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Restaurant Ikarus: Französisch-britische Küche zu Gast in Salzburg

Französisch-britische Küche Salzburg Restaurant Ikarus
Frische Produkte aus der Region haben bei Gilad Peled höchste Priorität: „Sogar der Fisch wird am selben Tag aus dem Wasser gezogen, an dem er serviert wird.“

Auch im Februar freut sich das Restaurant Ikarus in Salzburg über prominente Verstärkung: Gilad Peled, Küchenchef im „Le Pressoir d’Argent“ im französischen Bordeaux, ist Gastkoch des Monats.

Seit Beginn seiner Ausbildung verfolgt der 36-jährige israelische Küchenchef Gilad Peled seine Laufbahn mit beharrlicher Entschlossenheit. „Ich interessiere mich für das Essen und Kochen, seit ich mich erinnern kann. Es war schon immer meine große Leidenschaft. Als Bub stand ich mit meiner Mutter am Herd, und zu meinem 16. Geburtstag wünschte ich mir eine Pastamaschine – zu einer Zeit, als Pasta machen kaum bekannt war in Israel.“

Es sollte allerdings bis nach seinem Militärdienst und weiteren drei Jahren als Offizier dauern, bis er sich dazu entschloss, seiner wahren Leidenschaft zu folgen. So kam es, dass er im Jahr 2006 seine gesamten Ersparnisse aus dem Militärdienst in eine professionelle Kochausbildung im Le Cordon Bleu London investierte.

In diesem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Flaggschiff von Gordon Ramsay bekam Peled die Chance, für Ramsay und seine Chefin Clare Smyth zu kochen. Und überzeugte dabei offensichtlich beide. „Nach drei Tagen sagten sie mir, dass sie mein Visum organisieren würden. Es war eine tolle Chance, mit Clare und Gordon zu arbeiten. Ich hatte noch nie zuvor so etwas gesehen. Ich liebte die Energie und wie ernst sie das Essen nehmen. Clare nahm mich unter ihre Fittiche und unterrichtete mich. Ich hatte wirklich das Gefühl, dorthin zu gehören.“ Am Ende des Jahres lief sein Visum allerdings aus, und er war gezwungen, London zu verlassen.

Zurück in Israel begann Peled im Jahr 2008, seine eigene Reputation aufzubauen und bekam viel Lob in seiner Funktion als Küchenchef im glamourösen Restaurant Pushkin. Nach einigen Jahren dort hatte er das Gefühl, er müsste sich weiterentwickeln, und so zog er nach Prag, wo er das Restaurant Belle Vue leitete. Danach folgte ein Abstecher ins Les Sources des Alpes, einem Fünf-Stern-Relais- und Châteaux-Hotel.

Und dann kam der Anruf, auf den er gewartet hatte. „Als Gordon im Frühling 2014 anrief, zögerte ich keine Sekunde.“ Peled übernahm das Zepter in Ramsays jüngstem Haus, dem Le Pressoir d‘Argent im InterContinental Bordeaux, das nun zwei Michelin-Sterne hat. „Das ist meine erste Stelle, bei der ich wirklich das Gefühl habe, dass ich nicht einmal über meinen nächsten Schritt nachdenken muss“, so Peled.

„Ich stehe in direktem Kontakt mit all meinen Lieferanten“

„Ich befinde mich hier in einer der besten Regionen Frankreichs in Sachen Gänseleber, Trüffel, Kaviar, Obst und Gemüse. Etwa 95 Prozent der Nahrungsmittel, die wir zubereiten, stammen aus der Region. Sogar der Fisch wird am selben Tag aus dem Wasser gezogen, an dem er serviert wird. Ich stehe in direktem Kontakt mit all meinen Lieferanten – so wie das sein sollte“, stellt der Küchenchef seine Prioritäten klar. Wie viele jüdische Männer nennt er seine Mutter als eine der besten Köchinnen, die seine Kochkunst maßgeblich beeinflusst hat. „Sie ist eine starke Frau – mein größter Fan und meine größte Kritikerin. Ich bin nun, wo ich bin, wegen zweier Frauen: wegen meiner Mutter und Clare Smyth.“

Peleds Ratschlag für aufstrebende junge Köche: „Um Erfolg zu haben, muss man hart arbeiten und sich selbst ständig antreiben. Niemals zu lernen aufhören, niemals nachlassen, niemals zu träumen aufhören und keine Abkürzungen nehmen, denn das wird man bereuen.“ Gastkoch Gilad Peled will seinen Gästen eine unvergessliche, einzigartige Erfahrung bieten und freut sich darauf, seine klassische französisch-britische Küche, die von Trends aus der ganzen Welt beeinflusst wird, im Februar ins Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu bringen.

Folgendes Menü kredenzt Gilad Peled seinen Gästen im Februar: Brillat-Savarin/winterlicher Gemüsesalat/Trüffel-Vinaigrette – Tatar vom Rinderfilet/Gillardeau-Auster/Kaviar/Oxalis – Meeresspinne/Avocado/Zitrusfrüchte/Koriander/Radieschen – Bio-Ein-Stunden-Ei/Noir de Bigorre/karamellisierte Zwiebel – Steinbutt/Algenbutter/Coquillages/Mangold/Fregola –
getrüffelte Hühnerbrust/Schwarzwurzeln/La Ratte-Kartoffelpüree – Exotische Früchte „Givré“ – Trüffel-Dessert/Vanille/Haselnuss.

Weitere Informationen: www.hangar-7.com

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