restaurants Ikarus als Gastkoch den Ton an.

Am bekanntesten ist Bouluds „Daniel“ im Herzen New Yorks, das von der International New York Times zu einem der zehn besten Restaurants weltweit gekürt und zudem noch mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Besucher erwarten dort elegantes Ambiente, freundlicher Service und kulinarische Sternstunden der besonderen Art.

Aufgewachsen auf dem Bauernhof seiner Familie in der Nähe von Lyon in Frankreich, lernte Boulud schon früh die Bedeutung frischer Zutaten und den Einfluss der verschiedenen Jahreszeiten kennen. Dies beeinflusst und inspiriert ihn bis heute mindestens genauso sehr wie die Hausmannskost seiner Großmutter. „Es ist mir sehr wichtig, die Zutaten genau dann zu verwenden, wenn sie Saison haben. Denn dann bersten sie nahezu vor Geschmack“, weiß der Sternekoch.

Seine Karriere begann bereits im Alter von 15 Jahren mit einer Auszeichnung als Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Bevor ihn eine Anstellung als Koch der Europäischen Kommission nach Washington, D. C., führte, arbeitete er in Frankreich und Dänemark mit renommierten Kollegen wie Roger Vergé, Georges Blanc und Michel Guéard zusammen. Seit dem Beginn seiner Zeit in den USA im Jahr 1982 stieg Bouluds Bekanntheit weltweit kontinuierlich an, dank regen Zuspruches für seine traditionelle, aber doch experimentierfreudige französische Küche.

In dieser spielt die Liebe Bouluds zur Natur und zu den Lebensmitteln eine wichtige Rolle, denn sie begleitet ihn bereits sein ganzes Leben. Die spiegelt sich vor allem in der Verwendung und Verwertung der Zutaten wider. „Es geht darum, die Produkte bestmöglich zu nutzen. Daher stelle ich mir immer wieder die Frage, wie Reste sinnvoll verwertet werden können“, erklärt der Spitzenkoch.

Menü als Hommage an die Naturreichtümer Schottlands

Sein aktuelles Menü im New Yorker Restaurant Daniel ist eine Hommage an die Naturreichtümer Schottlands. Große Wälder und azurblaue Seen wechseln sich ab mit den unendlichen Weiten menschenleerer Landschaften. Genau diese Spannweite an Eindrücken und Geschmäckern können Gäste mit dem Menü „The Bounty of Scotland“ erleben: von gepökelter Meeresforelle mit Ossetra Kaviar, Palmherzen und violetten Kartoffeln bis zu einer spannenden Interpretation der gestopften Scottish Grouse, einer in Schottland lebenden Hühnerart. Diese serviert Boulud mit einer fruchtigen Begleitung aus Papaya, Trauben, Sellerie, Wacholderbeeren und einer außergewöhnlichen Brotsauce.

Wer in den Genuss von Daniel Bouluds Kreationen kommen möchte, hat im Juli 2017 die Gelegenheit dazu, wenn er als Gastkoch die Regie im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.

Und dieses Menü wird der Starkoch seinen Gästen kredenzen: Roquefort-Panna Cotta auf Holzkohle Sablé/Dreierlei von der Roten Rübe – Kaninchen Porchetta/junges Gemüse/Senfcreme/Chorizo-Öl – Dorade „Ceviche“/Gurken-Dill-Gazpacho – Blauer Hummer „Sauce Américaine“/Karotten/Berberitzen – In Ton gebackener Königslachs/Fenchel/Feigen/Rotweinbutter – Taube/Vadouvan/Rettich/Avocado-Chutney – Zweierlei vom US- und Wagyu-Beef/Gratinierter Salat/„Dauphine“-Kartoffel – Vacherin/Erdbeere/Jasmin – Illanka-Schokolade/Espelette/Brombeere.

Mehr über die kulinarischen Meisterleistungen Daniel Bouluds erfahren Interessierte am 20. Juli um 21.15 Uhr in der jüngsten Episode aus „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV.

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

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